Por F. Xavier Mora, Veterinario
El Pavo es originario del continente americano que los Españoles denominamos por aquel entonces como Gallina de Indias. Se introdujo en Europa en el siglo XVI, por lo que es una ave domesticada recientemente comparada con otras. Desde entonces ha sido habitual encontrarla en nuestro viejo continente como complemento cárnico de gran calidad en numerosas casas de campo.
Actualmente la producción mundial de carne de pavo está muy estable con pocas variaciones anuales entorno a 5200 toneladas producidas anualmente, destacando USA como primer productor mundial (49,30%), la Unión Europea (35,9%) y Brasil (9,6%). El consumo por habitante y año muestra unas claras divergencias respecto a la carne producida, debido a que algunos países son netamente exportadores.
Dentro de la Unión Europea Alemania y Francia representan conjuntamente el 44% de la producción total seguidos por Italia, Polonia, Reino Unido y España (129.000 toneladas en el 2011).
En España la producción de pavo ocupa el segundo lugar dentro de las producciones avícolas detrás de las producciones de carne de pollo y con una clara tendencia al crecimiento. Los últimos años han aumentado el número de explotaciones dedicadas a la producción de pavo en más del 40%, alcanzando las 1027 explotaciones registradas en el 2011.
La producción en España esta muy concentrada en sólo 4 empresas que producen el 90% del volumen total.
La principal productora es con diferencia PROCAVI, seguida de PADESA, COREN y GUISONA, el resto de productores apenas llegan al 9% de la producción nacional. La distribución geográfica dentro del estado está muy relacionada con la localización de los 4 principales integradores, por ello las Comunidades Autónomas por orden de producción son: Andalucía (con diferencia la principal productora), seguida por Cataluña y Galicia.
La producción de pavo se considera como una de las producciones avícolas con mejores perspectivas de futuro, tiene una buena imagen para el consumidor como carne saludable por su bajo aporte de calorías y grasas, además de la gran facilidad de ofrecer presentaciones diferentes al consumidor en forma de carne gresca, congelada o procesada -embutidos-.
La pechuga es otra de las grandes ventajas de la carne de Pavo, una de las principales partes resultantes del troceado, tiene un nivel de grasa 4 veces inferior a la pechuga estandard de pollo y además es una importante fuente de potasio, hierro, magnesio y vitamina B3, características que la hacen situarse dentro del sector de carnes más saludables por derecho propio.
La diferencia de consumo por habitante y año entre España y otros países como USA, pronostican una gran posibilidad de crecimiento en el consumo interior, siempre más estable que el mercado exportador. En estos momentos y con los datos del 2011, España es mayoritariamente importadora con unas 26,000 toneladas de carne de pavo importadas frente a las 20.000 toneladas exportadas, esto hace que aún quede camino por recorrer en la producción interna para cubrir las necesidades.