Desde la década de 1950, el principal objetivo de la crianza de pollos de engorde ha sido lograr una mayor tasa de crecimiento, siendo esencial para una producción de carne eficiente. La crianza para un crecimiento más rápido ha tenido mucho éxito; los pollos de engorde crecen más rápido cada año y alcanzan pesos corporales más altos a edades más tempranas. A lo largo de los años, han surgido varios “defectos” relacionados con el crecimiento (exceso de grasa, problemas en las patas y ascitis).
Debido a la asociación con una tasa de crecimiento elevada, se sugirieron dietas reductoras del crecimiento para mitigar los efectos negativos de cada defecto. Finalmente, se demostró que estos defectos eran hereditarios y genéticamente independientes de la tasa de crecimiento, lo que permitió seleccionar contra los defectos, mientras se continuaba seleccionando para un crecimiento rápido y otros rasgos, y aplicar un manejo y una nutrición que maximizaran la eficiencia de la producción de carne de pollo de engorde.
Finalmente, se demostró que estos defectos eran hereditarios y genéticamente independientes de la tasa de crecimiento. Esto permitió seleccionar contra los defectos, al tiempo que se continuaba seleccionando para un crecimiento rápido y otros rasgos. Además, se pudieron aplicar estrategias de manejo y nutrición que maximizan la eficiencia de la producción de carne de pollo de engorde. En los últimos años han surgido miopatías del músculo de la pechuga, principalmente Estriaciones blancas (White Stripping -WS, en 2007-) Pechuga de madera (Wooden Breast – WB, en 2011-) Carne espagueti (Spaghetti Meat – SM, en 2015-).
Al igual que con los defectos anteriores relacionados con el crecimiento, se han sugerido estrategias de nutrición y manejo para reducir la incidencia y la gravedad de estas miopatías, mientras que las empresas de cría han modificado sus programas con la selección en contra de ellas.
De hecho, WS ha estado disminuyendo, y WB se encuentra actualmente solo entre los machos criados rápidamente hasta alcanzar pesos corporales altos (por encima de 3,5 kg). Parece que la prevalencia y la gravedad de Carne espagueti aún no están disminuyendo, en parte debido a la aparición más tardía de esta miopatía.
La naturaleza diferente de Carne espagueti complica aún más su manejo en la granja y su mitigación genética. Mientras que Pechuga de madera aumenta claramente con un mayor peso corporal y rendimiento de carne de pechuga, por lo que rara vez se encuentra en hembras, la prevalencia y la severidad de SM son más altos en hembras que en machos, y dentro del sexo casi no se asocian con el peso corporal y el tamaño de la pechuga.
Además, aunque la tendencia a la Carne espagueti se desarrolla en los pollos de engorde durante la crianza, no se puede evaluar en pollos de engorde vivos, y la SM observada en los mataderos refleja no sólo tendencias inherentes, sino también efectos de procesamiento no genéticos.
Se sospechaba que las máquinas desplumadoras aumentaban la prevalencia y la severidad de la Carne espagueti, porque sus dedos de goma que giran rápidamente arrancan las plumas golpeando repetidamente a los pollos en la línea de colgado.
En un ensayo controlado y replicado, demostramos que al reducir la intensidad del desplumado reduciendo el número de máquinas desplumadoras de 7 a 5, se reducían a la mitad la prevalencia y la severidad de la carne espagueti, así como la rotura de alas.
La intensidad del desplumado también se puede reducir modificando los ajustes de las máquinas desplumadoras, por ejemplo, cambiando las posiciones horizontales y/o verticales de las placas que llevan los dedos de goma giratorios, o utilizando dedos más suaves.
Tenemos información de varios mataderos (en Israel e Italia) que redujeron con éxito la prevalencia y la gravedad de la Carne espagueti al reducir la intensidad del desplumado. Los mataderos suelen preocuparse de que la reducción de la intensidad del desplume dé lugar a un desplumado peor, dejando más plumas no deseadas en las canales. Sin embargo, nuestras observaciones en muchos mataderos muestran que el desplume requerido se consigue antes de las últimas máquinas.
En caso de que la calidad del desplume no sea suficiente cuando se paran las últimas máquinas, existen varias formas alternativas de superar esta situación sin aumentar la prevalencia y la severidad de la carne espagueti:
1Desplumar manualmente las pocas plumas restantes. Esta práctica es común en muchos mataderos y el salario de los trabajadores adicionales es (en la mayoría de los casos) mucho menor que las pérdidas debidas a la carne espagueti.
2Operar con todas las máquinas desplumadoras, pero parar (o abrir) las placas de dedos de goma que miran hacia las pechugas de las carcasas, la única parte que desarrolla SM
3.Las dos primeras formas serán necesarias (si es que se necesitan) solo en la mitad de las parvadas si las hembras y los machos se crían y sacrifican por separado, porque en las parvadas de pollos de engorde mixtos, la prevalencia y la severidad de la SM es aproximadamente tres veces mayor en las hembras que en los machos. Por lo tanto, la reducción de la intensidad del desplumado y el consiguiente manejo del exceso de plumas sin desplumar, será necesaria solo para las hembras, mientras que se puede aplicar un desplumado más intenso cuando se procesan los machos.
4 El coeficiente de variación (CV) del peso corporal en el momento del sacrificio es de alrededor de 11% en los lotes sexados y sobre un 13% en los lotes mixtos, lo que permite un ajuste más preciso de las máquinas desplumadoras (¡y otras máquinas de procesamiento!).
5 Vale la pena mencionar que el desplumado no es necesario en absoluto para los pollos de engorde sin plumas, homocigotos para la mutación Scaleless (Sc). El fenotipo sin plumas ahorra todos los costos y problemas asociados con el desplumado y tiene varias otras ventajas (tolerancia al calor, etc.), pero su producción comercial no es práctica debido a varias desventajas.
En resumen, la prevalencia y la severidad de la carne espagueti puede reducirse sustancialmente con un desplumado menos intensivo o modificado de forma inteligente. Como los mataderos difieren en las máquinas de desplumado, en el tamaño de los pollos de engorde y las condiciones de crianza, en la comercialización (carcasa entera, troceado, deshuesado), etc., cada matadero debe controlar rutinariamente su prevalencia y severidad de los SM en sus instalaciones.
Se sugiere controlar todas las mañanas las canales y los músculos de la pechuga de una muestra aleatoria de aves inmediatamente después del desplumado. Si los valores en esta muestra no son aceptables, los técnicos de desplumado (interno o externo) deben modificar inmediatamente la intensidad del desplumado