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As carcaças molhadas e fumegantes entram na linha de depenagem e, após passar pelas máquinas, se apresentam à saída da última depenadeira já sem penas. O processo, que parece ocorrer por mágica, é fruto do trabalho dos dedos de borracha, cujo êxito está vinculado a diferentes variáveis. Dedos de qualidade, ainda que mais caros, são mais duradouros, portanto, mais econômicos a longo prazo, comparado a seus análogos mais baratos.
A quantidade de dedos por máquina que, por sua vez, depende da quantidade de dedos por disco e discos por máquina, é outra variável importante.
Quanto mais dedos disponíveis, maior o acesso às penas e, assim, mais suave e efetiva a depenagem, com menos chances de lesões às carcaças e presença de penas residuais, respectivamente.
A dureza dos dedos exerce importante papel na depenagem. Como a dureza e a agressividade do trabalho que eles realizam são diretamente proporcionais, ao escolher a dureza a ser usada, deve-se considerar a recomendação do fornecedor das depenadeiras, o tipo de escaldagem utilizado pela empresa e o tipo de produto que fabrica.
Não se pode descartar o importante peso da experiência operacional na decisão, que geralmente determina o arranjo da dureza conforme o papel de cada depenadeira na linha. Não importa a dureza usada; é preciso verificá-la com um durômetro para garantir sua conformidade.
O uso faz com que os dedos percam as ranhuras, o que pode ser acelerado pelo uso de água morna nas depenadeiras. Eles também se quebram pela fadiga do material, que pode ser acelerada, por exemplo, pelo mal hábito de retirar quase todas as penas na primeira máquina. Essas condições, ao reduzir a efetividade dos dedos, podem contribuir para aumentar a presença de penas na carcaça e/ou a incidência de quebra de asas e ruptura da pele. Por isso, é fundamental trocar, preferencialmente todos os dias, os dedos desgastados, quebrados e faltantes. Não fazê-lo é uma economia sem sentido, pois a perda oriunda dos defeitos de carcaça produzidos pelos dedos faltantes ou inservíveis será muito superior à economia que se possa conseguir.
Deve-se dispor de ferramentas adequadas que facilitem e agilizem a colocação dos dedos e garantam seu correto encaixe nos discos, pré-requisito para seu bom funcionamento.
Finalmente, não se deve descuidar da higiene dos dedos ao final do processo para combater a proliferação de microrganismos e reduzir o risco de contaminação cruzada*. *Arnold, J.W., Bacterial Contamination on Rubber Picker Fingers Before, During, and After Processing, 2007 Poultry Science 86:2671–2675