Por Vilarrasa y A.C. Barroeta, Servicio de Nutrición y Bienestar Animal y de los Alimentos- Facultad de Veterinaria, Universidad Autónoma de Barcelona
La inclusión de los ácidos grasos es una práctica habitual en la alimentación de las aves. Se han realizado numerosos estudios diseñados para estimar el valor energético de las grasas, y se ha puesto de manifiesto que las dos variables químicas de mayor importancia son el grado de saturación de los ácidos grasos (AG) y el contenido en ácidos grasos libres (AGL) (Wiseman et al., 1998), aunque también hay otros factores que pueden tener importantes implicaciones sobre los procesos de digestión y absorción de las grasas. A continuación, se señalan los principales factores relacionados con la grasa de la dieta que afectan a su digestión y absorción.
«El grado de saturación de los ácidos grasos y el contenido en ácidos grasos libres son claves cuando hablamos de absorción»
A continuación se señalan los principales factores relacionados con la grasa de la dieta que afecta a su digestión y absorción.
Composición en ácidos grasos
A) Longitud de cadena de los ácidos grasos
Por un lado, los AG de cadena media se hidrolizan más rápido que los AG de cadena larga (Greenberger et al., 1966), debido a la diferente afinidad de la lipasa pancreática según la longitud de cadena de los AG. Por otro lado, también está bien establecido que la tasa de absorción de los AG se relaciona negativamente con la longitud de cadena.
Así, cuanto como más corta es la cadena, más fácil es su absorción, debido a que los AG de cadena media son más soluble en agua que los AG de cadena larga y, en consecuencia, estos pueden difundir directamente dentro de los enterocitos, incluso sin la presencia de sales biliares (Greenberger et al., 1966; Caliari et al., 1996).
Figura 1. Ácido Graso C20:0 (Ácido araquídico) formado por una cadena de 20 átomos de Carbono CH 3 (CH 2 ) 18 COOH – Punto de fusión 75,4 0 C
Los AG de cadena larga, debido a su hidrofobicidad y elevado punto de fusión (Tabla 1), forman micelas con más dificultad (Berry and Sanders, 2005) y tienen una fuente tendencia para formar jabones insolubles con cationes divalentes, tales como el calcio y el magnesio, al pH alcalino de la luz intestinal (Renaud et al., 1995; Lien et al., 1997).
Figura 2. Ácido Graso C8:0 (Ácido caprílico) formado por una cadena de 8 átomos de Carbono CH 3 (CH 2 ) 6 COOH – Punto de fusión 16,8 0 C
Tabla 1. Punto de fusión de los ácidos grasos en función de su longitud de cadena (adaptado de Azain, 2001)
«Los AG de cadena media son más solubles en agua que los AG de cadena larga y pueden difundir directamente dentro de los enterocitos «
B) Grado de saturación de los ácidos grasos
En general, está bien establecido que la digestibilidad aumenta a medida que se introducen dobles enlaces en la cadena carbonatada de los AG (Doreau and Chilliard, 1997), aunque las diferencias de digestibilidad entre AG poliinsaturados y AG monoinsaturados de una misma longitud de cadena son pocas.
«La digestibilidad aumenta a medida que se introducen dobles enlaces en la cadena carbonatada de los AG»
Por otro lado, es bien sabido que la lipasa pancreática sólo actúa en la interfase aceite-agua, por lo que los TG con un elevado punto de fusión no son hidrolizados bajo las condiciones normales de reacción (Singh et al., 2009). En este sentido, Deschodt-Lanckman et al. (1971) reportaron que la lipasa pancreática presentaba el doble de actividad frente a grasas insaturadas que frente a grasas saturadas.
Además, los AGS libres se incorporan dentro de las micelas más lentamente, lo que hace que su entrada dependa de una adecuada presencia de sales biliares y AG insaturados para su eficiente emulsificación (Polin et al., 1980).
Tabla 2. Punto de fusión de los ácidos grasos en función de su grado de saturación (adaptado de Azain, 2001)
También, el transporte de AG al interior de los enterocitos parece estar influenciado por una proteína ligadora de AG (fatty acid-binding protein), la cual tiene una mayor afinidad para los AG insaturados (AGI) que para los AGS (Ockner and Manning, 1974). Este puede ser el motivo por el cual los AGI son absorbidos en la porción proximal del intestino delgado, mientras que los AGS son más bien absorbidos en la porción distal (Ockner et al., 1972).
Además, también debe considerarse que los AGS de cadena larga tienen una alta habilidad para formar jabones insolubles con el calcio, los cuales son 10-20 veces menos soluble que los jabones cálcicos constituidos por AGI (Decker, 1996).
Figura 4. Proteína ligadora de AG (fatty acid-binding protein)
«Si a una grasa saturada se le añade una grasa insaturada, la digestibilidad de la mezcla puede llegar a ser superior a la esperada»
C) Interacciones entre ácidos grasos
Como ya se ha mencionado, la digestión de los AG de cadena larga se ve afectada por su grado de saturación individual, pero también por la relación entre AGI y AGS de la grasa en general. Dado que los AGI tienen una mayor habilidad para formar micelas mixtas en comparación con los AGS, su presencia puede aumentar la capacidad de las micelas mixtas para incorporar AGS en su interior y, en consecuencia, mejorar su absorción.
Esta interacción positiva frecuentemente se ha referido como fenómeno de ‘sinergismo’. En consecuencia, la inclusión de una grasa relativamente insaturada a una de relativamente saturada, podría aumentar la digestibilidad total de la mezcla de grasa, por encima del valor numérico predicho a partir de las dos grasas individuales (Ketels and de Groote, 1989). Sin embargo, mientras que el sinergismo entre AG individuales con distinto grado de saturación está plenamente aceptado, el sinergismo entre grasas con distinta relación AGI:AGS, no está del todo clara (Wiseman et al., 1990).
Estructura de las moléculas de acilgliceroles
A) Posición estereoespecífica de los ácidos grasos
La posición estereoespecífica de los AG en los TG es importante porque determina cómo los AG son absorbidos dentro de los enterocitos (Figura 1). Sin embargo, esta información habitualmente no se incluye en las bases de datos de composición de ingredientes para piensos (e.g.INRA, 2004; FEDNA, 2010; CVB, 2011).
Figura 5. Representación esquemática del proceso de digestión y absorción de los ácidos grasos en función de si los ácidos grasos saturados se encuentran en las posiciones externas (a) o la posición central (b) de los triglicéridos.
La lipasa pancreática hidroliza de forma específica los AG situados en las posiciones sn-1 y sn-3 de los TG (Mattson and Beck, 1956). En consecuencia, la distribución estereoespecífica de los AG dentro de los TG de la dieta determinará si los AG son absorbidos en forma de 2-monoglicéridos o AGL. Los 2-monoglicéridos son bien absorbidos independientemente del AG que contengan, porque su carácter hidrofílico hace que se incorporen fácilmente en las micelas mixtas (Schulthess et al., 1994; Ho and Storch, 2001).
«La posición del ácido graso (AG) en el Triglicérido (TG) tienen consecuencias sobre su absorción»
Sin embargo, los AGS de cadena larga libres, como ya se ha comentado, no son bien absorbidos. En este sentido, Renaud et al. (1995)comparó la excreción fecal de ácido palmítico en ratas alimentadas con dietas que contenían aceite nativo de palma (el 90% del ácido palmítico se encuentra en las posiciones sn-1 y sn-3), manteca de cerdo (el 81% del ácido palmítico se encuentra en la posición sn-2) o sus respectivos aceites interesterificados (33% del ácido palmítico se encuentra en cada posición).
Los resultados demostraron que la excreción fecal de ácido palmítico era mayor para las dietas con un elevado contenido de ácido palmítico en las posiciones sn-1 y sn-3 (aceite nativo de palma y manteca de cerdo interesterificada). Resultados parecidos se han observado en ratas (Tomarelli et al., 1968; Lien et al., 1997), niños recién nacidos (Filer et al., 1969; Carnielli et al., 1995) y pollos de carne (Renner and Hill, 1961; Lin and Chiang, 2010).
B) Contenido en mono- y diglicéridos
Se ha prestado poca atención a las características nutricionales de los mono- y diglicéridos, ya que estas moléculas sólo han sido reconocidas como productos intermediarios del proceso de digestión de los TG.
Como ya se ha comentado, durante el proceso de digestión de la grasa, los TG son hidrolizados a 1(3),2-diglicéridos, los cuales, a su vez, acaban hidrolizándose a 2-monoglicéridos y AGL, debido a la especificidad de la lipasa pancreática por las posiciones externas de los acilgliceroles. Estos son los productos resultantes del proceso de digestión de los TG que son absorbidos por las células de la mucosa intestinal.
En contraste, los 1,3-diglicéridos y los 1(3)-monoglicéridos son los isómeros posicionales mayoritarios en las fuentes exógenas de mono- y diglicéridos, los cuales, en comparación con los TG, pueden ejercer un efecto distinto en los procesos de digestión y absorción. Por un lado, lo más probable es que los 1,3-diglicéridos y los 1(3)-monoglicéridos sean completamente hidrolizados a glicerol y AGL (Murata et al., 1994; Watanabe et al., 1997; Kondo et al., 2003).
Esto no obstante, antes de su completa hidrólisis, los mono- y diglicéridos, debido a sus propiedades amfifílicas, pueden contribuir a mejorar la solubilización intraluminal y, por lo tanto, promover la acción de la lipasa pancreática, la formación de micelas y la absorción de la fracción lipídica de la dieta por parte de los enterocitos (Figura 6).
En el estudio de Garrett and Young (1975), la eficacia del ácido oleico en promover la absorción del ácido palmítico se comparó con la de la mono-oleína. Tanto el ácido oleico como la mono-oleína aumentaron progresivamente la absorción de ácido palmítico, pero la mono-oleína fue más efectiva que el ácido oleico. En este sentido, Freeman (1984) observó como altas concentraciones de monoglicéridos disminuían la concentración micelar crítica.
C) Contenido en ácidos grasos libres
Debido a que los AGL se producen como resultado del proceso de digestión natural de los aceites convencionales (principalmente constituidos por TG), uno podría pensar que el suministro dietético de grasas hidrolizadas podría ser beneficioso en términos de utilización de la grasa.
Sin embargo, varios estudios han demostrado que la digestibilidad de los aceites ácidos (ricos en AGL) es más baja que la de los aceites convencionales (Atteh and Leeson, 1985; Wiseman and Salvador, 1991; Blanch et al., 1995; Vilà and Esteve-Garcia, 1996), lo que sugiere que los TG o algún producto resultante de su hidrólisis pueden ser necesarios para la absorción de los AGL.
Por un lado, los monoglicéridos son importantes en las micelas mixtas, porque facilitan la incorporación de AGS en el núcleo de las micelas mixtas (Freeman, 1984). Por otro lado, se ha observado que la secreción endógena de sales biliares se estimula por la presencia de TG y 2-monoglicéridos en el intestino delgado, pero no por la presencia de AGL (Sklan, 1979).
Como consecuencia, los animales alimentados con aceites ácidos tienen una menor capacidad emulsionante y, por lo tanto, también de hidrólisis y absorción, en comparación con aquellos alimentados con aceites convencionales.
No obstante, como ya se ha mencionado, los efectos negativos de la presencia de AGL están relacionados con su grado de saturación (Wiseman and Salvador, 1991). Vilà and Esteve-Garcia (1996) observaron como en pollos de tres semanas de edad, los AGL saturados disminuían la digestibilidad de la grasa añadida, mientras que los AGL insaturados no lo hacían.
Como ya se ha comentado, el grupo ácido de los AGL reacciona con los minerales ionizados, tales como el calcio, formando jabones. Sin embargo, Atteh and Leeson (1984, 1985) mostraron como la mayoría de los jabones cálcicos constituidos por AGI se absorbían, en contraposición a los jabones cálcicos constituidos por AGS, debido a su mayor solubilidad y menor punto de fusión. Por consiguiente, se ha sugerido que los AGL sólo ejercen un efecto negativo cuando estos son saturados y se administran a animales jóvenes con un sistema digestivo inmaduro (Wiseman and Salvador, 1991).
Con todo, se concluye que en los procesos de digestión y absorción de la grasa interactúan múltiples factores, aunque sea con distinto grado de importancia. Será importante tenerlos en cuenta a la hora de escoger una fuente de grasa para maximizar su valor nutritivo, sin dejar de lado consideraciones como el precio o los efectos de la grasa de la dieta sobre la calidad del producto final.
Agradecimientos
Agradecer la financiación recibida por la Generalitat de Catalunya (beca pre-doctoral 2012FI_B 00406) y el Ministerio de Economía y Competitividad del Gobierno de España (proyecto AGL2010-22008-C02).
Se remitirá la bibliografía a quien la solicite.