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La impresionante mejora de la eficiencia zootécnica de la producción avícola, ha conducido como efectos colaterales no deseados a muy diversos tipos de problemas en la canal de los pollos con repercusiones económicas importantes para los productores de carne de pollo.
Todos estos problemas de la canal tienen, en mayor o menor grado, componentes de origen genético, sanitario, de manejo y de nutrición, y en este trabajo vamos a intentar dar un poco de luz sobre cómo la nutrición puede acompañar a estos procesos, reconociendo que la solución no se halla únicamente en este campo, sino que debe ser fruto del esfuerzo coordinado y pro-activo de cada una de estas parcelas
En este trabajo abordaremos aquéllos problemas que hoy en día estimamos como más relevantes por la experiencia adquirida en las visitas a mataderos españoles durante los últimos años:
- Pododermatitis
- Resistencia de la Piel
- Resistencia Ósea
- Resistencia Vascular
- Miopatías
1.-Pododermatitis
La pododermatitis es un problema multifactorial de la industria avícola de gran importancia económica (venta de patas y criterio de bienestar animal que afecta directamente a las densidades máximas en kg/m2 utilizables en granja), sobre el que hay que controlar todos aquéllos factores que influyen sobre la humedad de las camas, especialmente los relacionados con el manejo:
- Tipo y cantidad de cama
- Manejo de bebederos (presión, altura, mantenimiento)
- Adecuada ventilación
- Densidad de animales
Entre los factores nutricionales, para limitar la humedad de la yacija habría que considerar:
- Minimizar el contenido en proteína manteniendo los niveles de aminoácidos correctos (mediante el uso de aminoácidos industriales)
- Utilización de materias primas lo más digestibles posible (control de factores antinutricionales, calidad de las grasas)
- Utilización de enzimas (carbohidrasas y fitasas)
- Favorecer el desarrollo de la molleja para mejorar la digestibilidad de la ración y la salud intestinal (estructura física del pienso, tamaño de partícula, inclusión de materias primas fibrosas)
- Densidad nutricional del pienso
- Niveles de sodio en el pienso
- Aditivos favorecedores de la salud intestinal (ácidos orgánicos de cadena corta y media de liberación lenta, algunos aceites esenciales, también de liberación lenta, probióticos, etc.)
- Control de la calidad microbiológica y físico-química del agua (higienización y acidificación del agua)
- Control microbiológico de las materias primas y piensos
- Control de micotoxinas
- También hay que considerar los componentes nutricionales que favorecen una mejor resistencia de la piel, como por ejemplo:
- Oligoelementos de elevada disponibilidad (especialmente el zinc (Zn))
- Vitaminas como la Biotina, que trataremos en el siguiente apartado.
Resistencia de la Piel
La presencia de arañazos o rasguños y de desgarros de la piel después de pasar por el proceso de escaldado y desplume, es otro componente importante del conjunto de canales de segunda recogida en los mataderos. Cualquier factor que provoque un cierto nerviosismo conducirá a más problemas.
Entre los factores de manejo más destacables hemos de considerar:
- la densidad
- la disponibilidad de comederos y bebederos
- la alimentación restringida
- la ventilación
- la intensidad de la luz
- la restricción de luz
- el aclarado
- el proceso de captura
La presencia de arañazos y rasguños es más relevante en estirpes de emplume lento (Bilgili, 1999), al tener más tiempo la piel expuesta. La resistencia de la piel también aumenta con la edad y es mayor en machos que en hembras ya que éstas tienen un mayor porcentaje de colágeno insoluble, un menor contenido de proteína, y un mayor contenido de grasa en su piel.
Entre los factores nutricionales a considerar para un buen emplume se encuentran:
- Aminoácidos azufrados
- Minerales (especialmente Zn de alta biodisponibilidad por las numerosas reacciones bioquímicas en las que interviene a nivel epitelial)
- Vitaminas (especialmente biotina) micotoxinas.
- Altos niveles de triptófano y de sodio (cuidado con no excederse para no ocasionar camas húmedas) también favorecen un menor nerviosismo.
- Un gránulo excesivamente largo y duro, también puede provocar nerviosismo, especialmente en la fase de transición de migaja a gránulo.
- Otra posible estrategia sería aumentar en lo posible la síntesis de colágeno y de elastina, componentes básicos que favorecen la resistencia a la rotura de la piel. En este sentido, el cobre (muy limitado por la legislación de la UE), la vitamina C o el ácido glutámico (precursor de la hidroxi-prolina, aminoácido importante en el colágeno) podrían ser de interés, aunque en condiciones comerciales son improbables deficiencias en estos nutrientes.
Resistencia Ósea
Los principales problemas de calidad del pollo que llega al matadero y de la canal vinculados a la resistencia ósea son:
- Cojeras: condrodistrofia, discondroplasia tibial, raquitismo, deformidades valgus/varus (“patas torcidas”)
- Necrosis de cabeza de fémur
- Fracturas de los huesos del ala (epifisiolisis)
Unas buenas prácticas en incubadora, de carga en granja (evitar la carga del pollo por una sola pata), de colgado, de calibrado del aturdido y de un proceso de desplumadora no demasiado agresivo son aspectos clave a considerar cuando aparece un alto grado de estas lesiones.
Con todo, los mecanismos de formación del hueso y la composición del mismo están cambiando en respuesta a una continua selección de los pollos de engorde para un crecimiento rápido, y ello está causando un cambio en sus requerimientos nutritivos.
Durante los últimos años la alimentación mineral ha experimentado grandes avances, especialmente en cuanto al calcio y al fósforo gracias al espectacular desarrollo de las fitasas.
- Para una adecuada osificación del pollo es muy importante suministrar niveles elevados de calcio, fósforo y vitamina D en primeras edades, acompañados de una buena estructura del pienso que facilite el desarrollo de la molleja, para estimular la producción de HCl fundamental para una adecuada actuación de las fitasas. Para ello también nos pueda ayudar en gran medida una adecuada acidificación del agua.
También hay que controlar la incidencia de micotoxinas por su influencia a nivel de salud intestinal y de funcionalidad del hígado (metabolismo de la vitamina D). Para la prevención de algunos problemas óseos de origen más bien patológico (e.g. necrosis de cabeza de fémur), es importante mantener una buena salud intestinal, tomando las medidas mencionadas en el apartado de pododermatitis.
Resistencia Vascular
- la adecuada gestión y realización de la carga de los pollos
- la densidad en las jaulas de transporte
- cuelgue, aturdido, sangrado, escaldado y desplume
De este modo se podrán minimizar los problemas de puntas de alas rojas, golpes y hematomas en general.
Por otra parte, hay que tener en cuenta que como consecuencia de su elevado crecimiento, el pollo se encuentra en una situación de “estrés metabólico”, acentuado cuando se halla sometido a procesos infecciosos o de altas temperaturas (estrés por calor). Estas situaciones dan lugar a que el metabolismo genere una elevada cantidad de radicales libres producidos en las mitocondrias dentro de las células que pueden destruirlas y aumentar la fragilidad vascular.
Por tanto, desde un punto de vista nutricional, reforzar las medidas antioxidantes del pienso es el aspecto más importante a tener en cuenta ante esta problemática. Desde el uso de grasas de buena calidad, hasta la inclusión de los oligoelementos que intervienen en la defensa antioxidante del organismo (Cu, Zn, Mn, Se de forma altamente disponible), pasando por las vitaminas E y C, y antioxidantes naturales como muchos polifenoles, nos pueden ayudar en disminuir este problema.
Miopatías
Durante la primera década de este milenio apareció la miopatía pectoral profunda (músculo verde o enfermedad de Oregón), y más recientemente, los procesos de pechugas estriadas (white stripping; WS), pechuga de madera (wooden breast; WB) y falta de cohesión de las fibras musculares (spaghetti meat; SM).
El desarrollo genético basado en la velocidad de crecimiento y el rendimiento en pechuga ha conducido a que la vascularización se haya visto limitada en los músculos pectorales de las aves que presentan tales lesiones. Además, tanto el suministro inadecuado de oxígeno como la deficiente eliminación de los desechos metabólicos inducen estrés oxidativo, necrosis y, en última instancia, daño muscular
- WS se caracteriza por la presencia de grados variables de estrías blancas paralelas a las fibras musculares, que se ven comúnmente en los filetes de pechuga de pollo y los muslos.
- WB se caracteriza por áreas duras al tacto, rígidas, abultadas y pálidas en los filetes de pollo de engorde, que a menudo se observan también con rayas blancas y falta de cohesión.
FACTORES NUTRICIONALES
Desde un punto de vista nutricional, para acompañar esta problemática se podrían tomar las siguientes medidas:
- Hoy en día se admite que cuando se presentan estas miopatías, es importante favorecer un buen crecimiento inicial para disponer del mayor número de células satélite posible pues la ampliación de la fibra muscular se logra a través de la fusión de células satélite en las fibras musculares existentes que agregan núcleos a las fibras musculares y aumentan la síntesis de proteína. Por tanto, cuando se presentan estos problemas, la administración de un pienso prestarter de alto nivel nutricional puede ser una medida de interés.
- Otra posible forma de favorecer la irrigación sanguínea en estas zonas, sería aumentar la proporción Arg/Lys por el papel de la arginina como precursor del óxido nítrico. El NO es el factor endógeno relajante del endotelio más importante, provocando dilatación del músculo liso vascular en respuesta a la estimulación celular endotelial.
- Finalmente, la elevada generación de radicales libres fruto del alto nivel metabólico al que están sometidas las aves, da lugar a situaciones de estrés oxidativo e inflamación que a nivel nutricional pueden ser aliviados mediante la suplementación de antioxidantes metabólicos (vitamina E, polifenoles, vitamina C y de fuentes disponibles de minerales traza tales como Se, Zn, Mn y Cu). La betaína en su función de osmolito también puede ser de ayuda, especialmente en situaciones de estrés por calor.
Durante los últimos 4 años, Trouw Nutrition ha estado desarrollando una combinación de aditivos para intentar paliar los problemas de miopatías y en la actualidad se están realizando ya pruebas de validación con resultados prometedores.
CONCLUSIONES
En este artículo se revisan aquéllos problemas de canal de pollos que la investigación y nuestra experiencia reciente manifiesta como más relevantes, así como las medidas de manejo, y especialmente las medidas nutricionales que mejor pueden acompañar para intentar disminuir la incidencia de estos problemas.
Entre ellas cabe destacar el interés de una adecuada salud intestinal y la alimentación mineral, con énfasis en las fuentes disponibles de oligoelementos (Zn, Cu, Mn, Se), así como la administración de antioxidantes metabólicos (vitamina E, C, polifenoles) para disminuir las consecuencias negativas a las que lleva la situación de estrés metabólico, en la que se encuentra el pollo actual.
La implantación de un sistema de análisis de riesgos de micotoxinas también es importante. En determinadas situaciones, como es el caso de las miopatías, también será necesario modular la velocidad de crecimiento en algunas fases del cebo para favorecer una adecuada vascularización.
