A construção de programas de controle de Salmonella sempre deve ser encarada como um projeto de longo prazo e integrado, visando a implementação de uma cultura organizacional focada em Food Safety. Saiba mais!
Vivemos no Brasil uma avicultura de alta complexidade. Mercados compradores gradualmente mais restritivos, múltiplos competidores, margens que não “dão margem para erro”, e por trás de tudo isso, uma cadeia longa e com grande número de stakeholders.
É dentro desse contexto que a segurança dos alimentos na indústria avícola, especialmente com foco no controle de Salmonella, tem sido desafiada.
Quando convergimos para esse ponto, identificamos rapidamente um universo a parte. A variabilidade da caracterização e do perfil de risco da Salmonella, bem como sua epidemiologia multifatorial, deixam claro que para nortear quaisquer programas de controle é necessário compreender com profundidade suas particularidades.
Porém, após tantos anos de uma abordagem de controle de Salmonella focada no microrganismo, a nossa indústria segue enfrentando dificuldades para obter bons resultados de forma estável no longo prazo. Mas com esse desafio, surge também a oportunidade de ampliar a visão do problema para outra perspectiva: a de Gestão.
Devido à complexidade da cadeia avícola, a grande maioria das agroindústrias organiza-se de forma setorizada, de forma a facilitar a gestão e melhorar a eficiência técnica e financeira da operação. Esse modelo deve estimular um claro entendimento sobre a interdependência entre setores a partir da criação de uma relação fornecedor/cliente internos.
Quando esse entendimento não ocorre de maneira fluida, existirão áreas independentes que interagem de forma restrita entre si.
E nesses casos, a empresa torna-se um grupo de departamentos com baixo nível de alinhamento e sem a visão do objetivo geral, formando o que aqui chamamos de silos organizacionais.
A presença de silos organizacionais nas agroindústrias é uma das grandes ameaças para o êxito dos programas de controle de Salmonella, já que na maioria desses casos cada área desenvolve seus planos de forma individualizada e segmentada. Como exemplo disso, vemos setores específicos que possuem metas próprias tanto de produtividade quanto relacionadas à Salmonella
Essa estrutura em forma de “silos organizacionais” dificulta a implementação de programas e planos de controle que tratem a empresa como um todo. Sob essa óptica, podemos reconhecer como medida fundamental para o controle de Salmonella a limpeza (integração) de silos. Como exemplos claros desse problema, observamos que metas de produtividade dentro de uma área específica, como o aumento de produção através do adensamento de alojamento no fomento ou a redução do custo da ração pela utilização de certas matérias primas nas fábricas, podem impactar a prevalência de Salmonella dessa, ou de outras áreas da empresa.
Sem um olhar estratégico e sistêmico de segurança dos alimentos, não é possível mapear os impactos dos fatores de risco inter-relacionados, nem mesmo analisar a correlação entre ações tomadas ao longo da cadeia produtiva e ocorrências isoladas de Salmonella
Para isso, parte-se da premissa que as monitorias em cada fase do processo são realizadas de forma correta e são estatisticamente significativas. Mas a origem é só o início da gestão de dados, e entram então em cena os programas de análise que cruzam informações e transformam dados em ferramentas de suporte à tomada de decisão.
As empresas avícolas comprometidas com o controle de Salmonella devem profissionalizar-se nesse sentido, criando indicadores que unam resultados das monitorias e análises de processos e fatores de risco, e através disso gerem indicadores que formarão o Dashboard (Painel de Controle) de Food Safety da integração. Esse será o guia para a definição das ações necessárias e para a análise de eficácia das mesmas nos planos relacionados à segurança dos alimentos
Outro fator decisivo para a gestão eficaz de Salmonella na indústria avícola é a formação de comitês de Food Safety, compostos por líderes das áreas chaves e com um claro objetivo comum. Esse comitê, munido das informações do Dashboard de Food Safety e contando com o engajamento da alta direção das empresas, tem a responsabilidade de sensibilizar, fazer a gestão e direcionar de forma integrada o programa de controle de Salmonella ao longo da cadeia de produção
A construção de programas de controle de Salmonella sempre deve ser encarada como um projeto de longo prazo e integrado, visando a implementação de uma cultura organizacional focada em Food Safety.
Para chegar ao nível de aculturamento da empresa, é necessário inicialmente fazer o diagnóstico do problema e priorizar ações corretivas que provoquem resultados no curto prazo (plano emergencial). Na sequência, o foco é direcionado para ações estruturais de organização (“arrumar a casa”). E por fim, chega-se ao nível desejado, onde são abordadas estratégias de mudança de cultura, com a prevenção como palavra chave.
Prejuízos
Os prejuízos causados pela Salmonella são sentidos em toda cadeia avícola, através de perdas financeiras diretas e indiretas como:
- A necessidade de eliminação de lotes;
- Redirecionamento de planos de produção para produtos de menor valor e preço;
- Restrição de acesso a mercados mais exigentes e rentáveis;
- Custos elevados com logística e análises laboratoriais;
- Limitações no atendimento da carteira de clientes;
- Comprometimento da imagem e reputação da empresa.
Por todas essas razões, as fases iniciais de programas de Food Safety tem como focos implementar medidas de mitigação de riscos e reduzir os custos de “não qualidade”. Mas com visão estratégica, as empresas avícolas devem objetivar a transformação de seu modelo mental de negócio, fazendo com que seus programas de Food Safety se tornem uma forma de capturar valor, impactando as receitas de forma sustentável e ressignificando custos como investimentos em agregação de valor
Essa mudança de perspectiva não é simples; porém, gera benefícios que se enraízam na cultura das empresas e que se expandem para além dos horizontes de Food Safety.
