Cerca de 46,3% dos 5 mil entrevistados em pesquisa da USP disseram ter o hábito de lavar carnes na pia da cozinha, enquanto outros 24,1% costumam consumir carnes malcozidas e 17,4% consomem ovos crus, ou malcozidos em maioneses caseiras e outros pratos. É o que aponta pesquisa realizada pelo FoRC (Food Research Center), que é o Centro de Pesquisas em Alimentos da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP.
O trabalho teve como objetivo analisar os hábitos de higiene e práticas relativas à higienização, manipulação e armazenamento dos alimentos nas residências dos brasileiros. Segundo a OMS (Organização Mundial da Saúde), todos os anos cerca de 600 milhões de indivíduos no mundo adoecem e 420 mil morrem em decorrência de DTA (Doenças Transmitidas por Alimentos).
Cerca de 46,3% dos 5 mil entrevistados em pesquisa da USP disseram ter o hábito de lavar carnes na pia da cozinha.
No Brasil, entre 2000 e 2018, foram registrados oficialmente 247.570 casos de DTA com 195 mortes, segundo dados do Ministério da Saúde. E a origem principal da contaminação apontada pelo estudo foi a cozinha da própria casa.
“Lavar carnes, especialmente a de frango, na pia da cozinha pode espalhar potenciais patógenos no ambiente, representando uma prática de risco”, explica o coordenador da pesquisa, Uelinton Manoel Pinto, professor da Faculdade de Ciências Farmacêuticas e integrante do FoRC.
Segundo o professor Uelinton, o consumo de alimentos de origem animal malcozidos ou crus também apresenta risco microbiológico, já que o recomendado é cozinhar o alimento a uma temperatura mínima de 74°C para garantir a inativação de patógenos que podem estar presentes no produto cru.
“Lembrando que nem todo produto cru de origem animal contém micro-organismos patogênicos, mas existe esse risco e o cozimento adequado garante que esses micro-organismos sejam eliminados ou reduzidos a níveis seguros”, alerta.
Com respeito às práticas de higienização de verduras, 31,3% costumam fazer a higienização apenas com água corrente e 18,8%, com água corrente e vinagre. Para higienização de frutas, 35,7% utilizam apenas água corrente e 22,7%, água corrente e detergente.
“Para a higienização segura de verduras, legumes e frutas que serão consumidos crus a recomendação é lavar com água corrente e utilizar uma solução clorada com um tempo de contato mínimo de 10 minutos, seguido de novo enxágue em água corrente”, acrescenta. O porcentual de pessoas que usam água com solução clorada, no estudo, foi de 37,7% (para verduras) e 28,5% (para frutas). Vale ressaltar que vegetais que serão cozidos ou frutas que serão consumidas sem a casca não precisam passar pela desinfecção em solução clorada.
Cuidados na refrigeração
Ao fazer compras em supermercados, a maioria dos participantes (81%) não utiliza sacolas térmicas para transportar alimentos refrigerados ou congelados até suas residências.
“Em um país como o Brasil, onde as temperaturas chegam facilmente a 30°C em várias cidades durante o ano todo, é fundamental que os produtos perecíveis sejam transportados em condições adequadas, dentro de uma sacola térmica”, destaca Jessica Finger, nutricionista e pesquisadora que conduziu a pesquisa, que teve ainda o envolvimento de um aluno de iniciação científica, Guilherme Silva, graduando de Nutrição da USP.
Com relação às sobras de alimentos, 11,2% dos participantes relataram armazená-las na geladeira passadas mais de duas horas do preparo, o que representa risco à segurança dos alimentos.
“Não é recomendado deixar alimentos prontos por mais de duas horas sem refrigeração, visto que a temperatura ambiente favorece o crescimento microbiano nesses alimentos. Essa é uma das principais práticas responsáveis por surtos de doenças de origem alimentar,” acrescentam os pesquisadores.
Evidenciou-se também que era comum entre os participantes descongelar os alimentos em temperatura ambiente (39,5%), ou dentro de um recipiente com água (16,9%), o que também não é adequado, visto que os alimentos devem ser mantidos a uma temperatura segura durante o descongelamento, podendo ser realizado na geladeira ou no micro-ondas.
Armazenamento de carnes
Sobre o armazenamento de carnes na geladeira, a maioria dos participantes (57,2%) relatou armazenar as carnes na própria embalagem que contém o produto. Esta prática é questionável, uma vez que é preciso utilizar um recipiente adequado para evitar o gotejamento do suco da carne e a contaminação de outros alimentos estocados no refrigerador.
A boa notícia é que em relação à temperatura dos refrigeradores, dos 1.944 registros coletados, 91% ficaram entre a faixa de temperatura recomendada, de 0 a 10°C. Este dado é importante, pois pode ser utilizado em estudos de modelagem para prever a multiplicação de micro-organismos nos alimentos refrigerados.
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