Desperdícios: Outro Grande Desafio Durante o Processamento dos Frangos

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A redução de desperdícios é uma ação que demanda avaliação permanente da Qualidade e Efetividade das diferentes etapas abrangidas pelo trabalho na planta de processamento.

Tradicionalmente, nas fábricas se centraliza a atenção na Redução de Condenações. Estas são definidas como as retiradas parciais ou total das aves, resultado de um inadequado manejo durante as operações de Pré-abate e Abate Animal. Durante as visitas às fábricas processadoras se observa outra Oportunidade de Melhoramento, a qual se encontra sobre os equipamentos e os andares principalmente: Cortes ou frangos Qualidade Grau A.

O propósito deste artigo é convidar aos leitores para que dentro do controle de perdas em rendimento, incluam esta situação denominada: Desperdícios, que em algumas fábricas chegam a representar uma importante quantidade de quilos de primeira, que acabam aumentando os subprodutos que são recebidos nas fábricas que os processam.

A título de exemplo, se relacionam as seguintes circunstâncias pontuais:

• Apesar de os ganchos serem adequados para o peso das aves que estão sendo processadas, o pessoal não encaixa os pés até o fundo dos ganchos.
• Atualmente, são processados frangos grandes – pesos superiores a 3.0 quilos -, cujos pés são grossos. Portanto, sua espessura e a rigidez do gancho não permitem que eles cheguem até a parte inferior dos mesmos.

Como os pés não ficam devidamente presos, alguns frangos estão inseridos nas seguintes etapas do processo:

• Sangria
• Escalda
• Depenagem
• Evisceração

Túnel de Sangria

Dependendo da velocidade do processo e das características desta área, em muitas ocasiões as aves não podem ser retiradas para serem penduradas novamente. Por isso, o sangue vai cobrindo-as. Por esta razão, chegam, finalmente, à fábrica onde os subprodutos são processados.

Escalda

Produto do movimento da água para facilitar a abertura do folículo, os frangos se soltam dos ganchos. Ao terminar o processo, uma vez que os tanques tenham sido desocupados, encontramse totalmente cozidos. São outra parte da matéria-prima circunstancial que a processadora de subprodutos recebe

Depenagem

O movimento dos tambores porta dedos, ao passar pelas aves, facilita sua queda. Em muitas fábricas as penas são recolhidas usando esteiras transportadoras, que as leva para fora da fábrica, onde são armazenadas temporariamente em tremonha.

Nos outros casos, os frangos caem diretamente no canal que se encontra no chão. Uma permanente recirculação de água, evacua as penas misturadas aos frangos a outra seção, onde são depositadas transitoriamente em tremonha.

Evisceração

O posicionamento das aves nos equipamentos que formam a infraestrutura automática, às vezes não é o adequado. É por isso que, durante o funcionamento das máquinas, os frangos caem sobre a bandeja coletora localizada na parte inferior.

Em outros casos, acabam no chão. A regulamentação Sanitária em alguns países – especialmente os que preparam produtos para exportação -, não permite o reprocessamento.

O processamento das aves requer que elas sejam deslocadas penduradas em transportadores aéreos ao longo do abate. Portanto, deve-se dispor de uma rede de canais em algumas seções na área de Evisceração. Em certas ocasiões observa-se que os canais coletores não estão instalados, especialmente entre as diferentes máquinas. Ao soltarem-se dos ganchos, as aves caem no chão, onde são contaminadas. Dependendo do quão estrita seja a regulamentação sanitária, chega-se a situações em que o reprocessamento não é aceito.

Uma situação similar ocorre com os miúdos: fígados, corações, moelas, pescoço e pés.

SEÇÃO DE CORTES E DESOSSA

Na seção de Cortes e DESOSSA a porcentagem de desperdícios é muito crítica em algumas fábricas. Nelas se percebe os seguintes detalhes:

Cortes

As partes são mobilizadas em esteiras transportadoras que, ao momento de serem descarregadas aos contêineres, não são depositadas dentro deles. Caem ao chão porque a parte do canal, ou tobogã é muito curta e estreita. No caso de uma repressão de peças, estas também vão saindo dos canais e caem no chão.

Carne desossada

É transportada através de esteiras. Por não ter a espessura adequada, pequenos pedaços se alojam debaixo da esteira sanitária. Continuam colados a esta até caírem no chão, ou terem sua textura totalmente afetada, sendo enviados ao tanque de descartes.

QUEDA DE FRANGOS DOS GANCHOS NO TRANSPORTADOR AÉREO DE ABATE.

Felizmente, já existem ganchos expansíveis na área onde se deslizam os pés, permitindo que cheguem até a parte inferior. O sistema retrátil de fixação garante que os frangos não se soltem durante as operações de Sangria, Escalda e Depenagem. Resultado deste redesenho operacional, os ganchos também garantem que na passagem dos frangos pela depenadeira, os dois pés se mantenham corretamente localizados. Desta forma, soluciona-se o problema de ter que posicionar uma pessoa à saída da última depenadeira para reencaixe dos pés no gancho. Consequentemente, os frangos chegam à cortadora de pés bem posicionados, a fim de que esta operação seja realizada de forma adequada.

Em fábricas onde o processo de evisceração não é automático, a pendura dos frangos no transportador aéreo demanda especial cuidado. Se as aves não são bem colocadas e presas nos ganchos, soltam-se durante sua manipulação pelo pessoal que retira, gradativamente, todas as partes do sistema digestivo, caindo no canal onde são descarregadas as vísceras e tornandose não aptas ao consumo humano. Em outras partes do trajeto também caem ao chão. Com o objetivo de solucionar este problema, recomenda-se revisar:

• As condições ergonômicas do pessoal que pendura os frangos no transportador aéreo. Igualmente, o método de trabalho utilizado. Ambos aspectos devem ser os adequados.
• O uso cotidiano dos ganchos faz com que se expanda a área por onde são deslizadas as pontas, afetando o nível de suporte que precisam ter. Constatar esta condição crítica nos ganchos é uma tarefa permanente na jornada da equipe gestora da fábrica, principalmente, da área de evisceração, junto com o grupo da manutenção.
• Com o propósito de evitar que os miúdos – fígados, corações, moelas -, caiam ao chão, o percurso, o deslocamento destes produtos, através das bandejas, canais e tubos, deve ser fluido. Desta maneira, não se formam gargalos.

Na seção de cortes e desossa, o supervisor deve monitorar a forma como os operários manipulam os frangos inteiros e partes removidas. A meta é que ambos os fluxos se dêem pelas esteiras transportadoras. Quando estas partes não são colocadas de forma correta na superfície do transportador, começam a se deter, a se acumular e, por último, a cair ao chão. Uma situação similar ocorre quando o mecanismo que retira a estrutura óssea do peito se desajusta e não as descarrega dentro das caixas, ou tanques. Este material é processado mecanicamente em outro lugar.

Em suma, a diminuição dos desperdícios é uma atividade que demanda a avaliação permanente da Qualidade e Efetividade dos diferentes processos que são realizados na fábrica. Os trabalhadores devem manipular todas as partes que sejam para a venda, com um nível de rendimento e muito cuidado, com o objetivo de que sempre sejam deslocadas dentro do sistema de transporte que tem a fábrica. A administração também deve estar monitorando cada detalhe que, potencialmente, possa facilitar a queda de produtos ao chão. Esta disciplina operacional ajuda a aumentar o Rendimento em carne na fábrica. Esta quantidade de quilos adicionais torna possível reduzir o custo unitário dos produtos que são processados