Salmonella Infantis: ¿un serotipo emergente que se volvió residente? Parte II

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Salmonella Infantis: ¿un serotipo emergente que se volvió residente? Parte I

Resistencia a altas temperaturas.

Algunos serotipos de Salmonella spp pueden sobrevivir después del tratamiento térmico del alimento y de la cama. La supervivencia de Salmonella Infantis posterior al tratamiento térmico del alimento no está muy clara. Sin embargo, algunos estudios han demostrado su presencia en alimento terminado para pollo de engorde, pero es posible que esto se deba a re-contaminación post tratamiento, más que a la característica de termorresistencia (Pulido, 2019).

Supervivencia en condiciones de baja humedad, baja actividad de agua.

Brotes de Salmonella Infantis que se presentaron en 2012 en los Estados Unidos se relacionaron con alimento seco para mascotas (CDC, 2012).

• En este brote llamó la atención que esta bacteria pudiera sobrevivir bajo condiciones de baja humedad.
• También se ha demostrado que Salmonella Infantis puede sobrevivir en alimentos secos (pasta) hasta 12 meses (Finn y col, 2013; Burgess y col. 2016).
• La resistencia a condiciones de baja humedad se ha estudiado en detalle para los serotipos Tennessee y Typhimurium encontrándose que utilizan una estrategia de contracción celular (pasando de una forma de bastón a una forma cocoide) que les confiere una fuerte resistencia a la desecación (mayor en S. Tennessee que en S. Typhimurium LT2). (Grusdev y col., 2011).

Es posible que S. Infantis siendo capaz de sobrevivir en alimentos secos, use ésta y otras estrategias para sobrevivir en ambientes con baja actividad de agua

Otro aspecto que vale la pena destacar es que los serotipos de Salmonella spp que presentan resistencia a desecación pueden exhibir tolerancia cruzada a otras condiciones desfavorables.

• Los estudios realizados por Grusdev y col. en 2011 demostraron que S. Typhimurium, S. Newport, S. Enteritidis y S. Infantis podían sobrevivir a la presencia de NACL en las sales biliares, al etanol (30%, 5 min), calor seco (100°C, 1h) e irradiación UV (125 W/cm2, 25 min).
• Adicionalmente las células desecadas de todos estos serotipos sobrevivieron a la exposición a hipoclorito de sodio (100 ppm, 5 min) y peróxido de hidrógeno (2%, 5 min), con 4 a 6 log reducciones de UFC, mientras que las células no desecadas alcanzaron niveles indetectables.

Salmonella Infantis puede tener un comportamiento diferente dependiendo del tiempo y de la temperatura a la que sea sometida.

• Estudios sin publicar realizados en Chile mostraron como el tratamiento para la inactivación de S. Infantis presente en cama de naves de pollo de engorde dependía tanto de la temperatura, como del pH y el tiempo. S. Infantis sobrevivió cuando muestras de cama fueron tratadas a 50°C y 60°C por tres días.
• En contraste, fue posible eliminar el 100% de esta bacteria cuando se aumentó el tiempo a 4 días a temperaturas de 60°C. Esta bacteria solamente fue eliminada cuando la temperatura se aumentó a 70°C grados y se sostuvo por tres días consecutivos. S. infantis puede tener un comportamiento diferente dependiendo del tiempo y de la temperatura a la que sea sometida.

Algunos serotipos de Salmonella spp. han desarrollado mecanismos para sobrevivir bajo condiciones ácidas (Álvarez- Ordóñez y col., 2009; 2012). Si las salmonelas presentes en una granja exhiben esta característica, el control con algunos ácidos podría no ser efectivo.

Aunque este comportamiento no ha sido estudiado ampliamente para Salmonella Infantis, esta característica implica que las intervenciones usando ácidos deben analizarse constantemente para encontrar el producto que sea realmente efectivo. En contraste, S. Infantis no mostró crecimiento cuando fue inoculada en medios con pH francamente básicos (igual o mayor a 10), pero si en los controles a pH de 7 (Estudio en Chile, resultados sin publicar).

Esta es la herramienta más común utilizada por Salmonella spp para evitar la acción de los desinfectantes. Dada esta característica, una buena limpieza, incluso usando agua caliente a presión, es necesaria para eliminar en forma efectiva las biopelículas antes de realizar los procesos de desinfección Schonewille y col (2012).

• Sin embargo, estudios recientes realizados por Pate y col., (2019), mostraron que algunos clones de Salmonella Infantis producen bajos niveles de biopelículas. En general, esta característica fue calificada como “débil”.
• La formación de biopelícula promedio para las cepas persistentes (serotipos residentes) fue mayor que para las presuntamente no persistentes. Sin embargo, la diferencia no fue significativa.
• Estos resultados sugieren que la persistencia de S. Infantis en las granjas de pollos de engorde puede estar más relacionada con su presencia generalizada (altas cargas de la bacteria) y con protocolos de limpieza y desinfección ineficaces, que con su capacidad para formar biopelículas.

Estos estudios sugieren identificar si Salmonella Infantis presente en una explotación avícola es o no formadora de biopelículas. Esto podría contribuir a la decisión sobre cuál sería la mejor estrategia de control. Esta característica también ha sido mencionada para S. Infantis resistente a desecación en estudios realizados para la industria alimenticia, donde la identificación y limpieza profunda de zonas de difícil acceso para limpieza, podría ser considerada más importante que la misma formación de biopeliculas.

Este comentario es ampliamente aplicable a los procesos de limpieza y desinfección en naves avícolas (Pate y col 2019; Newton y col, 2020)

El tipo de comedero usado en naves avícolas puede estar altamente relacionado con la presencia de S. Infantis resistente a desecación y con baja producción de biopeliculas.

• La acumulación de materia orgánica y restos de alimento debajo de las cadenas en comederos de arrastre debe ser analizada cuidadosamente.
• De otra parte, en comederos automáticos de tolva debe realizarse limpieza minuciosa de todas las hendiduras donde se pueda acumular polvo y de todas las líneas de distribución de alimento.

El portador de S. Infantis más importante es el propio pollo. Sin embargo, plagas como ratones, moscas y escarabajos de la cama (Alphitobius diaperinus) también pueden actuar como vectores o transportadores mecánicos de esta bacteria. Se ha comprobado que en granjas de pollos de engorde S. Infantis puede repetir en ciclos consecutivos debido a la presencia de escarabajos de la cama actuando como reservorio (Skov et al, 2004). Estos escarabajos pueden estar dentro o fuera de la nave.

De otra parte, aunque no existen muchos estudios que prueben la constante replicación y persistencia de S. infantis en plagas; si se ha demostrado que estas pueden ser fuentes importantes de esta bacteria en lotes consecutivos en una granja.

Diversos estudios han mostrado que otros serotipos de Salmonella spp son capaces de multiplicarse eficientemente en el intestino de moscas y ratones.

Las plagas que van y vienen durante el alistamiento de las naves pueden actuar como fuente de S. Infantis. Se debe realizar un seguimiento estricto de los procesos de limpieza y desinfección tanto dentro como fuera de las naves. Un aspecto clave para disminuir la presencia de S. Infantis en el pollo de engorde es evitar la recontaminacion de una nave una vez ya está limpio y desinfectado.

En el pasado se pensaba que la disminución de la presencia de Salmonella spp en la carne de pollo era una responsabilidad exclusiva de la planta de procesamiento. Esto ha cambiado drásticamente en las últimas dos décadas y hoy se reconoce que este es un problema que involucra a toda la cadena de producción y comercialización.

Entonces, el control de S. infantis en la producción primaria es vital si se quiere disminuir su presencia en la carne de pollo y el huevo. Cada sector de la integración debe desarrollar sus intervenciones para el control considerando el efecto que se puede lograr en los sectores subsiguientes.

Para poder responder a la demanda del consumidor de un producto altamente nutricional, sin residuos químicos y/o de antibióticos y sin bacterias que puedan impactar en términos de salud pública y de su RAM, cada sector en la producción avícola debe identificar sus puntos críticos, sus factores de riesgo y las condiciones que contribuyen a la persistencia de S. Infantis. De esta manera se podrán establecer los controles que sean necesarios para disminuir a niveles mínimos su presencia de en la carne de pollo, el huevo y sus subproductos.

A continuación, se destacan cinco intervenciones que podrían contribuir en el control de esta bacteria.

1.-Es esencial mantener los números de S. Infantis bajos dentro y fuera de las naves durante los procesos de alistamiento. Para el control efectivo de esta bacteria es necesario identificar y eliminar las posibles fuentes de recontaminación.

• La limpieza y desinfección de áreas externas debe realizarse durante el tiempo de alistamiento/inactividad de la granja. Los alrededores de las naves deben hacer parte de la lista de chequeo de alistamiento de una granja.
• La eficacia de los protocolos de limpieza y desinfección debe evaluarse constantemente. ¿Las intervenciones que se realizan son especialmente efectivas para controlar S. infantis? Con frecuencia los protocolos estándar de limpieza y desinfección no eliminan este serotipo.
• El método usado para realizar la limpieza y desinfección de los sistemas de distribución de alimento y de agua debe evaluarse constantemente. Dada la versatilidad en la adaptación a ambientes avícolas exhibida por S. Infantis, los comederos y los bebederos pueden actuar como diseminadores y reservorios. Entonces, se hace indispensable instaurar procesos de limpieza estrictos.
• Es necesario identificar cuáles plagas aparecen y desaparecen durante el periodo de alistamiento. Cuando la nave está vacía las plagas se refugian en madrigueras y/o nidos cerca de las naves. El control integrado de plagas debe incluir la identificación y eliminación de los lugares en la granja donde se puedan esconder las plagas cuando las naves están desocupadas.

2.-Las reproductoras y la planta de incubación deben ser libres de S. infantis: eliminar la transmisión vertical y la transmisión por el huevo es verdaderamente importante para el control de esta bacteria. Las abuelas y las reproductoras deben ser libres de S. infantis.

• En reproductoras los programas de vacunación dirigidos a S. infantis pueden contribuir a reducir su excreción y diseminación.
• Tanto las pollitas de un día como las instalaciones (naves) donde se alojan deben ser libres de S. Infantis.
• Las primeras 48 horas de la pollita en en la nave son cruciales, pues durante este periodo existe una alta probabilidad de que adquieran la bacteria desde el ambiente.
• La condición del nido y la contaminación fecal del huevo fértil pueden ser una fuente de S. Infantis para la planta de incubación.
• Para evitar la presencia de huevos de piso, la pollita debe entrenarse desde el levante en el uso de los nidos.
• Debe evitarse la incubación de huevos sucios de piso y/o contaminados con materia fecal.
• La planta de incubación debe tener un plan eficiente de bioseguridad para el control de S. Infantis.
• Se requiere una evaluación constante de este plan para identificar en forma temprana una posible adaptación de este serotipo al ambiente de la planta de incubación.

3-Salud intestinal: ¿el intestino de las aves está actuando como una “fábrica de bacterias malas”?

• Varias bacterias con importancia para salud pública o salud animal se multiplican en el intestino y se eliminan a través de las heces (Salmonella spp., Escherichia coli, Klebsiella spp., Enteroccoccus cecorum, Clostridium spp., entre otras).
• Los programas de conservación de la salud intestinal bien planeados contribuyen en alto porcentaje al control de S. Infantis y otras bacterias “malas”.

4.-El ecosistema cama: ¿multiplicación y almacenamiento de S. Infantis? El manejo adecuado del “ecosistema cama” es vital para el control.

• Las plagas que viven en el ecosistema cama deben ser controladas pues son fuentes potenciales de esta bacteria.
• Dado que Alphitobius diaperinus (cucarron negro de las camas) contribuye a la presencia de S. Infantis en lotes consecutivos, su control y eliminación debe considerarse como objetivo importante en el programa de control integrado de plagas.
• Las condiciones de la cama como alta humedad, presencia de desperdicios de alimento, y excesiva desecación, ocasionando ambientes pulverulentos, deben ser revisadas constantemente.
• La replicación de S. Infantis en el intestino del pollo es exponencial y posteriormente se excreta en las heces, aumentando las cargas en la cama. ¿Está el pollo “comiendo” o “respirando” esta bacteria presente en la cama/heces?
• Las primeras 48 horas de los pollitos en una nave son cruciales para la adquisición de agentes patógenos presentes en este ambiente. En especial para aquellos que puedan adquirirse a través del aire o por el consumo de heces.
• El control efectivo de S. Infantis debe garantizar que el pollito de un día libre de esta bacteria está siendo alojado en una nave también libre.
• Para obtener resultados adecuados con el tratamiento de la cama en naves de pollo de engorde, el tiempo de descanso entre lotes debe ser mínimo de dos semanas.
• El manejo de la cama posterior al alojamiento de los pollitos es clave.
• Deben evitarse condiciones de alta humedad, apelmazamiento (compactaciones), presencia de plagas, y desperdicio de alimento.

5.-Vacunación: ¿una herramienta para el control de S. Infantis?

• El uso de vacunas para el control de Salmonella spp debe considerarse como parte de un programa de control integral u holístico que busca un mejoramiento general de la salud de las aves. Así, la implementación de excelentes programas de bioseguridad, el buen funcionamiento de los sistemas respiratorio, inmune y digestivo (conservación de la integridad intestinal), sumado al suministro de una excelente calidad de agua y alimento, con mejoras substanciales en el bienestar de las aves; proporcionarán la base indispensable para que las vacunas que se utilicen puedan estimular una mejor respuesta en el sistema inmune. ¡Todo debe estar perfectamente engranado! (Figura a).
• Dentro de las vacunas disponibles para el control de Salmonella spp en aves se encuentran las vacunas vivas atenuadas, vacunas inactivadas y vacunas de subunidad. Sin embargo, para el control de S. Infantis, en la actualidad sólo se cuenta con vacunas inactivadas (bacterinas o vacunas muertas). Estas vacunas están indicadas para uso en aves de larga vida (reproductoras y ponedoras comerciales), no en pollos de engorde.
• El serotipo de Salmonella spp incluido en una bacterina ha sido inactivado y suspendido usualmente en una emulsión. La mayoría de estas vacunas se administran por vía intramuscular o subcutánea y estimulan altos niveles de anticuerpos circulantes.
• Algunos estudios han demostrado la eficacia de las bacterinas en la reducción significativa de la excreción fecal de S. Enteritidis y S. Typhimurium, así como la disminución de la persistencia de estos serotipos en los órganos de las aves y los huevos, demostrando que la administración de productos inactivados contribuye a la reducción de la infección sistémica.
• Trabajos recientes utilizando bacterinas elaboradas con tres serotipos diferentes (Enteritidis, Typhimuirum e Infantis), han mostrado que las aves vacunadas pueden producir una marcada respuesta sistémica de anticuerpos contra cada uno de los antígenos componentes de la vacuna y que es posible observar reducciones significativas tanto en la colonización del tracto intestinal como en la invasión de órganos internos.

Estos hallazgos son promisorios y sugieren que la protección en contra de S. Infantis podría lograrse mediante el uso de estas vacunas (Crouch y col 2020).