En el contexto de un mundo globalizado es fundamental que la industria avícola mundial proteja sus manadas de posibles casos de Salmonella con potencial zoonótico, pues constituyen un problema global con múltiples vertientes, por ejemplo:
- Multirresistencia a los antibióticos
- Brotes de intoxicación alimentaria en el ser humano
- Retiradas de supermercados
- Decomisos de las autoridades
- Barreras comerciales
- Daños a la reputación
Todos estos problemas conllevan la adopción de una legislación más estricta.
Esta revisión ofrece una visión general sobre los procesos clave aplicados en producción avícola y las medidas relacionadas que se han revelado fundamentales para reducir la tasa de infección por Salmonella spp. en las empresas avícolas exportadoras de todo el mundo
Múltiples fuentes de infección
Salmonella tiene un período de supervivencia prolongado en el entorno y las aves susceptibles (p. ej., inmunodeprimidas, no vacunadas) están sumamente expuestas a diversas fuentes de infección, lo que hace «imposible» erradicar totalmente la bacteria del entorno.
Los productos avícolas son la principal fuente de toxiinfección alimentaria en el ser humano; la vacunación de las aves se considera una medida importante para aumentar la protección
Las bacterias Salmonella están ampliamente distribuidas en:
- Animales de producción (aves, cerdos, vacas)
- Animales de compañía (gatos, perros, aves ornamentales, tortugas y otros reptiles)
- Roedores (Rattus norvegicus)
- Moscas (Musca domestica)
- Escarabajos del estiércol (Alphitobius diaperinus)
- Ácaros rojos (Dermanyssus gallinae), que también pueden estar implicados en la transmisión de Salmonella.
Asimismo, Salmonella puede circular por toda la cadena alimentaria, desde el pienso, la producción primaria y todo el proceso de producción, hasta los hogares o los proveedores de comida preparada.
Las medidas de bioseguridad no son suficientes por sí solas para evitar el contagio de las aves
Implicaciones graves
La infección por Salmonella tiene graves implicaciones en términos de vidas humanas, costes para la sociedad e impacto económico para el sector avícola, tal y como refleja la figura 1.
Figura 1: Múltiples implicaciones de la infección por Salmonella Fuente: propia
La baja prevalencia que se observa en los países europeos es el resultado de la adopción de múltiples medidas, incluidos los programas continuados de vacunación con las pautas recomendadas.
A pesar de esta baja prevalencia, la comunidad científica insta encarecidamente a los productores a seguir vacunando para no darle ninguna oportunidad a la infección de volver a aumentar. La principal fuente de contaminación en la Unión Europea (UE) es el pienso contaminado, mientras que en los Estados Unidos (EE. UU.) la principal fuente son las aves reproductoras del sector de la avicultura de carne.
En la UE en caso de detectar Salmonella durante el periodo de puesta, los huevos se han de guardar refrigerados hasta acabar el tipado que confirme la cepa implicada en el resultado positivo obtenido. Desde 2010 se prohíbe la venta de huevos de manadas infectadas con Salmonella (SE o ST) como huevos de consumo; para procesarlos como ovoderivados se han de esterilizar.
En caso de una contaminación completa, se han de destruir los huevos (OIE; DG SANCO – Comisión Europea, 2009; Gobierno del Reino Unido).
En caso de detectar Salmonella en una manada de pollos de carne o en gallinas de desvieje (presencia de SE o ST en 25 g de carne fresca) se prohíbe que toda la manada se venda como carne fresca, independientemente del tipo de Salmonella.
El productor solamente puede comercializarla como carne procesada. Además, se investiga el procedimiento de muestreo hasta la manada reproductora de la que se originó la manada de pollos de carne; tras confirmar la detección, se procede a sacrificar la manada de reproductoras positiva (a SE o ST).
En los EE. UU. la confirmación de SE u otros serotipos de Salmonella provoca el desvío de los huevos hacia las plantas productoras de líquido o huevo pasteurizado, lo que proporciona menos del 70 % de su valor al por mayor como huevos sin clasificar. La pasteurización con cáscara puede costar entre 0,12 y 0,18 dólares la docena, además de provocar hasta un 10 % de pérdidas por rotura térmica. Otros costes son la descontaminación intensiva de las naves y las instalaciones, junto con la supervisión al final del ciclo.
El coste de un brote de SE en una manada hipotética de ponedoras puede oscilar entre 218 700 dólares (certeza de infección) hasta 15 200 dólares (sin infección, pero con procedimientos de confirmación debidos a falsos positivos junto con los costes de prevención para manadas subsiguientes). (Shane 2008)
Condiciones de importación de productos avícolas en la UE
Los criterios de elegibilidad para la importación de aves y carne de aves desde un país tercero son:
Los países exportadores deben tener una autoridad veterinaria competente (con poder, estructurada y con recursos para llevar a cabo una inspección efectiva y garantizar la expedición de certificados creíbles sobre las condiciones veterinarias e higiénicas pertinentes).
El país debe cumplir con las normas de salud animal relevantes. Esto significa que el país debe ser miembro de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) y ha de cumplir los estándares y las obligaciones de notificación de la organización.
Solamente se autorizan importaciones de establecimientos aprobados (p. ej. mataderos, salas de despiece, establecimientos de aves de caza, almacenes frigoríficos, plantas de procesamiento de carne), que hayan sido inspeccionados por la autoridad competente del país exportador y se haya comprobado que cumplen los requisitos de la UE.
Las autoridades veterinarias deben disponer de uno o más laboratorios que cumplan unos determinados requisitos mínimos que garanticen una capacidad suficiente para el diagnóstico de enfermedades. Las autoridades nacionales también deben garantizar que se cumplan las normas correspondientes de higiene y salud pública.
La legislación sobre higiene incluye requisitos específicos sobre la estructura de los establecimientos, sus instalaciones y los procesos de sacrificio, faenado, almacenamiento y manejo de la carne. Los programas nacionales de control de Salmonella aplicados deben ser presentados y aprobados por la Comisión Europea, según el Reglamento 2160/2003/CE y la Directiva 2003/99/CE.
Fuente: Condiciones de importación en la UE
Programa salmonella cero
En contraste con los programas oficiales nacionales de control de Salmonella, los programas Salmonella Cero son iniciativas estrictamente individuales procedentes de cualquier explotación avícola que desee proteger su reputación y acceder al mercado.
Este programa de trabajo práctico cuyo objetivo es alcanzar un estado de Salmonella Cero abarca todos los aspectos de un ciclo de producción avícola, ya esté totalmente integrado o en manos de socios independientes. El programa se ocupa del todos los factores contaminantes; en la figura 2 se recogen los que afectan a los pollos de carne.
Figura 2: Vías de transmisión de Salmonella en pollos de carne
Un amplio programa de vigilancia, habitualmente mucho más extenso que lo que establecen los requisitos legales, identifica dónde se localizan los principales factores de contaminación por Salmonella. Después, con la implementación de acciones subsiguientes, se logra limitar el daño de las contaminaciones existentes y se toman las medidas preventivas oportunas. Las acciones preventivas pueden ser muy variadas, desde la limpieza y la desinfección del interior y el exterior de las naves, las salas de incubación o los camiones de transporte de las aves, hasta las plantas de procesamiento.
Naturalmente, debe existir un sistema integrado de seguimiento y trazabilidad, así como un laboratorio suficientemente cualificado para la detección y el serotipado o genotipado de las cepas de Salmonella contaminantes.
El tipado de las cepas de Salmonella es una herramienta indispensable para identificar la fuente de contaminación y establecer dónde se necesita alguna acción correctora.
Cuando se determinan los factores contaminantes en el programa de vigilancia y se adoptan las medidas correctoras adecuadas, los nuevos lotes y manadas deben protegerse contra factores de recontaminación que aumenten el riesgo de infección, como naves, lotes de pienso o lotes de huevos para incubar previamente positivos a Salmonella.
Para las cepas más importantes, S. Enteritidis y S. Thyphimurium, las manadas nuevas se han de proteger vacunando las manadas de reproductoras. Las vacunas AviPro® Salmonella han demostrado proporcionar una protección activa frente a estas cepas.
En la figura 3 se muestran otros aspectos de protección zootécnicos y de manejo.
Figura 3: Abordaje integral planteado en el programa Salmonella Cero: «Con la mejor formación y tecnología disponibles para la producción, la higiene, los análisis de laboratorio, el seguimiento y la trazabilidad»
Considerando todo lo anterior, un programa Salmonella Cero es imprescindible en cualquier explotación avícola que desee proteger la reputación de su marca y conservar las futuras oportunidades de negocio (p. ej., acceso a mercados de exportación). Un programa Salmonella Cero pretende eliminar Salmonella de la cadena de producción de carne y huevos, centrándose en las principales vías de transmisión:
- Transmisión vertical desde las reproductoras a las incubadoras y hasta las explotaciones de engorde;
- Transmisión horizontal, como a través del pienso, en todas las fases con aves vivas, así como en caso de limpieza y desinfección insuficientes de las naves y el entorno.
CONCLUSIONES
El programa Salmonella Cero se basa en múltiples medidas y abarca toda la cadena de valor: desde la fábrica de pienso, las manadas de abuelas y de reproductoras, la sala de incubación de reproductoras, la recría y producción de reproductoras, la sala de incubación de pollos de carne, las explotaciones de engorde hasta las plantas de procesamiento
Es imprescindible que se realicen análisis de laboratorio sistemáticos a lo largo de la cadena de producción. Independientemente del programa nacional de control que se aplique, la industria avícola moderna debe adoptar un programa Salmonella Cero continuado, complementado con la vacunación durante el período de cría (entendida como un factor de control fundamental en la explotación) y puesto a punto con la mejor formación posible a fin de sacar el máximo provecho de la tecnología de producción disponible concebida para proporcionar a los detallistas y al mundo un producto avícola saludable.
Para poder aplicar con éxito este abordaje de control de Salmonella se necesita el apoyo y el compromiso de la dirección general de la empresa avícola, incluida una «declaración de la misión» que reivindique la necesidad de implementar las mejores prácticas de seguridad alimentaria
