Las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) y las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) constituyen el sistema utilizado en nuestro país para el reconocimiento de una calidad diferenciada, destacando las características propias del producto. Es importante el medio geográfico en el que se producen las materias primas, la elaboración de los productos y la influencia del factor humano, así como los consejos controladores que velan por su calidad. De este modo hay un garante de la calidad intrínseca y extrínseca del producto cárnico ofrecido, que el consumidor aprecia y valora.
El IGP es un formato todavía poco conocido o trabajado. Esta denominación, habitualmente conocida como “producciones alternativas”, se otorga a 17 tipos de carnes frescas en España, centradas en carne de vacuno, cordero y productos elaborados del cerdo (sobrasada, jamones, chorizos, etc.). En cambio, en el sector de la producción avícola sólo se la relaciona con una raza: “Pollo y capón del Prat” o «Raza Prat»
El “Pollo y capón del Prat” o «Raza Prat» es una producción muy local que implica la crianza de los animales en una de los nueve términos municipales que se aceptan: Castelldefels, Cornellà de Llobregat, El Prat de Llobregat, Gavà, Sant Boi de Llobregat, Sant Climent de Llobregat, Sant Feliu de Llobregat, Viladecans y Santa Coloma de Cervellà. De hecho, la Asociación de criadores de pollos y capón del Prat la componen tan solo doce productores “románticos” que tan solo participan en ferias de exhibición, sin entrar en la comercialización de las aves.
El origen procede de la comercialización de animales de la «Raza Prat«, raza autóctona muy extendida por todo el litoral español. Sin embargo, con la llegada de estirpes híbridas desaparecieron casi sin dejar rastro, quedando únicamente ejemplares en la población de El Prat de Llobregat, de donde ha adquirido el nombre. Los criadores continuaron su labor ofreciendo los pollos y capones “Prat” sin cruzar obteniendo cotizaciones más altas y generando el embrión de calidad que posteriormente se ha traducido en la IGP que los ampara.
Carne fina y huevos de gran tamaño
La raza Prat se utilizaba mucho como ponedora, produciendo 170 huevos/año de gran tamaño con cáscara rosa (más de 55 gramos), pero actualmente no puede competir con las líneas de ponedoras actuales, desplazando su potencial a su carne de calidad, fina y melosa. Se trata de animales de tamaño mediano y con cresta grande y de color leonado o blanco, siendo representativa la coloración de sus patas en azul pizarra.
La cría se debe hacer en suelo, con densidades inferiores a los ocho animales por metro cuadrado y su alimentación debe incorporar un mínimo de 70% de cereales. Por el contrario, se prohíbe suministrarles factores de crecimiento, antioxidantes, emulsificantes, espesantes y gelificantes. Los pollos y capones se deben sacrificar a una edad mínima de 90 días y 182 días respectivamente.
El capón es un pollo de corral con una carne más fina y de mayor peso que los pollos normales. Para conseguirlo hay castrarlos (antiguamente también se les cortaba la cresta). La carne tiene un gusto muy característico debido a la gran cantidad de grasa entreverada, consiguiendo una carne tierna, sabrosa y aromática que la hace idónea para preparar rellena y asada.
En España también son conocidos el capón de Villalba en Lugo y el capón de Cascajares de Palencia, aunque evidentemente, no cuentan con el IGP.
Una especie navideña
Como todas, la producción de capones también sigue la dinámica del mercado. La demanda de esta carne aumenta con fuerza durante la temporada de Navidad, mientras que el resto del año es muy baja. Uno de los motivos es el desconocimiento por parte de la población: en varias encuestas sólo el 18% de la población asegura haberlo comprado en alguna ocasión. Y esto es, a su vez, la consecuencia de la baja presencia del pollo y capón del Prat en los comercios habituales fuera del periodo navideño.
La producción de pollo y capón de raza Prat es muy controlada y estable, siguiendo los parámetros que establece el consejo regulador. Asimismo, este limita la producción industrial, consiguiendo una estabilidad de ventas cada año manteniendo los precios.
El consumo del pollo y capón de raza Prat es fundamentalmente a piezas enteras, aunque también se vende (en cantidades mucho menores) en forma de troceado. Cada canal tiene, además de las correspondientes indicaciones generales, la edad en el momento del sacrificio y una etiqueta numerada que relaciona el capón con la persona que lo ha criado.
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