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PDF¿Cuáles son los factores y cómo influyen los factores ambientales en la calidad del huevo?
INTRODUCCIÓN
Debido a la gran variedad de usos potenciales de los huevos y a las subsiguientes demandas del consumidor, es un gran reto definir la calidad de los huevos de acuerdo con los estándares de cada uno.
A. Kramer (1951) definió la calidad como “la suma de las características de un determinado alimento que influyen en la aceptabilidad o preferencia del consumidor por ese alimento”.
Hay una serie de factores en los que nosotros, como empresa de selección genética, nos centramos cuando se trata de la calidad de los huevos.
¿Cuáles son estos factores y cómo influyen los factores ambientales en la calidad?
CALIDAD DE LA CÁSCARA DEL HUEVO
La gran mayoría de los huevos vendidos en el mundo se venden con cáscara (huevos de mesa), por lo que la primera impresión de los consumidores se basa en su percepción de la calidad de la cáscara. La calidad de la cáscara se puede dividir en varias categorías.
INTEGRIDAD DE LA CÁSCARA DEL HUEVO
Los defectos de esta categoría comprenden las fisuras y los huevos con cáscara fina o sin cáscara. Los huevos resquebrajados se separan durante el proceso de clasificación, ya que los huevos resquebrajados son más propensos a la contaminación microbiana.
La dureza de la cáscara juega un papel importante, ya que los huevos con cáscara más débil son más propensos a romperse y fisurarse. La resistencia de la cáscara, por tanto, se ve afectada por una amplia variedad de factores:
TEXTURA DE LA CÁSCARA DE HUEVO
La cáscara del huevo es áspera, rugosa, con pequeñas perforaciones y cáscaras manchadas, son defectos de la cáscara asociados con la textura de la cáscara del huevo. Los principales factores son:
FORMA
La forma del huevo es extremadamente importante, ya que la forma adecuada del huevo permite un mejor ajuste en las cajas y bandejas de huevos. Los huevos deformados tienen una forma que difiere de la forma lisa normal, por ejemplo, huevos de lados planos y huevos redondos. Los principales factores relacionados con los huevos deformados son:
COLOR
El color de la cáscara de huevo está determinado principalmente por la raza. Las Leghorns producen huevos blancos y las Rhode Island Reds huevos marrones. Además, existen todas las razas especiales que producen huevos verdes, azules o de color chocolate.
El pigmento en la cutícula determina el color del huevo. Dado que la cutícula se deposita sobre la cáscara del huevo al mismo tiempo que la deposición de la cáscara alcanza una meseta (± 90 minutos antes de la oviposición), la distribución del pigmento no es uniforme en toda la cáscara.
Cualquier factor que cause una alteración, ya sea en la capacidad de las células epiteliales para sintetizar el pigmento o en la deposición de la cutícula, afectará el color y la uniformidad del color de la cáscara del huevo.
Estos factores son:
La limpieza es probablemente la manera más fácil de controlar la calidad de la cáscara del huevo; el manejo adecuado juega un papel importante en el mantenimiento de la limpieza de los huevos.
La mayoría de los huevos están limpios en el momento de la puesta y pueden estar contaminados posteriormente con materia fecal u otros contaminantes.
CALIDAD INTERNA DEL HUEVO
A diferencia de la calidad externa (cáscara), la calidad interna del huevo comienza a disminuir tan pronto como se pone el huevo. Las prácticas de manipulación y almacenamiento de los huevos tienen un impacto significativo en la calidad de los mismos, siendo la calidad interna de los huevos la más importante para el consumidor.
Los aspectos de calidad interna son significativamente más difíciles de observar o evaluar en el huevo intacto. La calidad interna de los huevos se puede dividir de la siguiente manera:
CALIDAD DE LA YEMA
La yema de un huevo recién eclosionado es redonda y firme, pero a medida que el huevo envejece y la membrana de la yema degenera, el agua de la albúmina se desplaza hacia la yema y le da a la yema una forma aplastada.
CALIDAD DE LA ALBÚMINA
La calidad de la albúmina está relacionada con su consistencia, apariencia y propiedades funcionales.
MANCHAS DE SANGRE
Las manchas de sangre pueden variar desde manchas indistinguibles en la superficie de la yema hasta una contaminación intensa en toda la yema.
Las manchas de sangre suelen estar asociadas con la yema, pero ocasionalmente, la sangre también puede difundirse a través de la albúmina.
Las manchas de sangre ocurren cuando los pequeños vasos sanguíneos en el ovario se rompen cuando se libera la yema.
Las principales causas son:
MANCHAS DE CARNE
Éstos se asocian generalmente con la albúmina en lugar de la yema y a menudo consisten en pequeños trozos de tejido corporal.
Algunos pueden consistir en manchas de sangre o pigmentos parcialmente descompuestos. La aparición de manchas de sangre varía con la raza del ave, aumenta con la edad de las aves y esmayor en las gallinas ponedoras rojas.
En nuestro programa de selección, seleccionamos contra las manchas de carne, pero al igual que con las manchas de sangre,
las herencias son bajas (h² 0.05-0.10).
La inversión continua en nuestro programa de mejoramiento genético y ha resultado en un progreso genético tanto para la producción como para la calidad de los huevos.
Nuestra gente está apasionada por elevar el nivel de selección genética utilizando las últimas herramientas de recolección de datos y examinando las necesidades del mercado de huevos.
REFERENCIAS
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Kramer, A., 1951. What is quality and how can it be measured: From a food technology point of view. In: Market Demand and Product Quality.
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