Como impedir que a Salmonella chegue aos ovos? A resposta está na biosseguridade

O recente recall preventivo de ovos nos Estados Unidos reforça um princípio já conhecido na produção avícola: a segurança do alimento não depende exclusivamente do sistema de criação, mas de como as barreiras de biosseguridade são planejadas, monitoradas e executadas. A prevenção começa na origem das aves e se estende por toda a cadeia produtiva. A ação envolveu ovos brancos e marrons, produzidos por galinhas alojadas em sistema cage-free. De acordo com o comunicado divulgado pela FDA, a empresa identificou o problema durante seu próprio programa de monitoramento ambiental em duas granjas no Texas e iniciou uma investigação para determinar a origem da contaminação.

Para o médico-veterinário Paulo Raffi, especialista em biosseguridade e sócio da plataforma Biosseguridade.com, esse detalhe talvez seja a principal mensagem deixada pelo episódio. Segundo ele, a discussão não deve se concentrar apenas no modelo de criação adotado, mas na capacidade do sistema de produção em identificar, monitorar e controlar os riscos sanitários.

“Quando falamos em Salmonella, eu não gosto de colocar toda a discussão sobre o sistema de criação. O sistema tem influência sobre os riscos aos quais as aves estão expostas, claro, mas o que vai fazer diferença é a capacidade que temos de conhecer essas vias de entrada e de manter as barreiras funcionando.”

 

Um cuidado importante nessa discussão é diferenciar os sistemas de produção. No sistema cage-free, as aves não permanecem em gaiolas e podem se movimentar livremente dentro do galpão. Já no free-range, além dessa liberdade nas instalações, elas também têm acesso à área externa. Essa distinção altera diretamente o perfil de exposição das aves aos agentes presentes no ambiente.

Nos sistemas convencionais, com aves alojadas em gaiolas, existe maior separação entre os animais e determinados componentes do ambiente. Nos sistemas cage-free, aumenta a interação com piso, cama, ninhos, equipamentos e material fecal dentro do próprio galpão. Quando as aves também têm acesso ao ambiente externo, como ocorre no free-range, outras interfaces epidemiológicas passam a integrar o programa de biosseguridade.

“No free-range, os animais passam a ter contato com solo, fezes, insetos, roedores, aves silvestres, água de chuva, poças e matéria orgânica. Na prática, aparecem mais pontos que precisam ser conhecidos e acompanhados pelo programa de biosseguridade.”, alerta Raffi.

Isso não significa, segundo Raffi, classificar um sistema como seguro e outro como inseguro.

“Cada sistema tem suas características. O que precisamos fazer é entender onde estão os riscos daquele modelo de produção e trabalhar em cima deles. À medida que aumenta o contato da ave com o ambiente, aumentam também os pontos que precisam ser monitorados.”

 

Nos sistemas em que existe acesso ao ambiente externo, simplesmente impedir a saída das aves não seria uma solução, já que isso descaracterizaria a proposta do modelo. A área externa precisa ser incorporada ao planejamento sanitário da propriedade. Bem-estar, saúde animal, biosseguridade e qualidade do produto final precisam caminhar juntos.

“Considero a área externa como parte da granja. Não podemos olhar apenas para aquilo que acontece dentro do galpão. Se a ave utiliza o piquete, essa área também precisa ser manejada do ponto de vista epidemiológico”, destaca Paulo Raffi.

 

Ração e água precisam estar protegidas contra contaminação e contra o acesso de animais indesejáveis. Derramamentos de ração, por exemplo, devem ser eliminados rapidamente, pois atraem roedores, insetos e aves silvestres, aumentando a pressão de infecção.

Nos sistemas com acesso ao ambiente externo, outros aspectos passam a fazer parte da rotina sanitária: drenagem adequada, prevenção de água estagnada, manejo da vegetação próxima aos galpões, retirada de resíduos e carcaças e restrição ao acesso de animais domésticos.

“Existem pontos nos quais eu teria uma atenção especial, as aberturas de acesso ao piquete, áreas de sombra, entorno de bebedouros, cercas, locais de acúmulo de água e pontos onde as aves permanecem mais concentradas. São áreas que podem favorecer a transferência de contaminação e precisam entrar no monitoramento”, aconselha Raffi.

 

 

Outro aspecto frequentemente subestimado é o controle de roedores, moscas e outros vetores. Para Raffi, um programa de controle não pode ser avaliado apenas pela quantidade de iscas distribuídas na propriedade.

“Não adianta colocar raticida e considerar que o problema está controlado. Eu preciso saber se existe atividade de roedores, onde ela está ocorrendo, quanto está sendo consumido de isca, se encontro fezes, trilhas ou capturas. Esses dados mostram se o programa está funcionando.”

O mesmo raciocínio vale para moscas e outros insetos. O objetivo é acompanhar indicadores capazes de sinalizar mudanças antes que a situação se transforme em um problema sanitário.

“Quando começamos a medir, deixamos de trabalhar apenas por impressão. Passamos a ter informação para tomar decisão.”

 

 

O monitoramento ambiental é outro componente essencial do programa de prevenção. Para Raffi, esperar encontrar Salmonella no produto final significa agir tarde demais.

“Eu não esperaria encontrar Salmonella no ovo para descobrir que tenho um problema na granja. O ideal é que o monitoramento ambiental consiga indicar precocemente que alguma coisa está mudando.”

A vigilância deve acompanhar o plantel desde a recria, passando pela entrada em produção e permanecendo ativa durante todo o ciclo de postura. Sempre que houver histórico de positividade para Salmonella, aumento da atividade de roedores, problemas relacionados à água ou à ração, falhas de limpeza ou alterações nas condições epidemiológicas da propriedade, esse monitoramento deve ser intensificado.

Entre as metodologias reconhecidas internacionalmente estão os boot swabs (propés de amostragem), os drag swabs (swabs ou gazes de arrasto), além da coleta de poeira, fezes e amostras em pontos estratégicos da granja.

Mais importante do que uma coleta isolada é acompanhar o comportamento dos resultados ao longo do tempo.

“Um resultado positivo ou negativo isolado dá uma informação. Quando começo a encontrar Salmonella repetidamente em determinado ponto, tenho outra informação muito mais importante, alguma barreira naquele local pode não estar funcionando como deveria”, enfatiza o especialista.

O caso registrado nos Estados Unidos reforça esse conceito, já que a possível contaminação foi identificada durante o próprio programa de monitoramento ambiental da empresa.

 

A vacinação é uma ferramenta importante no controle da Salmonella, mas não deve ser analisada de forma isolada. Segndo Raffi, a vacina não substitui a biosseguridade. Ela ajuda a reduzir a suscetibilidade das aves e a excreção da bactéria, mas continua sendo importante trabalhar para reduzir a pressão de infecção no ambiente. Assim, vacinação, biosseguridade, higiene, qualidade da água e da ração, controle de vetores e monitoramento microbiológico precisam fazer parte de um único programa sanitário.

“Quando trabalhamos com Salmonella, vejo muito mais resultado quando pensamos em várias barreiras funcionando juntas do que quando colocamos toda a expectativa em uma única medida”, ressalva.

 

Na realidade brasileira, o controle da Salmonella deve ser estruturado como um sistema de barreiras múltiplas. O processo começa na origem sanitária das frangas de reposição e na recria, passa pela vacinação, pela biosseguridade da granja, pela qualidade da água e da ração, pelo controle de vetores e pelo monitoramento ambiental. Em seguida, estende-se ao manejo dos ninhos, à coleta, classificação e beneficiamento dos ovos, além do armazenamento, transporte e da rastreabilidade do produto final.

“Precisamos olhar a cadeia inteira. Não adianta ser muito eficiente em uma etapa e deixar uma falha importante em outra. A segurança do ovo é resultado desse conjunto. Resultado positivo não pode terminar em um laudo guardado na gaveta. É preciso investigar de onde veio, olhar novamente para as barreiras, identificar o ponto de falha e tomar uma ação corretiva.”

 

Sistemas convencionais, cage-free e free-range podem produzir ovos seguros. O que muda entre eles é o perfil de risco e, consequentemente, a forma como o programa de biosseguridade precisa ser estruturado. Mais do que o modelo de alojamento, o fator decisivo está na capacidade de identificar as possíveis vias de introdução, multiplicação e disseminação da Salmonella, monitorar continuamente a eficiência das barreiras sanitárias e agir antes que qualquer falha alcance o consumidor.

“Não gosto de dizer que um sistema é seguro simplesmente pelo tipo de alojamento. Cada sistema tem seus pontos críticos. Precisamos conhecê-los e trabalhar sobre eles.”

Para Raffi, essa talvez seja a principal mensagem deixada pelo episódio recente nos Estados Unidos.

“A Salmonella precisa ser controlada antes de chegar ao ovo. Para mim, uma boa biosseguridade é aquela que consegue mostrar onde estão os riscos, medir se as barreiras estão funcionando e permitir uma ação antes que o problema chegue ao consumidor.”