La industria avícola ha mostrado un gran interés en la calidad de la carne en los últimos años, debido probablemente porque la preferencia de los consumidores por la carne de pollo ha cambiado considerablemente en este periodo.
Los consumidores exigen una mayor calidad y seguridad de la carne que consumen, y también están más preocupados que nunca por el bienestar animal y la contaminación ambiental.
Para satisfacer estas demandas, los productores avícolas deben considerar todos los factores que pueden afectar la calidad final de la carne que producen.
Estos factores deben identificarse y adaptarse en cada etapa de la producción, desde los núcleos de selección hasta el huevo fertilizado, pasando por las incubadoras y las granjas de engorde, hasta el procesamiento y la entrega al consumidor final.
Es un tejido altamente especializado que brinda soporte estructural a las aves; alrededor del 40 al 50% del peso corporal de un pollo es músculo esquelético. El tejido muscular del pollo contiene:
Después del sacrificio, el músculo sufre ciertos cambios para convertirse en carne. Durante este proceso, los recursos energéticos del músculo (glucógeno, ATP y PC) se agotan, causando cambios importantes en el pH de la carne.
La estructura del músculo también cambia dramáticamente y se convierte en una estructura relativamente rígida e inextensible, un proceso conocido como rigor mortis. A medida que pasa el tiempo, se producen más cambios fisiológicos, que afectan la calidad del producto final, la carne.
Los factores que afectan la progresión del rigor mortis pueden ser pre mortem o post mortem. La nutrición y el estado de salud de las aves, y el nivel de estrés o agotamiento antes del sacrificio son algunos factores pre mortem.
En este caso se pueden destacar los siguientes factores post mortem:
- Sangrado
- Escaldado
- Desplume
- Evisceración
- Enfriamiento
- Temperatura de almacenamiento
Todo esto afecta al desarrollo de rigor mortis, que a su vez afecta las propiedades sensoriales y funcionales de la carne y los productos cárnicos.
La acidificación rápida (caída del pH), particularmente a la temperatura corporal predominante, causa carne pálida, blanda y exudativa (PSE).
El PSE generalmente se describe como un defecto importante, que afecta el color (más pálido de lo que debería ser), la textura (más blanda de lo normal) y la capacidad de retención de agua (Menor capacidadd CRA). En el pollo, se sabe que el pH muscular de alrededor de 6.0 o menos y la temperatura muscular de alrededor de 35 °C o más, aproximadamente 20 minutos después del sangrado, producen carne PSE.
Aunque la teoría de la temperatura alta / pH bajo se entiende bien en los músculos de la mayoría de los animales, la naturaleza de esta desnaturalización muscular y los eventos bioquímicos que aceleran la glucólisis muscular post mortem en aves aún no están claros.
Si el pH muscular no disminuye debido a las bajas reservas de glucógeno en el músculo, la carne parece oscura, firme y seca (DFD). Esto ocurre cuando el ave experimenta agotamiento antes del sacrificio.
En este caso, el músculo contiene una cantidad muy pequeña de glucógeno, y la producción de ácido láctico es muy baja, por lo que el pH no disminuye por completo (permanece por encima de 6.2).
La Figura 1 muestra una reducción típica del pH post mortem en carnes normales, PSE y DFD. La carne DFD con un pH final mayor de 6.2 es microbiológicamente inestable y propensa a la contaminación microbiana, incluso cuando la contaminación microbiana inicial es baja.
Ingr (1989) ofrece una buena definición de la calidad de la carne:
“La calidad de la carne es un término utilizado para describir las características generales de la carne, incluidas sus propiedades:
Por lo tanto, la calidad de la carne está determinada por más de una o dos características.
Casi todas las características de la carne están estrechamente relacionadas, por lo que un aumento o disminución en un aspecto puede alterar significativamente los otros aspectos de la calidad de la carne.
Los atributos de calidad más importantes y perceptibles de la carne que pueden afectar la elección inicial y final del consumidor, antes y después de comprar la carne, son el color, la textura, el olor, el sabor, la terneza y la jugosidad.
Algunas otras propiedades de la carne también son cruciales para los mataderos y procesadores de carne. Estos incluyen propiedades cuantificables, tales como fuerza de corte, pérdida por goteo, CRA, pérdida de cocción, solubilidad de proteínas, capacidad de unión de grasas, pH final y vida útil.
La pérdida de líquidos de la carne fresca a través de la exudación pasiva se conoce como exudado muscular o perdida por goteo (Bowker y Zhuang, 2013). A medida que disminuye la CRA (la capacidad de la carne cruda para retener su agua inherente o agregada durante el procesamiento y almacenamiento post mortem), aumenta la pérdida por goteo de la carne.
Los procesadores y los consumidores consideran que la carne con bajo CRA y alta pérdida por goteo es de mala calidad. La pérdida de peso innecesaria no es el único problema para este tipo de carne, ya que generalmente se vuelve más duro y seco después de la cocción. El desarrollo del pH post mortem en el músculo tiene un efecto significativo en una serie de atributos de calidad, incluido el desarrollo de CRA y color en la carne.
La carne con pH relativamente alto (carne DFD) tiene un CRA muy alto, pero no es lo suficientemente tierna como para ser aceptable para los consumidores. Por el contrario, la carne con un pH final relativamente bajo (carne PSE) tiene una mayor pérdida por goteo que la carne con un pH final normal (5.6-5.8) y controlar la pérdida por goteo es posiblemente uno de los mayores desafíos que enfrenta cualquier procesador de aves de corral.
El color de la pechuga se puede medir por inspección visual (ojo humano) o por colorímetro.
El método más ampliamente aceptado para medir el color de la carne es probablemente el espacio de color CIELAB. El CIELAB, o CIE L * a * b *, es una expresión de color tridimensional donde:
La terneza también se considera un atributo muy importante de la calidad de la carne.
La terneza de la carne se puede evaluar midiendo la fuerza requerida para cortar una muestra de carne en la dirección de las fibras musculares. En este método, fuerzas de corte más bajas indican carne más tierna. El Allo-Kramer (AK) es un dispositivo de múltiples cuchillas para medir la ternura en la carne de aves de corral.
El pollo puede considerarse adecuadamente tierno cuando su fuerza de corte es inferior a 5,50 kgf / g.
Se sabe que la nutrición de las aves tiene un efecto significativo sobre la salud, el rendimiento y, por supuesto, la calidad de la carne. Los nutrólogos avícolas de todo el mundo están buscando activamente ingredientes que puedan mejorar el rendimiento, la salud y el bienestar de las aves. Los extractos de plantas y aceites esenciales se pueden agregar al pienso como un mecanismo poderoso para aumentar el rendimiento y la salud de las aves, y mejorar la calidad de la carne. Nuestro conocimiento de las plantas ha aumentado dramáticamente durante la última década.
Los aditivos fitogénicos (PFA) proporcionan un amplio espectro de sustancias biológicamente activas, de acuerdo con su fuente y estructura química. Los PFA generalmente pueden ejercer efectos antioxidantes, antiinflamatorios, antibacterianos y otros efectos biológicos, apoyando el rendimiento animal y la calidad del producto.
En una prueba realizada en una granja comercial en Italia en 2016, la adición del PFA Digestarom ® a una dieta de pollos de engorde mejoró el crecimiento en pollos de engorde Ross 308 en comparación con las aves del grupo control. El índice de conversvvión (IC) fue significativamente mejor en el grupo tratamiento (585 aves con IC de 1.784) que en el grupo de control (585 aves con IC de 1.792), y el aumento de peso diario también fue mayor en el grupo Digestarom ® (58.0 g / d) que el grupo control (57.6 g / d).
Además de estos efectos que aumentan el rendimiento, incluyendo Digestarom® en la dieta del pollo de engorde, mejoraron las características de la canal y los parámetros de calidad de la carne. El aumento del peso corporal en las aves alimentadas con Digestarom ® estuvo acompañado por un mayor rendimiento de carne de pechuga (30.7%) que el grupo de control (30.3%) (Figura 2).
Digestarom ® aumenta la digestibilidad de nutrientes, especialmente la proteína bruta y aminoácidos, favoreciendo su absorción, por lo que es un resultado lógico la mejor utilización de aminoácidos conducen a un mayor crecimiento muscular. Esto confirma que los resultados anteriores demuestran que niveles más altos de lisina digestible en pienso están asociados con un aumento en el rendimiento de la carne de pechuga (Berri, 2008).
La Tabla 1 muestra que la adición del PFA Digestarom ® a las dietas de engorde mejora los parámetros de calidad de la carne. La inclusión de Digestarom ® en la dieta aumentó el pH final de la carne y mejoró su enrojecimiento.
Berri y col. (2007) demostraron que el aumento del diámetro de la fibra muscular (área de la sección transversal) y, por lo tanto, el peso muscular, se asociaba con una reducción de la actividad glucolítica post mortem y la formación de lactato, lo que resulta en una reducción más lenta del pH post mortem y una menor pérdida por goteo de carne de pechuga.
Además de sus efectos beneficiosos sobre los parámetros físicos y químicos, los PFA también mejoran las propiedades sensoriales de la carne. La peroxidación lipídica desempeña un papel importante en el deterioro de la carne durante el almacenamiento y el procesamiento, reduciendo la calidad y la aceptación del consumidor.
Por lo tanto, inhibir o retrasar esta degradación oxidativa es muy importante (Estévez, 2015) y es la razón por la que se investigó la capacidad antioxidante de Digestarom ® en el plasma y la carne de aves de corral (Grecia 2009, Figura 3).
Está claro que incluir el PFA Digestarom ® en una dieta de pollos de engorde mejoró significativamente el estado oxidativo del plasma y la carne, lo que indica una fuerte protección contra la degradación oxidativa.
El análisis sensorial de la carne del muslo de engorde confirmó los hallazgos anteriores, revelando que la carne de los pollos alimentados con una dieta que incluía Digestarom ® creó una impresión general superior que las aves de control (Figura 4).
Nuestros hallazgos resaltan el gran potencial de los aditivos fitogénicos para piensos como una herramienta para mejorar la calidad de la carne y satisfacer las expectativas de los consumidores.
Sin embargo, la gran variedad y complejidad de los PFA requieren que se realicen más ensayos para aclarar su modo de acción.
