A qualidade do ovo em foco: qualidade interna

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A consistência do albúmen, junto com a altura da camada de ar, é um dos indicadores da frescura do ovo. A consistência do albúmen inevitavelmente decresce com o passar do tempo após a postura dos ovos.

Isso ocorre devido a um aumento do pH que leva à degradação da união das proteínas ovomucina e lisozima, fazendo que o albúmen se torne cada vez mais fluido. A qualidade do albúmen também decresce sensivelmente com a idade das aves e com a aparição de surtos de doenças como a bronquite infecciosa ou a enfermidade de Newcastle.

 

No entanto, ovos maiores apresentam albúmenes mais altos, motivo pelo qual é comum realizar uma pequena correção sobre a altura do albúmen com base no peso do ovo. Dessa forma, obtém-se as Unidades Haugh -UH-:

U.H. = 100 · log (h – 1,7w 0,37 + 0,76) h (mm) = altura do albúmen denso w (gramos) = peso do ovo

Dada a herdabilidade moderada da altura do albúmen, entre 0,30-0,40, é possível melhorar essa característica através da seleção genética. Entretanto, de nada vale a contribuição da melhora genética se, posteriormente, não ocorrer o armazenamento adequado dos ovos (Gráfico 1).

 

A melhora genética e o armazenamento adequado permitem manter a altura do albúmen ao longo do tempo

Em climas quentes, é importante coletar os ovos várias vezes ao dia, armazenando-os em condições refrigeradas o mais rapidamente possível a fim de preservar a qualidade do albúmen

A altura do albúmen apresenta correlação negativa com a taxa de nascimentos (Flock et al., 2007), o que pode ser resolvido dando maior peso específico a essa característica nas linhas-macho, de forma a assegurar uma boa taxa de nascimentos nas matrizes e uma boa qualidade de albúmen no ovo comercial

As empresas dedicadas à fabricação de ovoprodutos valorizam um alto conteúdo de matéria seca no ovo. Visto que é difícil medir a porcentagem de matéria seca do ovo, recorre-se a uma medida indireta no programa de seleção, como a porcentagem de gema (Figura 1).

A correlação genética entre porcentagem de sólidos e porcentagem de gema está em torno de 0,9 (Icken et al., 2014). Isso se deve ao fato de o albúmen apresentar menor conteúdo de matéria seca (aproximadamente 12-14%) quando comparado à gema, que tem cerca de 50-52%. A herdabilidade dessa característica é moderada, h² = 0,35-0,45.

A porcentagem de gema aumenta com a idade das galinhas, sendo maior em linhagens leves que em semipesadas

Há uma correlação genética negativa entre o peso do ovo e a porcentagem de gema. Além disso, devido à correlação positiva com a taxa de nascimentos, trata-se de uma característica com maior peso específico na seleção de linhas-fêmea. A porcentagem de gema aumenta com a idade das galinhas e é menor em linhagens leves que em semipesadas (29% vs. 28% de média durante todo o ciclo de postura). Em determinada idade, os ovos de menor tamanho apresentam maior porcentagem de gema. Qualquer prática de manejo focada em aumentar o peso do ovo diminuirá a porcentagem de sólidos.

Manchas de sangue

As manchas de sangue são ocasionalmente encontradas no ovo – normalmente na gema –, e com frequência são resultado de uma pequena hemorragia no ovário ou no oviduto ou consequência do rompimento de pequenos capilares no processo de ruptura da parede folicular durante a ovulação. Por vezes, em poedeiras de ovos marrons, pode-se também encontrar restos de pigmentos que podem ser confundidos com manchas de sangue.

Manchas de carne

As manchas de carne costumam ser encontradas na clara e devem-se ao desprendimento de tecido celular morto.

Ovo BRANCO vs. Ovo MARROM

Em ovos brancos, a frequência das manchas de carne é muito reduzida, mas, ao contrário, em linhas de ovo marrom a incidência pode estar em torno de 3-5% no caso de manchas superiores a 2-3 mm. Trata-se de uma característica com herdabilidade baixa (0,05 – 0,10) e correlação negativa bastante alta (cerca de – 0,35) com a cor da casca em ovos marrons. Além disso, há, para o geneticista, o problema acrescido da falta de variação dentro dessa característica, devida à baixa incidência de manchas nos núcleos de linhas puras

A seleção é feita para reduzir a incidência de manchas de carne e sangue, mas o processo, como visto anteriormente, não é simples. A seleção visa eliminar aves que apresentem uma incidência maior de inclusões com o objetivo de manter a frequência de manchas de sangue e carne em níveis muito baixos.

 

A cor da gema é sobretudo uma qualidade sensorial para o consumidor, cuja preferência varia bastante a depender da área geográfica. Em primeiro lugar, a cor da gema é determinada por fatores nutricionais e pela saúde das aves, sendo uma característica de baixa herdabilidade. A cor da gema é determinada principalmente pelos carotenoides que chegam às aves via alimentação. Portanto, por meio da dieta, é possível ajustar facilmente a cor da gema às preferências do mercado, não sendo necessária a alteração dessa característica através da genética.

O método mais comum para medir a cor da gema é empregar a escala Roche, que contrasta a cor da gema com um leque de cores composto por 15 valores preestabelecidos, numa escala crescente que vai do amarelo pálido ao laranja avermelhado.

Um transtorno que sofriam as poedeiras semipesadas ao serem alimentadas com farinha de peixe ou colza era a produção de ovos com cheiro de peixe, devida à incapacidade de metabolizar a trimetilamina (TMA) em razão da carência de uma enzima hepática (TMA oxidase) encarregada de oxidar a TMA em um composto inodoro. A TMA provém de uma transformação da colina pelas bactérias do trato digestivo. Quando não oxidada, ela é excretada dentro do ovo, depositando-se na gema e gerando um odor desagradável de peixe.

Durante anos, a seleção era feita por meio da administração de alimentos balanceados com uma alta porcentagem de colza e pela verificação do odor dos ovos a fim de saber quais aves sofriam com o problema. O sucesso desse método, porém, era limitado, visto que somente as aves com dois alelos recessivos demonstravam o problema, passando despercebidas as aves com um único alelo recessivo. Graças aos avanços da genética molecular, foi possível identificar a mutação causadora do problema no gene FMO3 (Honkatukia et al., 2005), onde um nucleotídeo de adenina é substituído pelo nucleotídeo de tirosina, o que permite identificar as aves portadoras da mutação e não selecionar as aves com o alelo recessivo. Algumas empresas de genética eliminaram completamente o problema do odor de peixe, e as aves podem ingerir alimentos balanceados que incluam até 12-14% de colza sem efeitos negativos na produção nem problemas de odores ou sabores indesejáveis.

A fim de livrar os ovos de odores e sabores desagradáveis, cabe ressaltar a importância de manter os ovos refrigerados, preferivelmente em sua embalagem original e longe de produtos com odor acentuado.

Especialmente no começo da postura, é comum encontrar ovos com duas gemas. A incidência de ovos com duas gemas aumenta com a estimulação em etapas iniciais, seja luminosa ou através de mudança prematura no alimento de postura, com um alto conteúdo de cálcio. Os ovos de gema dupla aparecem quando duas ovulações são produzidas simultaneamente ou em espaço de tempo muito curto; ou, ainda, quando há atraso na passagem das gemas pelo oviduto. Os ovos de gema dupla são visivelmente maiores que o normal, em média, 25-30 g a mais que em ovos de uma gema.

 

Segundo estudo de Flock (1984), aproximadamente 50% das galinhas não apresentaram ovos de gema dupla, e apenas 5% tiveram uma incidência elevada desse tipo de ovos. A incidência média de ovos de gema dupla nas primeiras 12 semanas de postura ficou em torno de 2% (com picos de 3-4%), sendo praticamente nula sua frequência a partir das 40 semanas de idade. A herdabilidade dessa característica ficou entre 0,18 e 0,26, valores confirmados por estudos posteriores (Wolc et al., 2012).

Com base nesses valores moderados de herdabilidade, seria possível selecionar a característica de ovos com dupla gema. No entanto, dada sua distribuição, seria mais simples selecionar para aumentar a incidência desses ovos do que para reduzi-la. Felizmente, há correlação negativa entre o número de ovos de dupla gema e o número de ovos produzidos, que fica em torno de -0,30. Nos programas de melhora genética, quando apenas os ovos comerciáveis são contados nos núcleos de seleção, indiretamente está se selecionando para reduzir a incidência de ovos de dupla gema, já que as aves com alto potencial produtivo apresentam menor tendência para produzir esse tipo de ovo.

Sem dúvida, o ovo é um dos alimentos mais equilibrados para a dieta humana e uma proteína de altíssima qualidade. Ovos contêm aminoácidos essenciais em proporções similares às requeridas pelos humanos e uma ampla gama de vitaminas. Além disso, é um dos elementos de origem animal com menos gorduras saturadas. As cerca de 4g de ácidos graxos do ovo são formados por 65% de gordura insaturada e 35% saturada (Instituto de Estudos do Ovo, 2009).

Devido à má interpretação de estudos realizados nos anos 1970, o ovo carregou uma má fama imerecida durante anos, com seu consumo sendo erroneamente associado a maior risco de problemas cardiovasculares No entanto, o efeito que o colesterol ingerido exerce no colesterol presente no sangue das pessoas saudáveis é mínimo e depende em boa parte de outros fatores, entre os quais cabe destacar: predisposição genética, peso corporal e estilo de vida (Instituto de Estudos do Ovo, 2009).

Segundo declaração da Associação Americana do Coração, o consumo moderado de ovos (um ovo por dia) não aumenta o risco de doenças cardiovasculares. Devido à imerecida má fama adquirida pelo ovo nos anos setenta, numerosos pesquisadores estudaram a possibilidade de reduzir o conteúdo de colesterol do ovo por meio da seleção genética, observando-se com frequência uma herdabilidade moderada.

Cabe ressaltar que os programas de seleção genética eram eficazes em conseguir um maior conteúdo de colesterol, mas não tanto em reduzi-lo. Não se pode esquecer que o colesterol é necessário para o desenvolvimento do embrião no ovo. Por isso, não parece razoável reduzir esse conteúdo de colesterol abaixo de um certo nível mínimo que permite o desenvolvimento e nascimento de um pintinho

Segundo a Associação Americana do Coração, o consumo moderado de ovos (um por dia) não acarreta nenhum risco de doenças cardiovasculares

A melhora genética das galinhas poedeiras objetiva melhorar um número relevante de características relacionadas à qualidade interna do ovo

• Para a produção de ovos de primeira qualidade é importante atender a todas as práticas de manejo recomendadas pelas empresas de genética.
• Composição adequada do alimento para o consumo real das aves, além de apresentação e granulometria homogêneas.
• Fornecimento garantido de água e alimento de qualidade, de modo que as aves ingiram a porção adequada de nutrientes.
• Programa de controle nas granjas e um registro de defeitos na qualidade do ovo que permita detectar problemas e reagir a tempo, tomando as medidas corretivas apropriadas.
• Para obter ovos de boa qualidade, os lotes devem estar saudáveis e livres de qualquer enfermidade.
• Programas de vacinação bem desenhados e adaptados à região de produção, unidos a programas rigorosos de biossegurança, são uma ferramenta fundamental para manter a boa qualidade dos ovos.

QUALIDADE DO OVO

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