Conservación y mejora de la calidad de huevos mediante técnicas de higienización y sellado

La calidad de los huevos comerciales es un factor clave tanto para la industria avícola como para el consumidor final, ya que influye directamente en la seguridad alimentaria, la vida útil del producto y su valor en el mercado. Diversas variables, como las condiciones de almacenamiento, la higiene de la cáscara y el manejo postpuesta, afectan significativamente su conservación.

• En este contexto, la investigación científica ha explorado distintas metodologías para mejorar la calidad física y microbiológica del huevo, evaluando alternativas de limpieza y sellado que contribuyan a prolongar su frescura y reducir riesgos sanitarios.

Este documento presenta un resumen del artículo titulado “Diferentes metodologías de tratamiento de la cáscara de huevo: Impactos sobre la calidad física y microbiológica de huevos comerciales”, el cual analiza y compara la efectividad de distintos protocolos de tratamiento aplicados a huevos frescos. A través de un enfoque experimental, el estudio evalúa cómo cada método influye en parámetros clave de calidad durante un período de almacenamiento, ofreciendo una visión útil para productores, distribuidores y profesionales del sector alimentario interesados en optimizar la conservación del huevo sin comprometer su integridad ni seguridad.

Los huevos, al ser productos de origen animal, son altamente perecederos. Su calidad se deteriora rápidamente tras la oviposición debido a factores como la edad y genética de la gallina, la temperatura, la humedad, la dieta y la contaminación. Actualmente, la vida útil oficial es de 30 días, lo que resulta limitado frente a otros productos animales.

Ante esto, la industria avícola busca tecnologías que extiendan la vida útil del huevo, principalmente mediante la reducción del biofilm y la carga microbiana en la cáscara, además del sellado de poros para evitar el intercambio de gases y la pérdida de humedad.

Entre las alternativas destacadas se encuentran:

• Cloro: efectivo contra microorganismos, no tóxico en concentraciones recomendadas, actúa formando ácido hipocloroso (HOCl), el cual oxida componentes esenciales de las bacterias, causando su muerte.
• Enzimas: digieren residuos orgánicos de la cáscara, facilitando la limpieza.
• Aceites esenciales: con propiedades antimicrobianas, cada vez más utilizados en la producción animal.
• Selladores como la goma laca: crean una barrera protectora que evita la entrada de contaminantes y la pérdida de humedad.

El estudio se propuso evaluar la eficacia de tres protocolos de tratamiento en la mejora de la calidad física y microbiológica de los huevos durante 45 días de almacenamiento, a fin de aportar soluciones prácticas para la cadena productiva.

Se utilizaron 480 huevos comerciales de gallinas Hy-Line Brown, almacenados a temperatura ambiente. Los tratamientos aplicados fueron:

1. Cloro (50 ppm) + limpieza física.
2. Mezcla enzimática (0,4%) + cloro (50 ppm) + limpieza.
3. Cloro (50 ppm) + aceites esenciales + goma laca + limpieza.
4. Control negativo (sin tratamiento).

Los parámetros medidos incluyeron peso, altura de albúmina, índice de yema, resistencia de la cáscara y recuento bacteriano. Se utilizaron métodos estadísticos rigurosos (Shapiro-Wilk, ANOVA y Tukey) con el software R.

• No hubo diferencias significativas entre tratamientos en los parámetros cuantitativos (peso de albúmina, yema y cáscara).
• En la calidad cualitativa, el tratamiento con cloro solo mostró mejores resultados: mayor altura de albúmina (3,04 mm), unidad Haugh (46,3) y resistencia de cáscara (4,57 kgf).
• El tratamiento con cloro + aceites esenciales + goma laca también mejoró significativamente la resistencia de la cáscara.

• Los huevos lavados solo con cloro y el control negativo presentaron los menores conteos bacterianos.
• El tratamiento con enzimas + cloro fue el menos efectivo, con el mayor conteo bacteriano.
• Se comprobó que la acción bactericida del cloro reduce significativamente la carga microbiana, preservando mejor la calidad del huevo.

Estudios como los de Oliveira et al. (2020) y Panini (2019) coinciden en la efectividad del cloro en la limpieza y conservación de huevos. También se resalta la eficacia de recubrimientos como la goma laca en condiciones de almacenamiento sin refrigeración. Por otro lado, Neto et al. (2019) demuestran que el lavado con cloro elimina coliformes totales en un 100% de los casos.

El lavado con cloro fue el tratamiento más efectivo tanto en términos de calidad interna (albúmina, unidad Haugh) como en resistencia de la cáscara. Además, presentó el mejor perfil microbiológico, siendo la opción más viable y eficiente para programas de higienización.

Este procedimiento no solo mejora la conservación del huevo, sino que también incrementa su aceptación comercial por parte del consumidor, debido a una mejor apariencia visual.