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La pigmentación de la piel del pollo es un factor crítico a la hora de evaluar la aceptación del producto por parte del consumidor. Las preferencias por el color varían dependiendo del país, e incluso dentro de un mismo país, entre las distintas regiones, como es el caso de España o México.
Tradicionalmente, cuando la producción de carne se limitaba al pollo de traspatio, el animal tenía acceso a multitud de insectos y plantas silvestres que le proporcionaban una pigmentación amarillo-anaranjada muy característica.
Sin embargo, la producción avícola moderna ha supuesto una mejora de los rendimientos productivos y cambios en el manejo, alojando animales en galpones industriales sin acceso a estos ingredientes. Como consecuencia, los animales consumen menos carotenoides procedentes de las materias primas, lo que justifica una suplementación adicional para conseguir el color deseado. Pero la obtención de este color deseado tiene un costo; se estima que la repercusión económica que tiene la adición de estos pigmentantes puede llegar hasta un 10%, de ahí la importancia de asegurar un buen aprovechamiento de estos.
Los aditivos pigmentantes pueden dividirse en pigmentos naturales (carotenoides) y sintéticos.
Los pigmentos naturales se pueden encontrar en la naturaleza formando parte de plantas como el maíz, alfalfa, flor de Marigold o pimiento rojo, mientras que los pigmentos sintéticos son químicamente sintetizados consiguiendo una mejor estabilidad frente a la oxidación y mayor eficacia como pigmentante tanto en la yema de huevo como en la piel, depósitos grasos y patas.
Los pigmentantes, al ser liposolubles, siguen la ruta metabólica de la digestión lipídica, es decir, experimentan una hidrólisis enzimática tras liberarse de la matriz del alimento en el intestino delgado y se absorben vía difusión pasiva o mediante micelas, a través de las microvellosidades intestinales a lo largo del yeyuno e íleon. (Tyczkowski & Hamilton, 1986) Una vez que los pigmentantes llegan a la piel, se depositan en el estrato córneo de la epidermis, que es la capa más externa de esta, situada por encima del estrato germinativo.
La pigmentación de la piel es poco estable porque los pigmentos depositados en la epidermis se deterioran fácilmente. Además, en diversos procesos en matadero, la piel alcanza temperaturas altas que hacen que la epidermis se vea arrastrada y, con ella, los pigmentos.
Son muchos los factores que afectan a la pigmentación de la piel:
- Interacción con diversos nutrientes o elementos tóxicos como las micotoxinas. Especialmente la ocratoxina, que es la micotoxina que más interfiere con la absorción y metabolismo de las xantofilas.
- Nivel y grado de enranciamiento de las grasas del alimento. La correcta absorción de los pigmentantes depende mucho del nivel de grasa del alimento ya que, si este no es suficiente, no se podrán solubilizar correctamente. Por otro lado, si la grasa presente en el alimento está enranciada, la capacidad antioxidante de los pigmentantes hará que estos neutralicen a los radicales libres presentes y pierdan capacidad pigmentante.
- Programas de alimentación, instalaciones, estrés. Cualquier factor que implique una disminución del consumo, hará que la pigmentación se vea reducida.
- Sexo, genética. Hay múltiples estudios que demuestran que la hembra tiene un nivel de pigmentación mayor que el macho.
- Salud intestinal. Quizá la más importante. Una salud intestinal óptima es un factor clave que afecta a la buena pigmentación de la canal del pollo. A continuación, se desarrolla con más detalle.
Está generalmente aceptado que una buena pigmentación de la piel del pollo es sinónimo de una salud intestinal óptima, ya que para alcanzar ese nivel de pigmentación se debe disponer de una buena funcionalidad digestiva y ausencia de estrés oxidativo.
En el pasado no se prestaba mucha atención a la salud intestinal puesto que estaba autorizado el uso de antibióticos, sin embargo, actualmente una de las prioridades del sector avícola es encontrar alternativas viables y eficaces a los antibióticos que mejoren la microbiota e histomorfología intestinal, optimizando la digestibilidad y absorción de los nutrientes y evitando la proliferación de flora patógena.
Una de esas alternativas son los ácidos grasos, tanto los de cadena corta como los de cadena media. Los ácidos grasos de cadena corta cuentan con una demostrada actividad antimicrobiana al ser capaces de alterar la homeostasis y metabolismo bacteriano.
Por otro lado, los ácidos grasos de cadena media están asociados a una mejora de la digestibilidad de los lípidos del alimento, estos mejoran la absorción y digestibilidad de los pigmentantes que van transportados en las grasas (Kaczmarek et al., 2016; Turner et al, 1999).
En este sentido, Turner et al. (1999) informó de que la adición de 10% de triglicéridos de ácidos grasos de cadena media en alimento de pavitos de 1 a 11 días de edad mejoró (P>0.05) la digestibilidad fecal de los lípidos de la dieta en comparación al grupo control en el que se añadía un 10% de grasa mezcla animal-vegetal.
Gráfico 1. Efectos de la inclusión de triglicéridos en alimentos de pavos sobre la digestibilidad fecal aparente de los lípidos
CONCLUSIONES
Por todo ello, se puede concluir que uno de los factores más importantes para mejorar la pigmentación en las canales de pollo es asegurar una correcta salud intestinal para optimizar la absorción de los pigmentos del alimento.
Dentro de las diferentes soluciones nutricionales para mejorar la salud intestinal, el uso de ácidos grasos es una solución adecuada y efectiva, puesto que además de su actividad antimicrobiana y acidificante, tienen la ventaja de mejorar la digestibilidad de la grasa del alimento donde van transportados los pigmentos, lo que ayuda a optimizar la pigmentación deseada en la canal
