Lesões cutâneas na produção de frangos de corte são cada vez mais recorrentes nos processos de integração avícola. Pesquisas específicas já demonstraram o efeito benéfico do:
Todas estas iniciativas contribuem, de modo combinado, para maximizar o resultado zootécnico e reduzir os impactos de condenação por lesões de pele no frigorífico. Ao minimizar as perdas sanitárias, mitigando os impactos operacionais, as perdas econômicas e preservando a segurança alimentar.
As causas atribuídas a estas lesões de pele são multifatoriais, e, portanto, é necessário sempre considerar:
O PROBLEMA
O relatório Embrapa, 2015, elaborado em iniciativa conjunta com o MAPA, demonstrou que, no período de 2012 a 2015, ao avaliar os índices dos achados da inspeção sanitária de 20,8 bilhões de aves abatidas em 173 estabelecimentos sob SIF no Brasil; a condenação parcial das carcaças representou 6,6% da média avaliada; sendo 1,79% condenados por contaminação, 1,25% por contusões, e as dermatoses 0,95%.
Ao associar as dermatoses com a incidência de celulite, que foi de 0,63%, é possível afirmar que as condenações e perdas associadas ao tegumento, constituíram 1,58%, índice maior que as condenações por contusão.
Embora decorrido o tempo da publicação da Embrapa, ainda há muita pressão por estas lesões de pele apontadas nos frigoríficos durante a inspeção sanitária, com impacto apontado no resultado econômico, operacional e comercial das empresas.
Antes mesmo de discutir as possíveis causas, ou as possíveis ações corretivas e preventivas, é relevante destacar que a pele dos frangos, em muitos produtos, em diferentes mercados, é parte do produto.
Uma consequência operacional importante é decorrente da redução da velocidade no abate dos frangos, pois lotes com dermatites acarretam operações de recuperação da condição de integridade sanitária das carcaças, realizado por determinação da autoridade sanitária, para remover as partes de pele afetadas, alteradas, onerando os custos operacionais de modo intenso.
Podemos quantificar as consequências no frigorífico ao considerar:
Todas as vezes que o manuseio de uma carcaça afetada altera a sua disposição, seu arranjo ou sua composição na carcaça, o produto se descaracteriza; seja frango inteiro ou cortes de frango com pele, impactando diretamente no rendimento de carcaça e no rendimento industrial.
A consequência imediata é uma distorção do valor do produto, ao considerar o valor monetário que não foi agregado, o custo da oportunidade.
A pressão por entregas de pedidos realizados pela área comercial acarreta a necessidade de utilizar outras matérias-primas em melhores condições.
A programação de produção, abate e processamento, acarreta a necessidade de equilibrar o mix produtivo, ajustando às possíveis consequências da falta de produto estabelecido na programação de produção no frigorífico, o valor que teria sido possível agregar, a compensação e prioridade definida nas ordens de produção.
Importante é que o produto processado nas condições de abate com a velocidade reduzida já teve seu preço de venda definido, impactando de modo irreversível na margem de venda, com maior ou menor intensidade conforme as oscilações da velocidade de abate, ao longo dos dias, das semanas e dos meses.
Há uma marcante perda da identidade do produto e a redução do faturamento com produtos de determinados cortes de frango que necessitam apresentar pele íntegra para aproveitamento (coxa e sobrecoxa desossados com pele para Japão, frango griller para Oriente Médio, peito com osso e com pele para mercado local).
Há o aproveitamento da carne, porém, por não conter a pele, será faturada como um produto de valor inferior; afetando faturamento, mix de produção, cumprimento de prazos para atender pedidos dos clientes, bem como aumentados os riscos microbiológicos agregados, e a presença de patógenos.
O IMPACTO ECONÔMICO
As lesões cutâneas detectadas em aves durante a inspeção sanitária no frigorífico acarretam impacto econômico significativo no desempenho industrial.
Normalmente, as condenações sanitárias relacionadas à pele, acarretam perdas que variam de 0,5 a 1,0 Kg / ave afetada, que pode variar em virtude da extensão da lesão de pele, bem como o grau ou intensidade da patologia, afetando ou não a musculatura, acarretando mais perdas.
Considerar ainda a importante redução da velocidade das linhas de abate e o consequente aumento dos custos de produção de com mão-de-obra. Devido ao reprocesso para adequar a disponibilidade da matéria-prima e os procedimentos operacionais complementares para garantir os requisitos de higiene do produto manipulado.
È indispensável quantificar o impacto econômico de lotes de aves afetados com lesões cutâneas, considerando os índices de condenação em:
A TABELA 01 demonstra a estruturação das variáveis e o método para quantificação das perdas monetárias, considerando o valor
econômico relacionado como perda de carne, em situação real de condenação no frigorífico, em linha de Inspeção Veterinária Oficial durante o abate, relacionando a celulite, dermatoses e dermatites como afecções do tegumento.
É importante destacar as oportunidades associadas às condenações por escalda excessiva impacta na disponibilidade de matéria-prima, e está relacionada à perda de qualidade da pele, pois o calor excessivo da escalda, associado à ação mecânica da depenagem torna seu aproveitamento inadequado, interferindo no aproveitamento efetivo de agregar valor à esta carne.
O IMPACTO OPERACIONAL
A produtividade industrial, é fortemente impactada, com a consequente redução da velocidade das linhas de abate e o aumento dos custos com mão-de-obra, devido ao reprocessamento e procedimentos operacionais complementares para garantir requisitos de higiene que devem ser ponderados, bem como o risco intrínseco e maior prevalência de microrganismos, deteriorantes ou patogênicos.
Ao considerar um lote com 20.000 aves, em um abatedouro com capacidade de abater 10.000 aves/hora, implica a necessidade programada de abater este lote em um tempo previsto de 2 horas.
Van Horne, 2018 referenciou o custo de abate no Brasil em U$ 0,20 / kg de carcaça abatida. Ao considerar um volume de abate diário convencional de 200.000 aves, com peso médio vivo de 3,0 Kg, estima-se que a velocidade deve ser mantida entre 11.000 e 12.000 aves/hora, a fim de cumprir a programação de abate de 17,6 horas (padrão de dois turnos em abatedouros).
O volume processado equivale a 595 kg/min em U$120/ minuto, e o custo de abate/hora de U$ 7.140, ou em R$ 38.500 ao
A PRODUTIVIDADE
As variáveis que devem ser consideradas pelo gestor são:
Esta última, uma variável que depende da estabilidade dos processos, especialmente durante a inspeção sanitária, porque lotes de aves afetados por lesões de pele são processados mais lentamente e, devido a necessidade da inspeção retirar as partes afetadas em linha, com a manipulação e consequente perda de partes de frango.
O rendimento da pele equivale em média, 9% do peso vivo (Kg) da ave, ao custo de frango vivo (U$).
Assim, deve-se considerar 9% do peso vivo de cada ave segregada para aproveitamento parcial como potencial perda, interferindo no resultado operacional e no rendimento industrial, pois além da perda de padrão do produto, para determinados mercados, minimamente há também a perda em peso referente ao peso do frango vivo, computado ao preço de carcaça (ex. no Brasil aproximadamente R$ 2,7/Kg de peso vivo e R$ 3,5/Kg de carcaça).
É necessário estabelecer a relação de causa e efeito entre os índices de condenação obtidos durante a inspeção sanitária do Serviço de Inspeção Oficial e os lotes abatidos, utilizando as informações obtidas dos lotes durante a criação das aves, durante os procedimentos do manejo pré-abate, transporte, condições dos equipamentos, incluindo operações de pendura, e dados de processamento.
A QUESTÃO
SANITÁRIA
O Decreto Presidencial 10.468 de 18 de agosto de 2020, no artigo 175 estabelece que:
Considerar aqui também a foliculite, que deve ser julgada de acordo com os seguintes critérios:
I- Quando as lesões forem restritas a uma parte da carcaça ou somente a um órgão, apenas as áreas atingidas devem ser condenadas.
II- Quando a lesão for extensa, múltipla ou houver evidência de caráter sistêmico, as carcaças e os órgãos devem ser condenados.
Parágrafo único – para os estados anormais patológicos não previstos no caput a destinação será realizada a critério do SIF.
Artigo 176 – no caso de endoparasitoses e ectoparasitoses das aves, quando não houver repercussão na carcaça os órgãos ou as áreas atingidas devem ser condenados.
Artigo 177 – no caso de lesões provenientes do canibalismo, com envolvimento extensivo repercutindo na carcaça, as carcaças e os órgãos devem ser condenados.
Parágrafo único, não havendo comprometimento sistêmico, a carcaça pode ser liberada após a retirada da área atingida.
Artigo 178 – No caso de aves que apresentem lesões mecânicas extensas, incluídas as decorrentes de escaldagem excessiva, as carcaças e os órgãos devem ser condenados.
Parágrafo único – as lesões superficiais determinam a condenação parcial com liberação do restante da carcaça e dos órgãos.
Artigo 179 – as aves que apresentam alterações putrefativas, exalando odor sulfídrico-amoniacal e revelando crepitação gasosa à palpação ou modificaçãode coloração da musculatura devem ser condenadas.
É necessário distinguir na linha de abate as lesões antigas das recentes. Normalmente, a inspeção sanitária executa de modo eficaz a remoção de lesões de pele e pele lacerada, com critério de tolerância para liberar peles com um risco sem processo inflamatório associado.
Recentemente o Decreto 10.468 de 18 de agosto de 2020 estabeleceu que as tecnopatias passam a ter o monitoramento e o seu aproveitamento gerenciado pela empresa. O artigo 175 estabeleceu o critério de segregação pela indústria para 
Dentre as tecnopatias, a maior importância destacada ao aspecto das carcaças se deve ao efeito do calor da água da escaldadeira nos tecidos de proliferação cicatricial e à ação mecânica dos dedos das depenadeiras. Isto acarreta aspecto repugnante indesejado no produto, caracterizando a condenação das partes de pele afetadas, devido uma intensificação mecânica e física das lesões em sua extensão.
É fundamental considerar que o novo agrupamento de nomenclatura das lesões pelo MP permite relacionar dermatites e dermatoses ao termo “lesões de pele”.
Ao acompanhar de modo continuado os critérios de condenação estabelecidos durante a Inspeção Sanitária, avaliando individualmente os lotes, associando a extensão das lesões de pele, dorso riscado e celulite, é possível avaliar e conectar às condições dos lotes.
FIGURA 1
DORSO RISCADO – UM RISCO ANTIGO
Lesões de pele observadas após a depenagem são avaliadas pelo Serviço de Inspeção e as carcaças são segregadas quando é evidenciada reação inflamatória intensa; e muitas vezes, associadas à ruptura da pele decorrente da ação mecânica dos dedos das depenadeiras.
FIGURA 2
CELULITE (LINHA DE INSPEÇÃO)
Placas subcutâneas fibrino-caseosas decorrentes de processo inflamatório e infecções secundárias acarretam condenações parciais ou totais das carcaças pelo Serviço Sanitário. Isto implica em perdas econômicas por condenação, perda de padrão de cortes e perda de padrão da carcaça na agregação de valor.
FIGURA 3
PELE LACERADA – PROLIFERAÇÃO DE TECIDO CONJUNTIVO
Na maioria das vezes, lesões difusas, com evidente laceração de pele, e perda de integridade e continuidade do tecido muscular, com as características demonstradas associadas à ocorrência de celulites. A lesão de pele incialmente se torna a porta de entrada para o desenvolvimento microbiano e de celulites.
FIGURA 4
PELE RISCADA – MAIS DE UM RISCO
E EFEITO DA DEPENADEIRA
Múltiplos riscos na pele, perda da elasticidade e consequente ruptura caracterizam dermatites em uma precária condição de cicatrização do tecido conjuntivo.
FIGURA 5
DERMATITE COM PELE LACERADA – PERDA DE ELASTICIDADE
Este tipo de lesão de pele é associado ao apontamento de celulite pelo Serviço Sanitário; acarretando somente a remoção da pele, quando não houver processo inflamatório no músculo, com aproveitamento parcial da carcaça.
FIGURA 6
PELE RISCADA LESÃO SIMPLES
A ocorrência de simples riscos na pele dos frangos não acarreta necessariamente condenação pelo Serviço de Inspeção, visto que, pelo fato de não haver ruptura da pele, não houve inflamação ou infecção dotecido.
FIGURA 7
PELE RISCADA – SEM CONDENAÇÃO PELO SIF
Alguns clientes que importam especificamente a coxa e sobrecoxa com a pele aceitam como critério de qualidade a ocorrência de um risco simples sem ruptura da pele.
FIGURA 8
LESÃO DE PELE ASSOCIADA A CONDENAÇÃO POR CELULITE
Lesões antigas de pele acarretam inflamação do tecido subcutâneo e perda da resistência da pele; durante a operação industrial de depenagem há ruptura da pele e uma significativa correlação da condenação por celulite durante a inspeção sanitária.
FIGURA 9
LESÃO DE PELE COM PROLIFERAÇÃO DE TECIDO CONJUNTIVO
A proliferação de tecido conjuntivo é evidenciada pela ruptura de pele durante a depenagem, e além de condenação da pele também haverá condenação da porção muscular afetada.
FIGURA 10
PELE RISCADA – MAIS DE UM RISCO
Lesões de pele, consideradas arranhaduras relativamente recentes, podem estar associadas aos procedimentos de apanha, alta densidade durante a criação, raleio, restrições alimentares (decorrentes de manejo nutricional, falta de ração ou relação insuficiente entre aves e comedouros).
CONCLUSÕES
características operacionais das equipes de apanha, se a apanha foi realizada durante o dia ou durante a noite, as condições das gaiolas de transporte, as condições de escaldagem, o ajuste das depenadeiras, a uniformidade e a velocidade de abate.
