- Alrededor de 1987, el número de infecciones alimentarias por Salmonella en humanos aumentó espectacularmente, no solo en los diferentes Estados miembros de la UE, sino también en el resto del mundo, hasta el punto de que algunos científicos consideraron que se trataba de una pandemia de salmonelosis.
EM-ES-19-0014
Este aumento se debió casi exclusivamente a Salmonella Enteritidis, un serotipo prácticamente ausente en los registros de brotes en humanos antes de 1987 (Lane y cols., 2014).
Rápidamente se estableció la relación entre estas infecciones y el consumo de huevos frescos. Frente a esta amenaza, la Comisión Europea emitió en 1992 una Directiva (92/117/CEE) «relativa a las medidas de protección contra determinadas zoonosis y determinados agentes productores de zoonosis en animales y productos de origen animal, a fin de evitar el brote de infecciones e intoxicaciones procedentes de los alimentos (DIRECTIVA DEL CONSEJO 92/117/CEE)».
La estrategia adoptada siguió un enfoque de «arriba-abajo», tenía como objetivo erradicar las infecciones por Salmonella Enteritidis de las manadas de reproductoras y estaba basada en la observación de que la infección se transmitía verticalmente a lo largo de la cadena productiva de ponedoras.
No obstante, a pesar de estas medidas, el número de casos en humanos siguió aumentando hasta que, en el año 2000, el Comité Científico sobre medidas veterinarias relacionadas con la salud pública declaró formalmente que «las medidas existentes para el control de las zoonosis de origen alimentario son insuficientes». Concluyeron asimismo que se debía mejorar el seguimiento y la recogida de datos epidemiológicos
Atendiendo a esto, la Comisión Europea emitió un Reglamento (2160/2003/CE) para garantizar la adopción de medidas de detección y control de Salmonella en todas las etapas de la cadena de producción y el establecimiento en todos los Estados miembros de programas nacionales de control.
La clave de esta nueva estrategia fue que algunos objetivos debían ser alcanzados dentro de unos plazos y con unas fechas de vencimiento definidas, especialmente para aquellos tipos de Salmonella considerados de importancia para la salud pública (Salmonella Enteritidis, S. Typhimurium, S. Infantis, S. Hadar y S. Virchow).
Para las aves reproductoras, el objetivo consistía en llegar a un porcentaje inferior al 1 % de manadas positivas a Salmonella a finales de 2009. Para las ponedoras, el objetivo fue definido como un porcentaje mínimo de reducción de manadas positivas a Salmonella Enteritidis y Salmonella Typhimurium, para finalmente terminar estableciendo un máximo del 2 % de manadas positivas en toda la UE.
Para estimar el esfuerzo que supondrían las medidas para cada Estado miembro, se llevó a cabo una encuesta de prevalencia de Salmonella Enteritidis y Typhimurium en toda la UE entre octubre de 2004 y septiembre de 2005.Estos estudios, denominados basales, revelaron un promedio de un 30,8 % de manadas de ponedoras positivas a Salmonella en la UE.
El porcentaje anual de reducción de manadas de ponedoras positivas a Salmonella Enteritidis y Salmonella Typhimurium que cada Estado miembro debía alcanzar dependía del nivel de contaminación determinado por el estudio basal
PATOGÉNESIS DE LA CONTAMINACIÓN DE LOS HUEVOS
Muchos estudios epidemiológicos han concluido que la contaminación interna de los huevos de consumo por Salmonella se debe principalmente al serotipo Enteritidis y, en cierta medida, a Typhimurium (Humphrey y cols., 1991). Solo una pequeña proporción de los huevos de consumo están contaminados internamente por otros serotipos de Salmonella distintos. Esto contrasta con lo observado en gallinas ponedoras, donde se encuentran otros serotipos aproximadamente en el 50 % de los casos (Barrow y Lovell, 1991).
Esta contaminación del contenido del huevo es importante para la epidemiología de las infecciones de origen alimentario por Salmonella en humanos. De hecho, solo en el caso del serotipo Enteritidis existen pruebas epidemiológicas concluyentes que señalen a los huevos frescos como fuente de infección. Salmonella Enteritidis parece tener la capacidad de colonizar el interior de los huevos de gallina. En cualquier caso, no parece que la incubabilidad de los huevos fertilizados se vea afectada de manera significativa por la infección, lo que facilita la eficiencia de la transmisión vertical (Gantois y cols. 2006).
El mecanismo subyacente a este fenómeno ha sido parcialmente elucidado. Inicialmente se pensó que Salmonella Enteritidis contaminaba la cáscara del huevo y que era tras la puesta, mientras se enfriaba el huevo, que la bacteria se introducía en el interior a través de los poros de la cáscara. No obstante, no hay pruebas de que Salmonella Enteritidis pueda atravesar la cáscara y sus membranas más fácilmente que cualquier otro serotipo (Gantois y cols. 2006). Esto deja abierta la posibilidad de una contaminación del interior del huevo por Salmonella durante su formación
- Nosotros demostramos que, si bien todos los serotipos de Salmonella son capaces de colonizar varios órganos de la gallina tras su inoculación por vía intravenosa, parece que el serotipo Enteritidis (y, en cierta medida, Typhimurium) es el que muestra una mayor capacidad de colonizar el oviducto.
- Demostramos, además, que Salmonella Enteritidis (y, en cierta medida, Typhimurium) es mucho más resistente a la actividad antimicrobiana de la clara del huevo a la temperatura corporal normal de la gallina (42 °C). (Schröder 2000).
- El hecho de que los huevos estén contaminados principalmente por estos 2 serotipos y que esta contaminación ocurra aparentemente dentro del organismo, abre nuevas oportunidades de protección por medio de la vacunación (Gantois y cols. 2006).
VACUNACIÓN DE GALLINAS PONEDORAS CONTRA SALMONELLA
El objetivo final de la vacunación es reducir la contaminación de los huevos
Para comprobar el efecto de la vacunación de las gallinas ponedoras sobre la contaminación de los huevos, diseñamos un modelo de infección experimental muy severo, por vía intravenosa, seguido de la recogida y el análisis de los huevos al final de la fase de bacteriemia, es decir, en la semana 2 y 3 tras la infección intravenosa (Barrow y Lovell, 1991).
Comparamos las gallinas de control no vacunadas con las gallinas que habían recibido la pauta de vacunación habitual con vacunas vivas atenuadas de Salmonella, ya fuera AviPro® Salmonella Vac E, AviPro® Salmonella Vac T o AviPro® Salmonella Duo.
- Para nuestra sorpresa, no solo AviPro® Salmonella Vac E, sino también AviPro® Salmonella Vac T, proporcionaron una potente protección contra la contaminación de los huevos.
- Es más, al examinar los huevos de las gallinas vacunadas con AviPro® Salmonella Duo, ninguno de los huevos recolectados en las semanas 2 y 3 posinfección estaba contaminado con Salmonella, ni siquiera con este modelo de infección severa (Gantois y cols., 2006).
- Estas y otras observaciones se tuvieron en cuenta en un asesoramiento científico destinado a la Comisión Europea.
- En el Reglamento 1177/2006/CE, la vacunación contra Salmonella pasó a ser obligatoria para las manadas de ponedoras de aquellos Estados miembros donde la contaminación de los lotes por Salmonella Enteritidis superaba el 10 %.
Desde la introducción de la vacunación obligatoria de las gallinas ponedoras, el número de casos confirmados de salmonelosis en humanos ha descendido drásticamente. Recientemente realizamos varios estudios epidemiológicos para encontrar una explicación sobre el pequeño remanente de manadas de ponedoras con una infección persistente. Los resultados revelaron que en las explotaciones afectadas faltaban medidas de higiene o no se aplicaban correctamente.
LA VARIANTE MONOFÁSICA
Dicho brevemente, la variante monofásica de Salmonella es en realidad una bacteria Salmonella Typhimurium que expresa un solo antígeno flagelar en lugar de dos. Se cree que esta variante procede de zonas de acuicultura del Sureste Asiático.
Esta variante suscita atención debido al reciente y espectacular aumento de casos de salmonelosis humana causados por este serotipo, hasta el punto de que algunos científicos consideran que se trata del inicio de una nueva pandemia de infecciones por Salmonella. El problema está siendo abordado muy seriamente, debido al patrón de resistencia de estas cepas a los antibióticos.
Son, de hecho, multirresistentes y por ello se las considera BLEE (betalactamasas de espectro extendido). Al principio se consideraba que estaban relacionadas con el ganado porcino y su carne. Sin embargo, una encuesta reciente y el tipado molecular de las cepas aisladas en la cadena alimentaria belga mostró que una de cada cinco de estas cepas procedía de aves de corral y su carne.
Con el fin de evaluar el alcance de la protección vacunal contra la variante monofásica, realizamos un experimento en el que comparamos pollitos no vacunados con pollitos vacunados el primer día de vida con AviPro® Salmonella Vac T o bien AviPro® Salmonella Duo.
Todos ellos fueron luego expuestos a una dosis alta (108 UFC) de la variante monofásica de Salmonella a los 14 días de edad. A los 14 días tras la exposición, ambos grupos de pollos vacunados mostraron una muy buena protección contra la infección invasiva (comprobada mediante la titulación de muestras de bazo, figura 1).
CONCLUSIONES
Teniendo en cuenta que una gran variedad de especies animales, incluidas muchas silvestres, pueden ser portadoras de Salmonella, esta bacteria debe considerarse como parte del ecosistema y, por lo tanto, su erradicación total parece un reto poco realista.
Esto quedó bien ilustrado con el fracaso del primer programa de control de Salmonella de la UE, que tenía como objetivo su erradicación. En cambio, seguir una estrategia que combine el uso de vacunas vivas atenuadas con una higiene adecuada y unas buenas prácticas de manejo puede dar muy buenos resultados
Dentro de la estrategia de vacunación, el uso de una vacuna viva atenuada combinada de Salmonella Enteritidis y Typhimurium parece proporcionar una protección superior. Además, estas vacunas también confieren protección contra la nueva amenaza que plantea la variante monofásica de Salmonella.
