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El control de la salmonela es uno de los principales desafíos para el sector de la producción animal. La salmonela es una bacteria muy extendida que puede sobrevivir durante largo tiempo, incluso con bajos niveles de humedad. Dada la complejidad del control de la salmonela, es necesario adoptar varias medidas para reducir la contaminación, la proliferación y la supervivencia de la salmonela en los piensos
Las bacterias del género Salmonella (en adelante, “la salmonela”) son uno de los principales grupos de microbios patógenos asociados a un menor rendimiento de los animales y a enfermedades de origen alimentario en los consumidores. La contaminación de los piensos y las materias primas críticas, como las harinas de semillas oleaginosas y de proteínas de origen animal, es una de las principales vías de entrada de la salmonela en los procesos de producción animal.
La relación existente entre los piensos destinados al consumo animal y la salmonelosis en personas y animales se conoce desde hace muchos años. Sin embargo, dado que la salmonela está muy extendida y es muy persistente en una amplia variedad de materiales, conlleva un problema difícil de resolver con una única medida de control. El tratamiento térmico es una de las principales medidas para eliminar las bacterias presentes en los piensos, pero puede que no baste para evitar por completo la (re)contaminación por salmonela. En muchos casos, se recurre a una combinación de tratamiento térmico y tratamiento químico para eliminar las bacterias.
Control de la salmonela en los piensos
La salmonela resulta muy difícil de controlar y exige aplicar un programa de prevención que incluya todos los medios posibles. Por este motivo, se suelen combinar tres estrategias diferentes para eliminar la salmonela en los piensos destinados al consumo animal
Prevención de la contaminación
Se considera que las materias primas que se introducen en el molino de pienso son la principal fuente de contaminación por salmonela. En cada uno de los pasos posteriores de procesamiento, también puede producirse contaminación adicional. Algunas materias primas pasan por más de diez etapas de procesamiento antes de llegar al molino de pienso. Por lo tanto, es fundamental disponer de proveedores que puedan suministrar productos certificados que no contengan salmonela.
Durante la recepción de las materias primas, deben tomarse precauciones para que estas no contaminen el resto del contenido del molino de pienso. Precisamente por eso, se considera que el polvo es uno de los principales factores de riesgo en el molino. Asimismo, es imprescindible exterminar los roedores, pájaros e insectos en el interior del molino de pienso, ya que todos ellos pueden ser portadores de la salmonela. El personal de la fábrica también es un vector importante de propagación de la salmonela.
El uso de prendas de trabajo y calzado especiales puede contribuir a reducir el riesgo de contaminación. Ni que decir tiene que, dentro del protocolo integral de higiene del molino de pienso, es crucial que los camiones que transporten el pienso terminado a los clientes estén limpios. Es necesario implantar protocolos de higienización tanto para los camiones que entreguan el pienso terminado a los clientes como para aquellos que transporten las materias primas del pienso.
Prevención de la proliferación
El factor principal que contribuye a la proliferación bacteriana es la humedad. Por lo general, el ambiente del molino de pienso no contiene suficiente humedad para permitir la proliferación bacteriana. Sin embargo, existen ciertas fuentes de humedad que resultan muy difíciles de evitar, como la condensación y la humedad ambiental. Además, durante el proceso de fabricación, la humedad se emplea en ocasiones como medida “higiénica”; por ejemplo, para aumentar la temperatura en el acondicionador. Esta humedad puede hacer que la salmonela sobreviva y prolifere, sobre todo cuando está presente en puntos localizados del sistema de producción. La detección de esos puntos es una importante tarea del personal del molino. Un método de muestreo y una evaluación de riesgos adecuados pueden ayudar a identificar esos puntos de proliferación
Eliminación de la salmonela
En principio, hay dos medidas para eliminar las bacterias en el proceso de molienda de pienso: Tratamiento térmico (en especial, mediante granulación) Tratamiento químico. Los tratamientos químicos suelen consistir en la agregación de ácidos al pienso. Los ácidos de uso más común son los ácidos fórmico y propiónico; hay numerosos estudios que han demostrado su capacidad de eliminación de la salmonela en piensos destinados al consumo animal.
La eficacia de los ácidos varía enormemente y depende de numerosos factores, como:
- La composición
- El nivel de humedad
- La forma física del pienso
- El nivel de agregación de la mezcla de ácidos
- La forma química del producto ácido (por ejemplo, si es un ácido puro o una sal ácida).
Los ácidos orgánicos, como los ácidos fórmico y propiónico, actúan a varios niveles:
EN EL PIENSO
Los ácidos orgánicos tienen la capacidad de alterar la regulación del pH intracelular y los procesos metabólicos de diferentes bacterias. Aparte de sus propiedades bacteriostáticas, también son tóxicos para diversos microbios patógenos que producen enfermedades intestinales de origen alimentario.
EN LA FÁBRICA
Los ácidos orgánicos tienen un efecto protector residual a largo plazo, lo que reduce la recontaminación y la contaminación cruzada en los equipos de molienda y alimentación.
EN LOS ANIMALES
La acción antimicrobiana de los ácidos orgánicos no se limita a la matriz del pienso, sino que también alcanza las partes proximales del tubo digestivo. Sin embargo, los efectos de los ácidos orgánicos van más allá de la actividad antimicrobiana: regulan la flora intestinal, mejoran la actividad de los enzimas digestivos, incrementan la secreción pancreática y mejoran el estado de la mucosa gastrointestinal.
CONCLUSIONES
Desde hace mucho tiempo, se sabe que existe una clara relación entre los piensos destinados al consumo animal y la presencia de salmonela en animales e incluso en personas. Dado que la salmonela está muy extendida y puede sobrevivir durante mucho tiempo, es necesario implantar una estrategia rigurosa de control. En el molino de pienso, hay que aplicar una combinación de tres estrategias diferentes:
- Prevención de la contaminación
- Prevención de la proliferación
- Eliminación de bacterias.
El tratamiento térmico y químico del pienso es eficaz para eliminar bacterias como la salmonela; asimismo, el tratamiento químico no solo tiene efectos beneficiosos para el pienso, sino también para la fábrica y los animales. Además, la acidificación es una parte esencial de una estrategia multifuncional para conseguir un control óptimo de la salmonela en los procesos de producción de piensos.
