Color de la cáscara y tiempo de almacenamiento sobre rasgos de calidad del huevo

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En esta investigación se evalúan los efectos del tiempo de almacenamiento y el color de la cáscara sobre las características de calidad internas y externas del huevo.
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En la industria avícola, los desarrollos en genética, sistemas de crianza, condiciones de alimentación y salud han aumentado la producción anual de huevos de las gallinas hasta 310 huevos por gallina. Paralelamente al aumento de la producción de huevos, se han observado mejoras significativas en los parámetros de calidad del huevo.

• Por lo tanto, los factores que afectan la calidad del huevo, como el genotipo de la parvada, la edad, el sistema de crianza, la alimentación, la salud, la clasificación del huevo, el almacenamiento, el transporte, la tecnología de procesamiento y la comercialización, deben estar bien diseñados (Abdullah et al., 1993; Atasoy et al., 2001).

Junto con la mejora de los niveles sociales y de bienestar, la calidad del huevo también se está convirtiendo en un tema importante para los consumidores de todo el mundo. La preferencia de huevo y el valor de consumo hedónico varían de una persona a otra. Todos los factores que influyen en la preferencia y aceptabilidad del huevo afectan los parámetros de calidad del huevo.

El color de la cáscara del huevo es uno de los factores que influyen en la preferencia de los consumidores por los huevos (Hooge, 2007).

Además de los huevos de color marrón y blanco, los diferentes tonos de marrón también influyen en las preferencias del consumidor. La biliverdina, el quelato de zinc y los pigmentos de porfirina excretados por el útero de la vía reproductiva colorean la cáscara del huevo.

En los huevos marrones, el color de la cáscara también influye en la incubabilidad. Los huevos de color oscuro tienen una mejor incubabilidad que los huevos de color claro (Şekeroğlu y Duman, 2011).

Pigmentos
Entre los pigmentos que colorean las cáscaras de huevo, la biliverdina tiene un efecto antioxidante, la porfirina y sus derivados tienen efectos fotodinámicos y antibacterianos y la protoporfirina tiene una resistencia a la rotura de la cáscara del huevo y efectos de mayor espesor.

• El contenido de biliverdina de la cáscara de un huevo es un indicador de la capacidad antioxidante del huevo (Ishikawa et al., 2010; Şekeroğlu y Duman, 2011).

Almacenamiento
En las instalaciones comerciales de gallinas ponedoras, las temperaturas de almacenamiento juegan un papel importante en la entrega de los huevos al consumidor con la máxima frescura de puesta.

• Después de la puesta, en función de la temperatura y la duración del almacenamiento, el CO₂ y las pérdidas de peso, se observa un aumento de los niveles de pH de la albúmina y una disminución del peso y la altura de la albúmina en los huevos (Yılmaz y Bozkurt, 2008).

El presente estudio se realizó para investigar los efectos del color de la cáscara del huevo en las preferencias del consumidor y la duración del almacenamiento en las características internas y externas de calidad del huevo de gallinas hibridas, ATAK-S.

• El material lo constituyeron huevos obtenidos de gallinas ponedoras híbridas, ATAK-S de 29 semanas de edad, criadas en sistemas de jaula tradicional.
• El tiempo de duración fue definido como inicial (0), 7, 14, 21 y 28 días.
• El color de la cascara fue clasificado como oscuro (59.00-67.99); moderado (68.00-70.99) y claro (71.00-79.99), usando el ΔE valores de huevos.

• El tiempo de almacenamiento o conservación tuvo un afecto significativo en el peso del huevo (P≤0.01), la gravedad específica (P≤0.01), la resistencia a la ruptura (P≤0.01), el grosor de la cascara (P≤0.01), el peso de la cascara (P≤0.01), el área de superficie (P≤0.01), el índice de albumen (P≤0.01), el índice de yema (P≤0.01), la unidad Haugh (P≤0.01), el color de la yema (P≤0.05) y el pH del albumen (P≤0.01).

 

• El color de la cascara originó un efecto significativo en la gravedad específica (P≤0.01), la resistencia a la ruptura (P≤0.01), el grosor de la cascara (P≤0.01), el peso de la cascara (P≤0.01), el pH del albumen (P≤0.05), manchas de sangre y de carne en el albumen (P≤0.05).

Considerando los resultados actuales, se puede afirmar que la duración del almacenamiento afecta negativamente la calidad del huevo. La disminución del peso de los huevos con el aumento de la duración del almacenamiento da como resultado una pérdida económica.

Además, la disminución de las características de calidad externa, como la gravedad específica, y las características internas de la calidad del huevo, como el índice de albúmina, el índice de yema, la unidad Haugh y el aumento de los niveles de pH de la albúmina, indicaron una disminución continua de la calidad con el aumento de la duración del almacenamiento. Por lo tanto, los huevos deben entregarse al consumidor lo antes posible después de la puesta.

• Para finalizar se sugiere realizar estudios adicionales para oscurecer la cascara de los huevos, ya que se concluye que los huevos ligeramente oscurecidos tienen la mayor calidad.