La composición química de la harina de soja es menos variable que la de otros ingredientes proteicos habituales en los alimentos comerciales para monogástricos. Sin embargo, dado su alto nivel de inclusión en los alimentos balanceados, se precisa un alto grado de uniformidad, siendo habitual encontrar diferencias considerables en cuanto al contenido de determinados nutrientes tales como Proteína Bruta, PB , Aminoácidos, AA, y Fibra Neutro Detergente, FND, en alimentos comerciales.
En la Tabla 1 se presenta el análisis proximal para la harina de soja –47% PB– según diversas fuentes. El contenido en PB de las harinas de soja varía normalmente en función del tipo de haba y de la inclusión o no de la cascarilla tras el proceso de extracción del aceite.
- Niveles de PB lógicos oscilan entre 43% y 45% para la harina de soja estándar y 46,7 y 48,5% para la harina de alta proteína.
- El contenido en AA de la harina es variable, con niveles que oscilan entre un 2,7 y un 3,0% para el caso de la Lys total –FEDNA, 2010–.
Un problema a considerar en situaciones prácticas es que la mayoría de las fábricas de alimentos estiman que la proporción o perfil en AA de la harina de soja es constante, por lo que, al modificar en la matriz el nivel de proteína, se suele modificar en forma proporcional el contenido de todos los AA, lo que conlleva errores y a mayores costos productivos
- Diversos trabajos han demostrado que el contenido en AA esenciales no es proporcional al nivel de PB y que el contenido en AA de las sojas depende no sólo de su contenido proteico sino también del país de origen del haba.
- La disponibilidad de los AA de la soja se correlaciona negativamente con la presencia de factores antinutricionales, en particular de los contenido en inhibidores de tripsina, IT, y las reacciones de Maillard.
- Las harinas de soja que se reciben en Europa suelen proceder bien de EE.UU, de Brasil/Paraguay o de Argentina. En general, las habas de Brasil/Paraguay contienen más PB que las de EE.UU y éstas más que las de Argentina, siempre que no se añada cascarilla al producto recién elaborado –Tabla 2–.
Ventajas de harinas procedentes de Brasil/Paraguay
La ventaja en PB de las harinas procedentes de Brasil/Paraguay se pierde en parte cuando se evalúa su perfil en AA al contener menos Lys, Met, Thr y otros AA esenciales por unidad de proteína que las argentinas o norteamericanas. La ventaja de mayor nivel proteico se pierde en parte ya que los animales no necesitan proteína sino AA digestibles. Especialmente en países en vías de desarrollo y ventas a través de pequeños almacenistas, la posible presencia de urea en ciertas partidas de harina de soja se puede deber a su adulteración con el fin de elevar su contenido proteico.
Cálculo del valor energético de las harinas de soja
El cálculo del valor energético de las harinas de soja es importante para una buena estimación de su valor nutricional. No se dispone de una metodología definida para su valoración en los diversos productos de soja. En la práctica, la energía metabolizable –EMAn; aves– se determina mediante ecuaciones de predicción en base a la posible aportación energética de sus principios inmediatos. El principal inconveniente de este método radica en que no se tienen en cuenta ni la posible variación en la digestibilidad de la proteína ni el contenido en azúcar —que, a menudo, supera el 8-9%, según nos indica García Rebollar et al., 2016— ni la presencia de factores antinutricionales
Todos estos parámetros son variables, en función no solo del procesado de la soja sino también del origen del haba
Dependiendo fundamentalmente de la:
- Composición química del haba original, en particular de su genética
- Quizás, en mayor proporción, de la zona geográfica donde se sembró la semilla.
Posiblemente, la latitud, relacionada con las horas de luz durante el crecimiento y maduración de la semilla, sean claves a la hora de entender la composición del haba.
Las habas de Brasil y Paraguay, cercanas al Ecuador, contienen más aceite y proteína pero menos azúcares –sacarosa y oligosacáridos– que las habas de Argentina y EE.UU.
Harinas brasileñas
En el caso de las harinas brasileñas, así como las de la India, destaca su mayor contenido en FND para un nivel estándar de PB. Los niveles de P y Fe varían en función de la acidez y de las características del suelo así como de la fertilización y las condiciones de crecimiento del haba –FEDNA, 2010– los valores de Fe son más altos para las sojas de Brasil y los de P ligeramente más altos para las sojas de EE.UU.
Calidad de la proteína de las harinas de soja
Las harinas de soja contienen cantidades variables de factores antinutricionales entre los que destacan los IT que reducen la actividad de la tripsina y la quimotripsina, afectando negativamente a la digestibilidad de los AA. Estos compuestos antitrípsicos son termolábiles, por lo que su contenido y actividad se reduce tras un correcto procesado térmico. Un procesado adecuado del haba aumenta la digestibilidad de los AA y mejora notablemente el valor nutricional de la harina de soja. Para continuar revisando este artículo completo diríjase a «Utilización de productos de soja en alimentación animal».