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A indústria do frango de corte é muito dinâmica e extremamente sensível ao entorno nas diversas etapas, da reprodução à comercialização da sua carne. Por isso é necessário contar com um grupo humano com suficiente clareza conceitual administrativa e técnica.
Uma equipe humana com a adequada formação administrativa e técnica será responsável pelo monitoramento em tempo real de todos os pequenos detalhes, a fim de adotar as ações pertinentes para que o processo se desenvolva, na medida do possível, dentro dos parâmetros de:
É muito importante que toda a equipe das áreas de pré-abate e processamento tenha claramente definidas todas as situações especiais que possam afetá-las
Definição & elaboração de um mapa mental
Em termos práticos, é possível definir um mapa mental como o completo dimensionamento conceitual e operacional da área de trabalho atribuída a cada uma das pessoas que dirigem as diversas atividades durante o pré-abate e o processamento das aves. Com o objetivo de explicar melhor o conceito de mapa mental, mencionamos alguns temas básicos nas áreas administrativas e técnicas:
Planta processadora
A planta processadora é uma sala de medicina forense, onde se detectam todas as ações inadequadas sofridas pelas aves durante a captura, engaiolamento, carregamento nos caminhões e transporte para a planta, além dos aspectos pontuais que afetaram a qualidade de vida dos frangos, o seu alto grau de inocuidade e o bom nível de rendimento que deveriam apresentar.
Pontos que devemos considerar durante o processamento
1.- Jejum
O responsável pela área de frangos à espera do processamento, o qual se encontra próximo da área de suspensão do frango vivo no transportador aéreo de abate, deve observar periodicamente o aspecto do material fecal. Caso detecte alguns resíduos alaranjados nas fezes, significa que as aves estão evacuando as camadas internas dos intestinos – resultado da prolongada desidratação a que foram submetidas –, por isso se deve contatar com o responsável pela seção de evisceração para que previna todos os trabalhadores de que os próximos frangos próximos a chegar deverão apresentar umas características especiais nos seguintes órgãos:
O pré-abate e o processamento estão extremamente inter-relacionados. O desafio da equipe administrativa de ambas as áreas é ter bem claro onde e quando devem avaliar-se os resultados das situações anormais vividas pelos frangos, a fim de adotar as ações corretivas para reduzir gradativamente todos os riscos a que estão expostas as aves diariamente.
2.- Túnel de sangria
Lembramos que as aves não têm diafragma, portanto, quando são suspensas, o alimento armazenado no bucho começa a voltar pelo esôfago até chegar ao local onde pressiona a traqueia, criando uma sensação de sufocamento — respiração deficiente —, que se manifesta durante a sangria mediante o bater de as asas intenso e intermitente.
3.-Evisceração
Nessas condições, os intestinos dos frangos, cheios de ingesta, são deslocados para uma área próxima da cloaca. Ao cortá-la, existe uma grande possibilidade de cortar os intestinos, produzindo um grave problema de contaminação.
4.-Extração do Bucho-Cropper
Em muitas plantas, quando se observa que os buchos estão muito cheios na saída da última depenadora, esvazia-se uma grande parte do conteúdo introduzindo uma faca, reduzindo assim o risco de contaminação com alimento.
Conhecimentos básicos pontuais sobre anatomia e fisiologia aviária
- Fragilidade intestinal. Aumenta o risco de ruptura.
- Vesícula Biliar. Ao ser levada à sua máxima capacidade de armazenamento, os tecidos se debilitam, fazendo que seu manejo para separá-la do fígado represente uma condição de alto risco.
- Fígado. A desidratação reduz o seu tamanho e o escurece. Este órgão é o banco de energia.
- Bucho. Adere à cavidade abdominal, o que torna a sua extração mais difícil.
Suspensão no transportador aéreo de abate
Se a infraestrutura física e operacional não estiver completa e devidamente ajustada — massageador de peito —, os frangos uma vez suspensos nos ganchos, começarão a bater as asas com diferentes níveis de intensidade durante o trajeto até a entrada ao atordoador, causando as seguintes particularidades que afetam a qualidade, a inocuidade e o rendimento das aves processadas:
- Acúmulo extra de sangue nas asas. O coração envia mais sangue para manter os músculos oxigenados.
- Impactos e traumatismos nas asas. Hemorragias no peito, porque o peitoral maior exerce uma intensa pressão sobre os vasos sanguíneos, produzindo rupturas nele.
- As aves não chegam tranquilas à entrada do atordoador. É necessária uma maior intensidade de corrente para atordoá-las. Essa situação aumenta as hemorragias no peito e articulações com as asas.
Nos gráficos que observamos a seguir, o centro da atenção com um fundo cinza escuro representa o objetivo a ser avaliado.
O nosso desafio cotidiano é desenvolver o hábito de voltar a nossa atenção para os pequenos detalhes — quando não conhecemos na íntegra o assunto que será analisado —, eles passam despercebidos. Ao não conhecer os pequenos detalhes a serem analisados, em lugar de aumentar o rendimento na carne dos frangos processados diariamente, aumentam os confiscos, que diminuem a quantidade de Quilos Classe A, prontos para serem despachados aos clientes.
Uma vez que consigamos inserir esses mapas mentais em nosso DNA Gerencial, a avaliação dessas atividades cotidianas — pré-abate e processamento —, será realizada com rapidez e efetividade, características que nos permitirão adotar as ações corretivas em tempo real
