As anormalidades musculares são causadas por uma disfunção celular ocasionada pelo rápido crescimento e desenvolvimento do músculo, que sobrecarrega os mecanismos reguladores e leva ao aparecimento de anormalidades espontâneas, ou idiopáticas (miopatias) (Mitchell, 1999).
As miopatias peitorais que acometem frangos de corte geralmente são descobertas após o abate, pois nenhum problema de crescimento e/ou problemas de saúde são detectáveis ante-mortem.
De acordo com Bilgili (2016), os músculos peitorais podem exibir alterações localizadas, ou difusas na qualidade sensorial (cor e textura), mas nunca na segurança do produto por não existir nenhuma evidência de contaminação bacteriana ou viral.
Miopatias degenerativas
Exemplos de miopatias degenerativas bem definidas em frangos de corte incluem:
Estriação branca (White striping)
A condição de estriação branca afeta principalmente o músculo do peito dos frangos de corte, podendo ocorrer nas coxas e sobrecoxas em menor grau.
Sua principal característica é o aparecimento de linhas brancas paralelas às fibras musculares (Kuttappan et al., 2012). A estriação pode ser facilmente identificada na superfície dos filés de peito de frango cru e, com isso, pode afetar a aparência visual do produto, que possui alto valor agregado.
A quantidade e espessura das listras brancas determinam o grau de severidade (Figura 1)
Figura 1. Filés de peito de frango com graus variados de estriação branca. 1) Normal; 2) Leve; 3) Moderado; e, 4) Severo. Fonte: Castilho (2020)
Peito amadeirado (Wodden breast)
O peito amadeirado é descrito pelo endurecimento do músculo do peito, podendo ser encontrado de forma focal (parte mais espessa) ou difusa (por toda a superfície) em casos mais severos.
Essa condição, quando focal, ocorre na parte cranial e/ou na parte caudal do músculo, enquanto a difusa estende-se através de todo o comprimento do músculo e encontra-se tanto no músculo peitoral direito, quanto no esquerdo, simultaneamente (Sihvo, 2019).
Em casos mais severos, os filés podem apresentar protuberâncias na extremidade caudal além de pequenas lesões e/ou petéquias hemorrágicas (Brot et al., 2016) (Figura 2). Ao mesmo tempo, essas anomalias são frequentemente associadas ao aparecimento de estrias brancas.
Figura 2. Filés de peito de frango com graus variados de peito amadeirado. 1) Normal; 2) Moderado; e, 3) Severo. Fonte: Castilho (2020).
Etiologia e alterações histológicas
Evidências científicas demonstram claramente que essas anormalidades acometem todos os genótipos modernos de frango no mercado a partir de duas semanas de idade.
Contudo, o risco é maior quando as aves são mais pesadas (acima de 3 kg) (Radaelli et al., 2017).
Os tecidos afetados mostram alterações histológicas típicas de isquemia focal ou difusa, incluindo:
Apesar da ativação dos mecanismos de reparo do músculo, a regeneração resulta em fibras significativamente menores do que as fibras não afetadas por essas condições, ou seja, a regeneração não resulta em uma fibra muscular morfologicamente semelhante (Figura 3).
Figura 3. Lesões histológicas no músculo peitoral de frango de corte macho aos 21 dias (A) e 42 dias de idade (B). EE: Espaço endomisial; EP: Espaço perimisial; CI: Presença de células inflamatórias; Cabeça da seta: Fibras pequenas com núcleos centrais; Asteriscos: Fibra fragmentada em fagocitose; M: Presença de macrófagos em tecido conjuntivo. Fonte: Castilho (2020).
Causas metabólicas
Embora as causas metabólicas exatas dessas anormalidades musculares não sejam completamente entendidas, estudos sugerem que o crescimento e desenvolvimento massivo dos músculos resultou na limitação do suprimento sanguíneo, prejudicando o fornecimento de oxigênio e nutrientes, bem como a remoção de produtos metabólicos residuais (dióxido de carbono e ácido lático), levando a danos musculares e ao aparecimento de lesões características das miopatias (Bilgili, 2013).
Nos últimos anos, diferentes estudos foram realizados para identificar os mecanismos e as vias metabólicas envolvidas na ocorrência dessas anormalidades musculares (Hubert et al., 2018; Sihvo et al., 2018; Papah et al., 2018), mas a etiologia e cronologia exata dos eventos desencadeantes são parcialmente entendidas (Petracci et al., 2019).
Na última década, houve aumento na incidência de miopatias peitorais em frangos de corte na planta de abate em todo mundo, podendo em alguns casos, ter sérias consequências econômicas para o produtor e para a indústria, além do efeito negativo na preferência do consumidor (Bilgili, 2016).
É difícil estimar as consequências econômicas das miopatias, mas ainda assim, é possível mensurar alguns aspectos.
A quantidade de músculo retirado e/ou descartado pode ser contabilizada se ocorrer a desossa do músculo do peito e uma análise econômica puder ser feita sobre o produto perdido, ou o valor de produto perdido.
Entretanto, não existe uma maneira prática de determinar a incidência dessas miopatias em mercados de carcaça inteira.
Quanto às formas leves, sobretudo de peito amadeirado, o produto é frequentemente desviado para seguimentos de mercados alternativos, que permitam alguma recuperação de valor (Aviagen, 2019).
De forma global, a maior parte do produto acometido é classificada e condenada na planta de abate, ou desviada para usos alternativos, como produtos processados. No entanto, se o acometimento pelo peito amadeirado for grave e acompanhado por hemorragias focais e líquido gelatinoso, as agências reguladoras poderão exigir condenação total da carcaça (Europa), ou o corte das áreas afetadas (América do Norte) (Aviagen, 2019).
Critérios de Condenação
No Brasil, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) definiu os critérios de condenações para as miopatias nas plantas de abate, bem como suas definições através do Ofício Circular Nº 17 publicado em 13 de dezembro de 2019.
A presença das estriações brancas e peito amadeirado não deve ser mais considerada miopatia e sim estado anormal da musculatura.
Seguir fluxo normal de processo, podendo a carne ser comercializada na forma em que se apresenta.
Seguir fluxo normal do processo, contudo, sendo removidas as lesões aparentes e o produto de refile poderá ser utilizado como matéria prima para industrialização;
Toda a parte afetada deverá ser encaminhada para a produção de produtos não comestíveis.
Reduzindo a incidência das miopatias
De acordo com a Aviagen, 2019 algumas medidas podem ser tomadas a fim de reduzir a incidência e a severidade dessas anormalidades que acometem os músculos peitorais.
Seguem orientações com foco nas boas práticas de manejo:
