أصبح لحم الدجاج المدخن والمحقون مطلوباً بشكل كبير في جميع أنحاء العالم، حيث إنه منتج يتميز بقوام جيد ونكهة وعصارة ممتازة.
بالإضافة إلى ذلك، فهو يتميز بقيم مضافة في النكهة، واللون، والمظهر، والتماسك ولديه مدة صلاحية أطول مقارنة بالدجاج الطازج.
لتحضير هذا النوع من اللحم، سنختار صدر الدجاج منزوع العظم.
في هذا المقال، سنناقش التركيبات والعمليات الخاصة بهذا المنتج اللذيذ، الذي يتم تشكيله في قوالب ويطهى من صدر الدجاج منزوع العظم، والذي تم إزالة الجلد عنه مسبقاًً وتنظيفه من الدهون الزائدة والأنسجة الضامة.
استلام لحم الدجاج
عند است ام لحم الدجاج، من المهم:
تخزين اللحوم
يجب علينا التأكد من التخزين الصحيح للحوم من خلال التحقق من سجلات درجات الحرارة التي تعرضت لها.
- إذا تم استلام اللحم مجمداً، يجب إذابته حتى يصل إلى 2 درجة مئوية.
- من المثالي أن يكون الرقم الهيدروجيني 5.8 ،ولكن القيم بين 5.6 و 6.1 مقبولة.
عملية حقن المحلول الملحي
يجب أن يمر لحم الدجاج بعملية حقن المحلول الملحي باستخدام إبر مثقبة وبضغط كافٍ (1.5-2.5 بار) من أجل توزيع المحلول الملحي في أكبر عدد ممكن من نقاط اللحم لضمان توزيع واحتفاظ مناسب للمحلول الملحي في لحم الدجاج.
يحتوي المحلول الملحي على المكونات التي تمنح اللحم خصائص حسية مثل النكهة، والرائحة، واللون، والقوام، والتماسك، والعصارة، بالإضافة إلى مردود يؤثر إيجابي على تكلفة إنتاج اللحم.
من بين مكونات المحلول الملحي التي سنستخدمها، على سبيل المثال لا الحصر:
- الدكستروز لتوزيع المكونات المسحوقة وموازنة نكهة الملح.
- الملح، كمادة منكهة، يحتفظ بالماء وينشط بروتين اللحم، وله تأثير مشابه للفوسفات ولكن بدرجة أقل.
- من ناحية أخرى، لتحفيز نكهات اللحم، تُستخدم التوابل سواء من البهارات النقية أو من الزيوت الراتنجية.
- تُستخدم النيتريتات في معالجة اللحوم، ويمكن استخدام جلوتامات أحادي الصوديوم اختياريًا لتعزيز النكهة.
- إريثوربات الصوديوم هو مضاد أكسدة ومثبت للون.
- حمض الأسكوربيك (الذي يعزز اللون ويمنع أكسدة الميوجلوبين في اللحم).
- ثلاثي فوسفات الصوديوم (الذي يعيد وظيفة احتباس الرطوبة إلى بروتين اللحم).
- لاكتات الصوديوم ودي أسيتات الصوديوم كمضادات للبكتيريا لإطالة مدة صلاحية اللحم.
محتوى الملح
يجب أخذ محتوى الملح في هذه التوابل بعين الاعتبار من أجل تحقيق توازن الملح أو ملح المعالجة أو الملح مع النيتريتات.
- وفي هذا السياق، تُعد النيتريتات ضرورية لإعطاء اللحم لونًا ورديًا جذابًا من خلال تفاعل النيتريتات مع الميوجلوبين، كما تولد روائح ونكهات اللحوم المعالجة.
- وبدوره، يمنع نمو وتكاثر بكتيريا كلوستريديوم بوتولينوم، وهي بكتيريا مكونة للأبواغ يمكن أن تسبب التسمم الغذائي.
في التركيبة، سنضيف الخيارات المتاحة لدينا للاستفادة منها في تحضير المحلول الملحي، مع الأخذ في الاعتبار أن التوابل المسحوقة يجب أن تكون سهلة الذوبان في الماء.
في هذه الحالة، أقترح أن تكون التوابل ذات تقليد استهلاكي في كل بلد أو منطقة يُباع فيها اللحم.
المكونات والفوائد
دعونا نلقي نظرة على المكونات وفوائدها للحوم
الدخان:
- يوفر إحدى الخصائص الأساسية للحم.
- يمكن استخدامه في صورة مسحوق أو سائل ويتم تصنيعه باستخلاص جوهر الخشب من أنواع محددة جيدًا مثل الجوز أو البلوط أو شجرة التفاح وغيرها.
الكاراجينان:
- الكاراجينان مصنعة من الأعشاب البحرية وتتميز بقدرتها العالية على الاحتفاظ بالماء وتكوين هلام عند درجة حرارة الطهي، ما ينتج عنه قوام لطيف ويحسن من قابلية تقطيع اللحم.
- هذا الأمر مهم لجودة المظهر البصري وكذلك لعوائد التقطيع المرتبطة بالتكاليف.
بروتينات الصويا المعزولة:
- هي فعالة جدًا في احتباس الماء بشكل مستقر وتوفر محتوى بروتيني بسعر أقل لكل نقطة بروتين مقارنة باللحم، ما يحسن التكاليف.
بروتينات الحليب مثل الكازينات:
- هي بروتينات فعالة جدًا في احتباس الماء وتضفي نكهة جذابة للغاية لللحم.
بروتينات البلازما:
- لديها قدرة كبيرة على احتباس الماء وتمنح اللحم قابلية جيدة للتقطيع.
نشاء البطاطا:
- يُعد من أرخص المواد الممددة لهذا النوع من اللحم، ويجب الحرص على تحريك المحلول الملحي بشكل متكرر لتجنب الترسيب.
- اقتراحي هو أنه من أجل الحصول على جودة أفضل لهذا اللحم، يجب استخدام النشاء بنسب منخفضة، كما ينبغي مراجعة اللوائح المحلية لمعرفة ما إذا كان مسموحًا باستخدامه في إنتاج هكذا لحم.
الحساب الصحيح للمكونات
من أجل إجراء حساب صحيح لمكونات التركيبة، يجب تنفيذ عملية رياضية.
سنأخذ الملح كمثال، حيث سنستخدمه في هذه التركيبة بنسبة % 1.5 مع حقن بنسبة % 25 .
عند استبدال الأرقام، تكون النتيجة:
مع وجود % 7.5 ملح في المحلول الملحي المحقون بنسبة % 25 في اللحم، سيكون لدينا % 1.5 ملح في اللحم المحقون. يجب إجراء هذا الحساب لكل مكون، وبهذه الطريقة سنحصل على الكميات التي يجب استخدامها في المحلول الملحي ونحسب كمية الماء.
يجب علينا إجراء عملية طرح مجموع جميع المكونات من 100.
- كمثال، في محلول ملحي يحتوي على % 15 من المكونات، يجب إجراء العملية التالية:
100 – 15 = 85% ماء أو ماء وجليد. - في هذه الحالة، النسبة المناسبة هي % 75 ماء و% 25 جليد، وهي تمثل كمية الماء في المحلول الملحي للحفاظ على درجة حرارة أقل من 2 درجة مئوية.
- إذا كان الماء بارداً، ستكون نسبة الجليد أقل من 10 – 90 أو 5- 95 (% 90 ماء و% 10 جليد).
- يجب أن يكون المحلول الملحي في نطاق 7 إلى 9 من حيث درجة الحموضة.
عند إذابة المكونات في المحلول الملحي، يتم الحقن في جهاز الحقن عن طريق ضبط الضغط وسرعة الحزام للحصول على حقن بنسبة % 25. يتم وزن حوالي 10 كجم من الدجاج، ثم يتم إجراء الحقن وحساب نسبة الحقن.
- عند ضبط جهاز الحقن، يتم تنفيذ عملية الحقن في تمريرة واحدة عبر الجهاز.
- بعد الحقن، يجب وضع لحم الدجاج المملح في غرفة تبريد بدرجة حرارة 0 إلى 2 درجة مئوية لمدة 12 إلى 24 ساعة.
- بعد فترة الراحة، يتم نقل لحم الدجاج المحقون مع الفائض البسيط من المحلول الملحي (فقدان الحقن) إلى جهاز الخلط (أو جهاز التدليك) حيث يتم ملء ثلثي الجهاز فقط للحصول على نتائج جيدة.
- بالإضافة إلى ذلك، يجب أن تكون درجة حرارة جهاز التدليك بين 2 إلى 5 درجات مئوية. وبهذه الطريقة، يمكن استخلاص البروتين بكفاءة وبشكل تدريجي بحيث يتغلغل المحلول الملحي ومكوناته بأكبر قدر ممكن من التجانس.
أنظمة إنتاج اللحم
هناك نظامان مختلفان لإنتاج اللحم المطبوخ:
1- جهاز التدليك
أحدهما هو جهاز التدليك حيث يتم وضع اللحم المحقون في البرنامج التالي:
- ثماني دقائق عمل مع اثنتي عشرة دقيقة راحة.
- إجمالي مدة تشغيل هذا البرنامج هو 10 ساعات.
- عدد الدورات يعتمد على قطر جهاز التدليك، والقيمة الإرشادية هي من 4 إلى 8 دورات في الدقيقة.
هناك أجهزة تدليك تدور فيها الوحدة بأكملها (كبيرة الحجم)، وهناك أيضًا أجهزة يدور فيها المجداف فقط من الداخل (حجم صغير من 100 إلى 350 لترًا).
2- أنظمة التدليك بأسطوانة بحجم من 1000 إلى 5000 لتر.
هنا، يكون وقت التشغيل من 3 إلى 4 ساعات دون توقف مع 4 دورات دوران في الدقيقة.
الميزة هي أن الآلات يمكن ملؤها تقريبًا بالكامل وإنتاجها أسرع (حجم أكبر في وقت أقل). هذا نظام تدليك لأن اللحم يُفرك ضد اللحم.
في كلا النظامين، يتم تنفيذ العملية تحت تفريغ هوائي أقصى.
- عند إخراج العجينة من جهاز التدليك، تنتقل إلى عملية التعبئة في أغلفة بلاستيكية بقطر من 110 إلى 135 مم وطول من 1.2 إلى 3 أمتار، ثم توضع في القوالب.
- ثم يتم ضغطها في أنظمة متعددة القوالب أو في قوالب مستطيلة بسيطة أو بأشكال أخرى.
- يتم وضع القوالب في أوعية وتُطهى عند 80 درجة مئوية في ماء يغمر جميع القوالب.
- عندما تصل درجة الحرارة إلى 72 درجة مئوية في أبرد نقطة من اللحم، يتم إخراجها وتبريدها بالماء غير المملح حتى تصل إلى 35 درجة مئوية.
- يتم إخراجها من القالب ونقلها إلى غرفة تبريد، حيث يجب تبريدها إلى درجة حرارة بين 2 إلى 4 درجات مئوية قبل تقطيعها أو بيعها كاملة.
في هذا المقال، تناولنا أهم النقاط المتعلقة بإنتاج لحم الدجاج المدخن المحقون، مع مراعاة جميع مراحل العملية وتقديم النصائح الفنية. وبالمثل، أصبح لدى الصناعيين المعلومات اللازمة لتطوير خط إنتاج اللحم له تأثير مهم جدًا في السوق المحلية أو الإقليمية، وبهذه الطريقة تعزيز تنوع منتجات النقانق عالية الجودة بشكل تنافسي.