La salmonella es uno de los principales patógenos encontrados en la avicultura y su control es fundamental para la industria avícola.
Nuevos conceptos en el desarrollo de vacunas están siendo empleados y, entre estos nuevos conceptos, se destacan las vacunas a subunidad.
La vacuna a subunidad proteica está compuesta por fragmentos de proteínas o revestimientos proteicos que imitan la estructura del microorganismo de interés.
El mecanismo de acción de las vacunas a subunidad, vía administración oral, activa el sistema inmune humoral de la mucosa a través de la entrada de la subunidad proteica en los enterocitos, células M, o mediante el reconocimiento por parte de las células dendríticas después de estímulos previos del sistema inmunológico en la lámina propia.
Las células dendríticas presentan la subunidad proteica como un antígeno a los linfocitos T y, posteriormente, las presentan a los linfocitos B, que se diferencian en plasmocitos.
- Estos plasmocitos son responsables de la producción de inmunoglobulina A secretora (sIgA), que se secreta desde la lámina propia hacia la luz intestinal, estimulando la inmunidad de la mucosa.
La inmunidad de las mucosas puede ser estimulada por patógenos que causan enfermedades y por el uso de vacunas. De esta manera, las aves que han sido vacunadas pueden soportar una infección, eliminando menos bacterias a través de las heces, lo que favorece a reducir la presión de contaminación ambiental (SHARR, 2003).
El beneficio del uso de vacunas se debe a la mejor preparación del sistema inmune del huésped para una respuesta inmunológica rápida y eficiente a la hora de eliminar el agente (BARROW, 2007).
La contaminación por Salmonella spp. se puede citar como un ejemplo de riesgo microbiológico en la industria avícola (HACHIYA et al., 2020). Las operaciones de sacrificio de aves son factores que pueden desencadenar la contaminación de las carcasas por salmonella.
No es sorprendente que la carne de pollo se infecte con frecuencia debido a la contaminación cruzada a través de equipamientos, utensilios y manipuladores (VON RUCKERT, 2006).
Los lotes de pollos de engorde pueden contaminarse a través del derrame de contenido gastrointestinal, siendo esta la principal fuente de infección de las carcasas por Salmonella spp. en los frigoríficos (RASSCHAERT et al., 2008).
- La prevención es la mejor herramienta para asegurar un producto de calidad (CARDOSO; TESSARI, 2013).
Ante esto, la estrategia de prevención requiere múltiples abordajes para reducir la diseminación de esta bacteria durante el procesamiento de la carne de ave, incluyendo el enfoque de “Salud única” (One Health) (SILVA; CALVA; MALOY, 2014).
Pensando en reducir la presencia de salmonella desde la granja hasta el frigorífico, se llevó a cabo una vacunación, evaluando el efecto de la vacuna oral a subunidad Biotech Vac® Salmonella en pollos de engorde.
Una empresa del estado de Paraná utilizó la vacuna a subunidad en el 100% de los lotes durante el transcurso de un año.
Para cuantificar la Salmonella spp. a campo, fueron seleccionados 25 aviarios y, en cada uno de ellos, se colectaron muestras de 9 aves por galpón al día 40 de vida. Los 9 ciegos se dividieron en 3 grupos, con 3 ciegos en cada uno.
En el frigorífico se recolectaron 4 carcasas enteras para las técnicas de aislamiento y cuantificación de Salmonella spp. Después del aislamiento, Salmonella spp. se cuantificó mediante el Número Más Probable (NMP/g) de acuerdo con la norma ISO ISO6579-1:2017.
En los aviarios de pollos de engorde, se observó una reducción lineal decreciente en el aislamiento y en la media del recuento de NMP/g para Salmonella spp., donde, a medida que las aves fueron vacunadas durante los ciclos productivos a campo, se pudo observar una disminución en la positividad y en el recuento de Salmonella spp. en el contenido cecal (Figura 1).
Figura 1. Resultados cualitativos y cuantitativos de Salmonella spp. en contenido cecal.
En las colectas de frigorífico, también se pudo observar una reducción de Salmonella spp. en el aislamiento y en el recuento mediante la técnica NMP en las carcasas de aves vacunadas con Biotech Vac® Salmonella (Figura 2).
Figura 2. Resultados cualitativos y cuantitativos de Salmonella spp. en carcasas en frigorífico.
Por lo tanto, podemos concluir que, con una menor carga de Salmonella spp. en las aves, se puede minimizar la probabilidad de contaminación en el equipamiento y la contaminación cruzada durante el proceso de sacrificio.
Así, podemos concluir que la contaminación cruzada en el frigorífico está directamente correlacionada con la cantidad de salmonella en las aves y que las vacunas a subunidades proteicas confieren protección a las aves, al reducir las cargas de salmonella que llegan a la planta de sacrificio.
Esta puede ser una herramienta importante en la contención de esta enfermedad en la cadena avícola, cuando se asocia con procedimientos de bioseguridad, lo que garantiza alimentos seguros para los consumidores.
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