La salmonelosis es una de las principales enfermedades de transmisión alimentaria en la Unión Europea, con 82.694 casos confirmados y una tasa de notificación de 20,4 casos por cada 100.000 personas, según informaron 27 estados miembros de la UE en 2013.
El número de casos de salmonelosis humana ha ido disminuyendo constantemente en los últimos cinco años y es probable que esa reducción se deba tanto al éxito de la implementación de los programas de control de Salmonella en los distintos sectores de producción de pollos y de pavos, como a las diversas medidas de control que se han ido implementando en las explotaciones y a lo largo de la cadena alimentaria1.
LA SALMONELOSIS HUMANA EN LAS TRES ÚLTIMAS DÉCADAS
A mediados y fi nales de la década de 1980 empezó a surgir una epidemia masiva de Salmonella en el Reino Unido; datos procedentes de otros países del mundo indican que hubo un incremento simultáneo de los casos de S. Enteritidis por lo menos en Norteamérica, Sudamérica y diversos países europeos.2
No se sabe exactamente cómo ni por qué S. Enteritidis pudo causar una epidemia semejante, pero sin duda los huevos infectados desempeñaron un papel importante.
S. Enteritidis tiene más habilidad que otros serotipos para colonizar el aparato reproductor de las gallinas ponedoras, lo que conlleva una proporción más elevada de huevos contaminados internamente comparado con otros serotipos.3
Los huevos infectados de reproductoras fueron una fuente importante de infección para las manadas de ponedoras, que a su vez infectaron los huevos destinados a consumo.
En 1990, el sistema de vigilancia de la OMS apuntó a que S. Enteritidis se había convertido en el serotipo predominante en muchos países, a pesar de que hubiera distintas cepas según el país, como el fagotipo 4 (FT4) en el Reino Unido o los FT8 y FT13b en los Estados Unidos.2
En el Reino Unido, se observó una primera reducción de los casos humanos en 1994 tras la introducción de una vacuna para reproductoras, seguida de un descenso aún más sustancial tras la introducción de una vacuna para ponedoras en 1997.4
Entre ellas se incluyen:
- La vacunación de aves reproductoras y ponedoras contra S. Enteritidis y S. Typhimurium,
- Una mejora de la higiene general
- La bioseguridad, del control de plagas, del control de los piensos, de los estándares de limpieza y desinfección y la introducción del sistema «todo dentro-todo fuera» allí donde fuera posible.
Un estudio llevado a cabo en explotaciones británicas de ponedoras reveló una asociación entre estas intervenciones de manejo y un riesgo inferior de infección por S. Enteritidis.5
Durante los tres últimos años, se ha observado una reducción sustancial del número de casos de salmonelosis humana en toda la Unión Europea; 1 la figura 1 muestra los datos publicados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés).1
Se disponía de información de 25 Estados miembros (EM) sobre los serotipos de Salmonella responsables de casos de infección en humanos. Igual que en años anteriores, los dos serotipos de Salmonella más frecuentes en 2013 fueron S. Enteritidis y S. Typhimurium, que representaron el 39,5 % y el 20,2 %, respectivamente, de todos los serotipos noti cados en casos con rmados en humanos (n = 73 627).
S. Enteritidis siguió disminuyendo, con 4760 casos menos declarados en 2013 que en 2012 en la UE, y con una disminución del 19,3 % de los casos con rmados con respecto a 2011. En este periodo de dos años, de 2011 a 2013, se observó una disminución del 26,0 % de los casos por S. Typhimurium.
Figura 1: Distribución de los casos con rmados de salmonelosis en humanos declarados en la UE/EEE, 2011-2013, entre los 20 serotipos más frecuentes en 2013. Fuente: EFSA Scienti c Report: The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2013 http:// www.efsa.europa.eu/en/ efsajournal/doc/3991.pdf
Fuente: 25 EM y dos Estados no miembros: Austria, Bélgica, Chipre, República Checa, Dinamarca, Estonia, Finlandia, Francia, Alemania, Grecia, Hungría, Islandia, Irlanda, Italia, Letonia, Lituania, Luxemburgo, Malta, Holanda, Noruega, Portugal, Rumanía, Eslovaquia, Eslovenia, España, Suecia y Reino Unido.
LEGISLACIÓN DE LA UE
El Reglamento 2160/2003/CE6 y la Directiva 2003/99/CE7 sirvieron de base para introducir una normativa sobre Salmonella a escala europea, y durante los siguientes años se introdujo la reglamentación específica para cada sector de producción.
En la actualidad, la legislación sobre Salmonella va dirigida a la producción de pollos y pavos solamente cuando ésta excede cierto tamaño; es decir, no se incluye a los productores pequeños ni a los que producen otras especies de aves de corral como patos, gansos y aves de caza.
La vigilancia de Salmonella empezó en 2007 en las gallinas reproductoras, luego las ponedoras en 2008, los pollos de carne en 2009 y los pavos en 2010.
Los Programas Nacionales de Control se basan en los lotes de aves, es decir, consideran el lote como unidad de análisis.
Solamente los dos serotipos con mayor prevalencia en humanos (S. Enteritidis y S. Typhimurium) están sometidos a reglamentación en todos los sectores de producción, salvo en las manadas de reproductoras, donde también están parcialmente regulados S. Hadar, S. Virchov y S. Infantis.
Los programas se basan en un muestreo oficial y otro realizado por la empresa avícola, ambos controlados por la autoridad competente.
Los pilares esenciales del sistema de vigilancia son:
- Recolección apropiada de muestras
- Análisis conformes con la normativa ISO 6579
- Declaración de los aislamientos positivos.
Figura 2: Plan de vigilancia para manadas de reproductoras y ponedoras en la Unión Europea, basado en el autocontrol (muestreo por la propia empresa) y el control oficial. Fuente: El autor
ENFOQUE DE TODA LA CADENA ALIMENTARIA
Los Programas Nacionales de Control se deben considerar conjuntamente con otros elementos de la legislación europea que garantizan la seguridad alimentaria, no solo mediante controles en las explotaciones, sino también en el matadero.
Este «enfoque de toda la cadena alimentaria» incluye el Reglamento 852/2004/CE8 sobre «Higiene de los productos alimentarios» y el Reglamento 2073/2005/ CE9 sobre «Criterios microbiológicos aplicables a los productos alimentarios», que establece los criterios microbiológicos para algunos microorganismos y prevé la implementación de normas por parte de las empresas del sector alimentario.
CÓMO IMPLEMENTAR UN SISTEMA DE VIGILANCIA DE SALMONELLA
De acuerdo con el Reglamento 2160/2003/CE, cada Estado miembro debe designar una autoridad competente para supervisar el programa. Esta autoridad también es responsable de la comunicación anual de los datos a la Comisión Europea, así como del cumplimiento e inspección de los registros periódicos en las explotaciones.
Los Estados miembros deben establecer un laboratorio nacional de referencia; otros laboratorios pueden participar también en los programas de control siempre y cuando hayan sido designados por la autoridad competente, apliquen sistemas de garantía de calidad conformes con la normativa ISO vigente y participen de forma habitual en las pruebas de detección colectivas coordinadas por el laboratorio nacional de referencia.
En el Reino Unido, el sistema de vigilancia de Salmonella resulta de la colaboración entre entidades gubernamentales de las cuatro naciones:
- Inglaterra (Departamento de Medio Ambiente, Alimento y Asuntos Rurales – DEFRA, por sus siglas en inglés)
- Gales (Gobierno galés)
- Escocia (Gobierno escocés)
- Irlanda del Norte (Departamento de Agricultura y Desarrollo Rural – DARD, por sus siglas en inglés).
Figura 3: Flujo de trabajo del sistema de vigilancia común de Salmonella implementado en Inglaterra, Escocia y Gales. Fuente: Agencia de salud animal y vegetal (APHA, por sus siglas en inglés), Reino Unido
En los Estados miembros en los que el uso de vacunas vivas atenuadas está permitido, los laboratorios deben ser capaces de distinguir de manera fi able entre las cepas vacunales y las cepas de campo de Salmonella para el análisis de muestras dentro del marco del Programa Nacional de Control.
Las empresas del sector alimentario y sus organizaciones representantes son una parte importante de los programas de control en muchos Estados miembros; la autoridad competente tiene que asegurarse de que los programas de control llevados a cabo por la industria cumplan los requisitos definidos en la legislación de la UE.
Estas normas cubren un amplio abanico de actividades de la explotación que incluyen, entre otras:
- Registro y trazabilidad
- Control de las manadas de reproductoras
- Seguimiento de las naves de cría
- Programas de vacunación
- Ponedoras
- Controles de tiempos y temperatura de las naves
- Controles de los envases de los huevos
- Control del pienso
- Higiene del centro de envasado
- Bienestar animal
Los miembros del Código Lion son auditados regularmente con el fi n de garantizar que cumplen los requisitos.
PRINCIPALES FUENTES DE SALMONELLA EN EXPLOTACIONES AVÍCOLAS
Algunas de las fuentes más frecuentes de infección por Salmonella en una explotación avícola son:
- Las aves de reposición infectadas
- El material contaminado
- El pienso contaminado
Una vez instalada la infección dentro de una nave avícola o en su entorno puede resultar difícil eliminarla; suele ser necesario un esfuerzo considerable para dejar una nave libre de Salmonella tras haber alojado un lote positivo.11
Salmonella se puede instalar en las poblaciones de roedores y en otros vectores, como los escarabajos del estiércol o los ácaros.
Se ha demostrado que Salmonella puede sobrevivir durante meses en el medio ambiente, tanto en condiciones secas (por ej. el polvo de las naves avícolas) como húmedas.
Generalmente, la falta de limpieza y desinfección, así como las malas prácticas de higiene y bioseguridad, son las razones por las que se arrastra la infección entre dos lotes consecutivos.12
Algunos serotipos destacan por su habilidad para producir biofilm que les permite sobrevivir durante largos periodos en las fábricas de pienso, incubadoras o en las granjas.
La eliminación de la infección en una nave o en una explotación requiere un enfoque integral que incluya varios elementos de control de la enfermedad. La figura 4 presenta las principales vías de introducción de Salmonella en explotaciones avícolas.
Figura 4: Principales vías de introducción de Salmonella en granjas avícolas. Fuente: Agencia de salud animal y vegetal (APHA, por sus siglas en inglés), Reino Unido
CONCLUSIONES
La salmonelosis es (todavía) la segunda enfermedad de transmisión alimentaria más frecuente en la UE, a pesar de los progresos significativos de la industria avícola en los últimos diez años para reducir la prevalencia de Salmonella en las manadas de pollos.
La legislación de la UE ha sido clave para la implementación de medidas de control a nivel de granja, y tanto el muestreo oficial como el realizado por las empresas avícolas son indispensables para implementar con éxito un programa de control.
La vacunación de las manadas de reproductoras y ponedoras contra S. Enteritidis y S. Typhimurium también ha tenido un papel importante en la eliminación de los dos serotipos más prevalentes de las manadas de pollos de muchos países y es ahora un requisito en los planes de garantía de la calidad de varios Estados miembros.
En conjunto, para poder mantener baja la prevalencia de la infección por Salmonella en los lotes, es necesario adoptar un enfoque integral que incluya:
- Vacunación
- Diagnóstico y seguimiento
- Manejo de la alimentación
- Bioseguridad
- Higiene a todos los niveles de producción
- Control de plagas
- Control de los piensos