Campylobacteriosis, una zoonosis perfecta

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Campylobacter es una de las cuatro principales causas mundiales de enfermedad diarreica y está considerada como la causa bacteriana más frecuente de gastroenteritis en el mundo. La campilobacteriosis es una zoonosis, es decir una enfermedad transmitida al ser humano por los animales o por productos de origen animal.

Los alimentos representan el 80% de la transmisión de la zoonosis.

• Carne de pollo 60-70%. La temperatura corporal del ave es muy apta para C.jejuni ,41°C-42°C, sin desarrollar patología.
• Leche cruda 20%, y algunos quesos, procede de infección de la ubre por C. fetus.
• Agua, aguas recreativas. Como vector de contaminación fecal, se identificó un brote en USA en los años 80 procedente de agua de red que afectó a unas 3000 personas.
• Vegetales, riegos con aguas procedentes de granjas próximas a las huertas de cultivos.
• Animales de granja, cerdo como vector de C. coli y animales de compañía.
• Personal de granjas y mataderos, veterinarios. Los operarios que presenten un cuadro entérico, son altamente contagiosos.

Visto la amplitud del problema, de alguna forma se debía contemplar en la legislación con algún apunte sobre dicho microorganismo.

• Uno de los objetivos fundamentales de la legislación alimentaria es asegurar un nivel elevado de protección de la salud pública. Los riesgos microbiológicos de los productos alimenticios constituyen una de las principales fuentes de enfermedades de origen alimentario para las personas. Los productos alimenticios no deben contener microorganismos ni sus toxinas o metabolitos en cantidades que supongan un riesgo inaceptable para la salud humana.

Reglamento (CE) n° 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria.

• El Comité destaca como prioridades Salmonella, Campylobacter, E.coli verotoxigénico y Listeria monocytogenes. Establece las obligaciones de las empresas alimentarias de hacer exámenes de detección de zoonosis y/o agentes zoonóticos sujetos a vigilancia y conservar los resultados y cepas aisladas a disposición de la autoridad.

Directiva 2003/99/CE del Parlamento europeo y del consejo, de 17 de noviembre 2003, sobre la vigilancia de las zoonosis y los agentes zoonóticos.

• Aplicar los principios del sistema de análisis de riesgos y control de los puntos críticos (APPCC) establecidos en el Codex Alimentarius.

Reglamento (CE) nº 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.

• Dicho reglamento actualizado, introduce una propuesta pendiente al día de hoy, que establece:

Reglamento (CE) nº 2073/2005 de la Comisión,  de 15 de noviembre de 2005.

Dos países concretamente han intentado reducir la presencia de la bacteria implementando medidas de bioseguridad, Gran Bretaña y los Países bajos. Los resultados no han sido satisfactorios y se ha incrementado el coste de producción de las aves.

TAXONOMÍA

Familia Campylobacteriaceae, Genero Campylobacter, con 17 especies y 8 subespecies. Bacilo de forma espiral, curvo, aspecto de vibrio, Gram negativo, posee un flagelo polar en uno o los dos polos que le permite movilidad facilitando la invasión intestinal. Implicado en la patología por producción de endotoxinas, citotoxinas.

DETECCIÓN DE CAMPYLOBACTER

Hoy existen medios comerciales, muy eficientes y soluciones para crear condiciones microaerófilas por lo que resulta fácil analizarlo y detectarlo. Nombraré los medios de cultivo tradicionales: BOLTON, PRESTON, SKIRROW, Mccda, KARMALI.

Las colonias típicas de estos medios se pueden recultivar en medios cromogénicos (comerciales) o someterlas a examen microscópico donde se aprecia la forma espiral y la movilidad.

También destacar que la prueba de la hidrólisis del HIPURATO, solo es positiva para C.jejuni.

Por último, técnicas de PCR bastante precisas pueden detectar el DNA vivo (transcriptasa inversa).

En cultivos viejos o situaciones estresantes, adquiere forma cocoide no cultivable, esto le permite sobre vivir en alimentos u otros hábitats sin multiplicarse.

• Muy sensible a la desecación (oreo)
• Calor, 60°C son suficientes para inactivarlo
• Radiación solar
• Cloruro sódico
• Congelación, -15°C son letales
• PH ácidos < 5 o básicos >9
• Microaerófilo 5% O2, 10% CO2 y con un crecimiento a 42°C

En las aves, C.jejuni es la especie más difundida. En el cerdo es C.coli y en bovinos C.fetus. También lo encontraremos en aguas cercanas a granjas.

En cuanto a su comportamiento en el medio, es muy eficiente a pesar de ser muy lábil. Acaba creando resistencias tanto a los antibióticos como a biocidas.  Se adapta con facilidad a biofilms y adopta forma cocoide que le permite atravesar la barrera intestinal. Veamos:

BIOFILMS:

1. Los encontramos en tuberías y bebederos creados entre otros por pseudomonas.
2. Aparecen también en superficies de acero inoxidable y cajas de plástico en plantas procesadoras donde se crean biofilms por microorganismos procedentes del intestino del ave (E.faecalis…).
3. También se ha descrito la posibilidad de formación de biofilm en la piel de la canal. Conservadas en cámaras con parámetros de temperatura y humedad poco adecuados, que permitirían la anidación de Campylobacter.

En este nuevo hábitat fuera del intestino también ocurren transferencias genéticas que se saldan con resistencias tanto a biocidas como a antibióticos procedentes de granjas.

Considerado como reservorio, la colonización afectaría al 80-90% de estos, con una dosis infectiva de 30 a 50 unidades y en 24 h el animal ya es portador.

Se supone que nacen libres del C.jejuni debido a la inmunidad maternal. La colonización y/o detección de la bacteria ocurre sobre las 2-3 semanas de vida y en pocos días afecta prácticamente a toda una nave.  Mantiene el estatus de portador asintomático, con una colonización del orden de 107 a 109 UFC / gr de contenido cecal.

En menor número de microorganismos a otros órganos como páncreas y tracto ovárico sin desarrollar patología y como mucho una ligera inflamación intestinal. El número de microorganismos decrece con la edad.

Transmisión horizontal

• Ambientes contaminados:
• Agua de bebida
• Bebederos
• Polvo
• Aves colonizadas
• Aves silvestres
• Roedores
• Granjeros que provienen de otras granjas

Transmisión vertical

• Vía ovárica (en estudio) se piensa que podría sobrevivir en algunas membranas del huevo, contaminando el pollito al nacer.
• Otra posibilidad es que sobreviva en la superficie del huevo, aunque algunos autores solo le dan supervivencia de 2 horas, de ahí el poco o nulo interés en la industria de puesta.
• Otros autores, defienden que el pollito los adquiere el 1º día de vida, en poca cantidad.

En granja, Pueden aparecer hasta 50 serotipos del campylobacter en una misma ave durante su vida. Se debe a fenómenos de competitividad (recolonizaciones, sustitución o reemplazo de cepas) apareciendo una gran diversidad genotípica y fenotípica, importantes para sobrevivir y colonizar. Intervienen en este proceso:

1. Fagos
2. Intercambios
3. Recombinación genética

Al final sobrevive la cepa dominante, de esta forma aparecen 3 patrones fenotípicos:

Fenotipo 1: cepas incapaces de colonizar, se eliminan.

Fenotipo 2: cepas transitorias, colonizan rápidamente a las 2 semanas de vida y se eliminan.

Fenotipo 3: cepas que colonizan eficientemente, llegan hasta el sacrificio del animal, y contaminan las instalaciones de procesado.

En una nave de 50.000 aves estos procesos suponen una colonización diaria de 1015 ufc.

C.jejuni por quimiotaxis flagelar, desencadena síntesis de sustancias especificas (adhesinas) que le permite quedarse en el mucus y colonizarlo, por replicación bacteriana. El único cuadro clínico que aparece, es una ligera inflamación con liberación de anticuerpos e infiltración celular que remite rápidamente.

mucus intestinal (mucina) que atrae al germen debido a oligoproteinas, sales orgánicas, fucosa, aminoácidos, aspartato o cisteína entre otras sustancias.

El mucus reduce la capacidad adhesiva e invasiva del C.jejuni en el epitelio intestinal. El mucus rico en fucosa y muy sulfatado impide el acceso de la bacteria a las criptas intestinales, lugar donde se desencadenaría la patología. El germen se queda en el mucus intestinal.

La movilidad, le permite desplazarse por la capa superficial del mucus e invadir el intestino, y en particular los ciegos, llegando en menor medida a otros órganos, desarrollando una “invasión sistémica”. Probablemente otro factor muy importante en esta situación sea la microbiota del intestino, pudiendo ejercer un papel modulador.

Respuesta inmune al proceso, de forma innata en células epiteliales, dendríticas: aparecen macrófagos, producción de citoquinas y quimioquinas. También intervienen anticuerpos maternos (beta defensinas). Si el sistema inmunitario no consigue vencer, ocurre la invasión.

Las medidas que se pueden adoptar serán generales, no existen específicas, asi:

• Medidas de bioseguridad, evitar la entrada de insectos, roedores, pájaros, animales silvestres y domésticos, etc
• Personal adecuadamente formado para entrar y salir de la nave. Establecer zonas limpias, cambio de botas, batas, restringir las visitas, etc.
• Limpieza, desinfección, secado de la nave (aire comprimido, aspiradores…)
• Agua de bebida: adición de ácidos orgánicos (acido láctico), cloro 2-3 ppm, limpieza de bebederos, instalaciones de agua (tuberías, cazoletas), control microbiológico de su eficacia.
• Camas: Reducir niveles de amoniaco, humedad, reducir el pH a 3-4, o aumentarlo a 9 (cal)
• Naves construidas de forma adecuada con drenajes, fácil de limpiar, lejos de otras explotaciones.
• Evitar el clareo, acortar el ciclo productivo a 36 días, estas 2 medidas son poco asumibles.
• Limpieza y desinfección de jaulas, al día de hoy no son eficientes.

• Aceites esenciales: producen cierta sinergia con ácidos orgánicos.
• Ácidos orgánicos: acido láctico retrasa en días la colonización.
• Ácidos grasos de cadena media: Caproico c 6, caprilico c 8, cáprico c 10, pueden inhibir enzimas, interferir en adsorción de nutrientes.
• Bacteriófagos: se suministran 4-5 días antes del sacrificio, sintetizan sustancias como proteínas antimicrobianas.
• Probióticos: Exclusión competitiva, utilización de cepas bacterianas que entrarían en competencia metabólica a nivel intestinal por nutrientes, oligoelementos, etc.
• Prebióticos: su uso es más generalizado, pero con interés nutricional.
• Bacteriocinas: sustancias sintetizadas y excretadas por microorganismos con función antimicrobiana. Pediocina producida por p.polymixa, E 760, E 50-52 producida por E.faecium.

A día de hoy no se comercializan, hay varias líneas de investigación, que trabajan en:

• Vacunas atenuadas
• Vacunas experimentales in ovo, intraperitoneales.
• Vacunas múltiples: vacunas de salmonella modificada genéticamente que incorporarían antígenos de C.jejuni.
• Vacunas elaboradas a partir de fracciones de Campylobacter.

Otras consideraciones serian el bienestar animal, así como parámetros productivos.

Campylobacter jejuni nos hace compañía probablemente desde hace siglos. Adopta una forma cocoide no cultivable que le permite sobrevivir en ambientes adversos hasta encontrar su hábitat ideal, el intestino y los ciegos del broiler.

Sobrevive a todo el procesado, salvando todas las barreras técnicas que encuentra, consiguiendo quedarse en la canal con la que llegó al matadero. Atraviesa la barrera digestiva del hombre para conseguir su cometido, una zoonosis perfecta.

Se está trabajando mucho para conocerla, pero al día de hoy no tenemos la clave para controlarla. Por lo tanto nos quedan años de apasionantes estudios para entender y vencer el Campylobacter. Bueno, si lo conseguimos.

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