Fruto do desenvolvimento de técnicas industriais de cortes, ao se proceder essa separação, obtinha-se um dos primeiros coprodutos de origem animal, em seu conceito atual, pois ao se retirar os cortes das carcaças, restaria um volume considerável de carne aderida aos ossos, o que rapidamente se definiu pela sua coleta e aproveitamento.
Haja vista o estabelecimento desta técnica de obtenção, muitas vezes por separação mecânica ou até mesmo pela utilização de moagem para separação dos resíduos de carnes dos ossos, o aspecto final do produto é comprometido, portanto, inviabilizando-o para a comercialização de forma in natura. Dessa forma, obteve-se um ótimo ingrediente para a composição de outros produtos, os quais se destacam os embutidos: presuntos, mortadelas, salsichas e demais.
| Pela mesma via, o comportamento do mercado consumidor crescente, cada vez mais voltado ao consumo de alimentos práticos, de fácil armazenamento e rápida elaboração, impulsionou a consolidação da CMS como um ingrediente essencial na composição de diversos alimentos. |
Contudo, somente a partir do ano 2000, a legislação brasileira, através da Instrução Normativa (IN) nº 4, passou a regular seus padrões de identidade e qualidade, de maneira complementar – dada sua natureza de coproduto, foram também definidos os seus limites de inserção em vários produtos embutidos, como mortadelas, salsichas e linguiças.
| A partir desta mesma IN nº 4, a CMS ganhou identidade, tornando-se “a carne obtida por processo mecânico de moagem e separação de ossos de animais de açougue, destinada à elaboração de produtos cárneos industrializados específicos” (BRASIL, 2000). |
As contribuições desta regulamentação para a indústria de alimentos cárneos foram fundamentais para o crescimento do setor. A partir dela, aumentou-se o portfólio de produtos, abrangendo um mercado consumidor cada vez maior. Alimentos que antes eram consumidos somente por determinada parcela de consumidores de maior renda, com suas formulações a menor custo, tornaram-se populares.
Figura 1 – Fase de preparação da CMS.
Figura 2 – Produto final processado – pronto para conservação/aplicação
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As principais partes das carcaças de onde se extrai a CMS de aves são:
O processo de elaboração passa por tratamento térmico e moagem, dando origem a uma massa proteica, com qualidades emulsificantes que, adicionada de sal, temperos e condimentos, torna-se apta para utilização em misturas na composição de massas de embutidos. Em seu padrão de identidade, está previsto o limite máximo do tamanho de partículas, predominantemente afetado pela composição óssea.
| A utilização de CMS deve ser obrigatoriamente indicada nos rótulos, sem exceções. Outro padrão importante de qualidade é resguardar a relação carne/osso presente no material, ou seja, a quantidade de carne aderida aos ossos após as operações de desossa. |
Espera-se que maior proporção de carne retida determine uma CMS com maior teor proteico. A idade das aves tem influência nos padrões de composição. Lotes mais velhos tendem a apresentar mais gordura na carcaça, proporcionando um produto final com maior nível energético.
Por sua vez, o nível de pressão exercido durante o processamento térmico relaciona-se ao tipo de equipamento utilizado e ao seu ajuste, também interferindo na composição e no rendimento final do produto.
| A se julgar pelo aproveitamento dos resíduos de abate que poderiam ser destinados ao descarte, com potencial impacto ambiental, o fluxo de produção da CMS agrega um benefício intangível ao meio ambiente, somando-se de forma positiva ao conceito predominante de sustentabilidade. Sob o aspecto nutricional, perfaz-se um produto com alto valor agregado, e que, pela disposição da indústria em inovar e desenvolver os seus processos de produção, tornou-se um componente cada vez mais seguro e indispensável para a viabilidade da produção de alimentos embutidos no mundo. |
REFERÊNCIAS
BERAQUET, N. J et al. Efeito das condições de processamento no rendimento e na composição de carne de frango mecanicamente separada de dorso sem pele. Col. Ital, v. 22, n. 2, p. 137 a 144, 1992.
BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Aprova os regulamentos técnicos de identidade e qualidade de carne mecanicamente separada, de mortadela, de linguiça e de salsicha. Instrução Normativa n.4 de 31 mar. 2000 – Anexo I. Publicado no Diário Oficial, Brasília, 05 abr. 2000. Seção 1, p. 6.
GIASSON, M et al. Yield evaluation and physicochemical characteristics of swinemechanically separated meat. PERSPECTIVA, Erechim. v. 38, n.143, p. 89-99, setembro/2014.
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