Conteúdo disponível em: English (อังกฤษ) Tiếng Việt (เวียดนาม) Philipino (ฟิลิปปินส์)
บริษัทผลิตไข่ที่ใหญ่ที่สุดในละตินอเมริกา คิดเป็น 50% ตั้งอยู่ในประเทศบราซิล ซึ่งมีสัดส่วนการผลิตไข่ทั่วโลกมากกว่า 10% โดยในปี 2021 มีการผลิตไข่รวม 55.5 พันล้านฟอง และ 99.54% ของไข่ทั้งหมดนั้นถูกจัดสรรเพื่อการบริโภคภายในประเทศ สะท้อนให้เห็นถึงการเติบโตอย่างมีนัยสำคัญในด้านการบริโภคไข่ โดยเฉลี่ยแล้ว ประชาชนแต่ละคนบริโภคไข่ถึง 257 ฟอง จากรายงานของสมาคมผู้ผลิตไก่แห่งบราซิล (ABPA) ที่เผยแพร่ในปี 2023 ระบุว่าช่วงระหว่างปี 2018 ถึง 2022 ปริมาณการบริโภคไข่ต่อหัวของคนบราซิลเพิ่มขึ้นมากกว่า 35%
- การเพิ่มขึ้นของการบริโภคไข่ในปี 2021 อาจเกี่ยวข้องกับการแพร่ระบาดของ COVID-19 ซึ่งทำให้ผู้บริโภคหลายคนมองหาแหล่งโปรตีนจากสัตว์ที่เข้าถึงได้ง่ายและราคาไม่สูง
ในสถานการณ์ที่มีข้อจำกัดด้านงบประมาณ เช่น ในช่วงการแพร่ระบาด ผู้บริโภคมักเลือกอาหารที่มีมูลค่าเพิ่มต่ำ ซึ่งอาจอธิบายถึงการเพิ่มขึ้นของความต้องการไข่ได้
ไข่ถือเป็นแหล่งโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง ซึ่งสามารถเปรียบเทียบได้กับน้ำนมมารดาในแง่ของคุณค่าทางโภชนาการ นั่นหมายความว่ากรดอะมิโนส่วนใหญ่ที่เป็นส่วนประกอบของไข่นั้น ร่างกายสามารถนำไปใช้ประโยชน์ได้อย่างมีประสิทธิภาพมากที่สุด
- นอกจากนี้ ไข่ยังเป็นแหล่งโปรตีน แหล่งกรดไขมันไม่อิ่มตัว แร่ธาตุ และวิตามิน (ตารางที่ 1)
การเลือกของผู้บริโภคถูกขับเคลื่อนโดยลักษณะภายใน เช่น เนื้อสัมผัส รูปร่าง และกลิ่น รวมถึงลักษณะผลิตภัณฑ์ภายนอก เช่น ฉลากและบรรจุภัณฑ์ หรือปัจจัยทางสังคมและวัฒนธรรม เช่น พฤติกรรม ความเชื่อ หรือความไว้วางใจในอุตสาหกรรมการผลิต ในสถานการณ์ที่มีข้อจำกัดด้านงบประมาณ เช่น ในช่วงการแพร่ระบาด ผู้บริโภคมักจะเลือกอาหารที่มีมูลค่าเพิ่มต่ำ ซึ่งอาจอธิบายถึงการเพิ่มขึ้นของความต้องการไข่ได้
- คุณสมบัติทางประสาทสัมผัส เช่น เปลือก ขนาดไข่ และสีของไข่แดง เป็นลักษณะหลักที่กำหนดการเลือกผลิตภัณฑ์ของผู้บริโภค (Rondoni et al., 2020)
- สีของไข่แดงสามารถมีสีแตกต่างกันได้ตั้งแต่สีเหลืองอ่อนถึงสีส้มเข้ม และเพื่อให้สามารถระบุได้อย่างรวดเร็ว สามารถใช้เครื่องมือที่เป็นประโยชน์ ซึ่งคือการเปรียบเทียบสีของไข่แดงในธรรมชาติกับช่วงสีที่มีระดับตั้งแต่ 1 ถึง 16 เฉดสีจากสีเหลืองถึงสีส้ม (รูปที่ 2)
ในเอกสารทางเทคนิคนี้ เราจะมาพูดคุยเกี่ยวกับการใช้ส่วนผสมจากธรรมชาติบางชนิดในอาหารสัตว์ปีก และผลกระทบที่มีต่อการเปลี่ยนแปลงสีของไข่แดง โดยเน้นไปที่คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสทั้งสามที่ได้กล่าวถึงก่อนหน้านี้
แคโรทีนอยด์
เป็นกลุ่มสารประกอบที่มีต้นกำเนิดมาจากพืช โดยมีลักษณะเป็นสารที่ละลายในไขมัน ซึ่งมีความสำคัญไม่เพียงแต่ในด้านการให้สีสันที่สวยงาม แต่ยังมีบทบาทในการเป็นสารตั้งต้นของวิตามินเออีกด้วย นอกจากนี้ แคโรทีนอยด์ยังช่วยปกป้องเซลล์จากความเครียดออกซิเดทีฟ และเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน ทำให้มีคุณประโยชน์ต่อร่างกายอย่างมาก (Bendich & Olson, 1989; Rios et al., 2012)
โดยเฉพาะอย่างยิ่ง แคโรทีนอยด์ในกลุ่มแซนโธฟิลล์สามารถพบได้ทั้งในแหล่งธรรมชาติ เช่น ข้าวโพดและพริกแดง หรือในรูปแบบสังเคราะห์ เช่น แคนธาซานธิน 10% ซึ่งเป็นสารสีแดง หรือเบต้าอะโป-8-แคโรทีนเอธิลเอสเทอร์ (Garcia et al., 2002)
- แคโรทีนอยด์ถูกนำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ยา และเครื่องสำอางสำหรับมนุษย์ รวมถึงในอุตสาหกรรมอาหารสัตว์ (Valduga, 2009)
ตัวอย่างการนำมาใช้ในโภชนาการสัตว์สามารถเห็นได้ชัดในฟาร์มสัตว์ปีกที่เลี้ยงเพื่อผลิตไข่ โดยเฉพาะกลุ่มแซนโธฟิลล์ ซึ่งเป็นสารที่ได้รับความนิยมอย่างมาก เนื่องจากมีความสามารถในการดูดซึมและสะสมในร่างกายได้ ส่งผลให้ไข่แดงมีสีที่สดใส
การขนส่งและการดูดซึมแคโรทีนอยด์
การดูดซึมและการเผาผลาญแคโรทีนอยด์นั้นเกิดขึ้นได้เมื่อมีสารบิลิฟ์อยู่ในรูปของหยดไขมัน ซึ่งจะถูกเปลี่ยนแปลงเป็นไมเซลล์ในระบบทางเดินอาหาร (Parker, 1996)
ด้วยความช่วยเหลือจากไลโปโปรตีนในเยื่อหุ้มเซลล์ แคโรทีนอยด์ที่ได้รับการดูดซึมจะสะสมในเซลล์ไขมันและในที่สุดจะถูกรวมอยู่ในไข่แดง (Pérez-Vendrell et al., 2001)
การขนส่งและการดูดซึมจะขึ้นอยู่กับประเภทของแคโรทีนอยด์ ปริมาณที่ได้รับในอาหาร และเนื้อหาพื้นฐานของเม็ดสีที่มีอยู่ในแหล่งที่ใช้ในการจัดเตรียมอาหารสำหรับสัตว์เหล่านี้ (Maia, 2020)
แหล่งธรรมชาติของแคโรทีนอยด์
“แอนนัตโต” (Bixa orellana L.)
หนึ่งในพืชที่มีปริมาณแคโรทีนอยด์สูงคือ “แอนนัตโต” ซึ่งเป็นผลไม้จากต้นแอนนัตโตที่มีขนาดเล็กและแพร่กระจายในอเมริกาเขตร้อน
- แป้งจากเมล็ดแอนนัตโตนั้นมีสารที่ช่วยให้สี ได้แก่ บิกซิน (bixin), นอร์บิซิน (norbin) และโนบิซาเต (nobixate) ซึ่งถูกนำมาใช้ในการผลิตสี (Fabri & Teramoto, 2015)
- การนำแป้งจากแอนนัตโตมาใช้เป็นทางเลือกในการปรับสีของไข่ได้ถูกนำไปใช้ในหลายการศึกษาที่ผ่านมา เช่น งานวิจัยของ Silva et al. (2000) ที่ได้ทดลองเพิ่มสารสกัดน้ำมันแอนนัตโต 6 ระดับในอาหารสำหรับไก่ไข่ โดยเลือกใช้ข้าวฟ่างเป็นแหล่งพลังงานหลัก เมื่อนำมาเปรียบเทียบกับอาหารที่ผสมข้าวโพด
- ผู้วิจัยพบว่า การเติมสารสกัด Urucum ในอัตรา 0.1% ในอาหารที่ใช้ข้าวฟ่างเป็นหลัก สามารถทำให้สีของไข่แดงคล้ายกับไข่จากไก่ที่ได้รับอาหารจากข้าวโพด
ในการศึกษาที่เพิ่งเผยแพร่โดย Martínez et al. (2021) มีการทดสอบการใช้แป้งแอนนัตโตใน 3 ระดับในการให้อาหารไก่ไข่ (0.5%, 1.0% และ 1.5%) ตลอดระยะเวลา 56 วัน เพื่อประเมินคุณลักษณะต่างๆ ของไข่ เช่น น้ำหนักไข่ ความแข็งแรงและความหนาของเปลือก รวมถึงคุณสมบัติภายใน เช่น ความสูงของไข่ขาว ยูนิต Haugh และสีของไข่แดง ผลการศึกษาแสดงให้เห็นว่าคุณลักษณะทั้งหมดได้รับผลกระทบจากการเติมแป้ง Urucum โดยเฉพาะสีของไข่แดงที่ได้รับผลกระทบมากที่สุด
- การศึกษาเหล่านี้แสดงให้เห็นว่า การใช้แอนนัตโตเป็นวิธีการที่มีประสิทธิภาพในการเปลี่ยนสีไข่แดง ทำให้ไข่มีสีที่แตกต่างจากไข่ธรรมดา โดยเฉพาะไข่แดงที่มีสีส้มเข้ม
สารสกัดจากกลีบดาวเรือง (Tagetes erecta L.)
ดาวเรือง เป็นพืชดอกที่จัดอยู่ในตระกูล Asteraceae มีถิ่นกำเนิดในอเมริกาเหนือ กลาง และใต้ เป็นแหล่งแคโรทีนอยด์ที่สำคัญ (แซนโทฟิลล์, ซีแอ็กแซนธิน, ลูทีอิน) รวมทั้งสารประกอบอื่น ๆ เช่น ฟลาโวนอยด์ (Hadden et al., 1999)
การใช้สารสกัดจากกลีบดาวเรืองเป็นทางเลือกที่สามารถทำได้เมื่ออาหารมีระดับแซนโทฟิลล์ต่ำ เช่น อาหารที่ใช้ข้าวฟ่าง (Sorghum) ธัญพืชตระกูลข้าวฟ่างและข้าวสาลีเป็นส่วนประกอบ
- ในการศึกษาของ Oliveira et al. (2017) ผู้เขียนได้ประเมินการเติมสารสกัดจากพริกปาปริก้าและสารสกัดจากกลีบดาวเรืองในอาหารที่ใช้ข้าวฟ่างเป็นหลักสำหรับไก่ไข่เบา โดยพบว่าการเติมสารพิกเมนต์ธรรมชาติเหล่านี้สามารถเปลี่ยนสีไข่แดงได้
- จากการศึกษาหลายชิ้นเกี่ยวกับนกกระทาญี่ปุ่น เช่น งานวิจัยของ Moura et al. (2011) พบว่า การเติมกลีบดาวเรืองในอาหารที่ใช้ข้าวฟ่างเป็นส่วนประกอบ ส่งผลให้สีของไข่แดงเข้มขึ้น โดยสามารถทำให้คะแนนสีของไข่แดงใกล้เคียงกับไข่ของนกกระทาที่บริโภคอาหารที่ใช้ข้าวโพดเป็นหลักได้อย่างมีประสิทธิภาพ
- ผู้เขียนรายงานว่า การใช้สารสกัดจากกลีบดาวเรืองนั้นมีประสิทธิภาพและทำให้ได้คะแนนสีของไข่แดงที่ใกล้เคียงกับไข่ของนกกระทาที่ได้รับอาหารที่ใช้ข้าวโพดเป็นหลัก
สารสกัดจากพริกปาปริก้า
- พริกปาปริก้าได้มาจากการบดผลไม้ที่ผ่านการอบแห้งของพริกหวาน (Capsicum annuum)
ผลของพริกปาปริก้าต้องสุกเต็มที่เพื่อให้มีสารพิกเมนต์แคโรทีนอยด์ เช่น แคปแซนธิน (capsanthin), แคปซอรูบิน (capsorubin), แคโรทีน (carotene), ไครพโตแซนธิน (cryptoxanthin) และซีแอ็กแซนธิน (zeaxanthin) (Henz & Ribeiro, 2008) โดยในสารพิกเมนต์เหล่านี้ แคปแซนธินจะเป็นส่วนประกอบหลักที่มีสัดส่วน 50 ถึง 70% ของสารแซนโทฟิลล์ในพริกปาปริก้า ซึ่งทำให้พิกเมนต์มีสีแดง-ส้ม (Marçal, 2021)
- สารประกอบที่มีอยู่ในสารสกัดจากพริกปาปริก้ามีประสิทธิภาพในการเปลี่ยนสีของไข่แดง (Ribeiro et al., 2012) แต่มีราคาสูงกว่าทรัพยากรอื่น ๆ
- ในการเปรียบเทียบการเติมสารสกัดจากพริกปาปริก้าเพียงอย่างเดียวกับการใช้ร่วมกับสารสกัดจากกลีบดาวเรือง Lokaewmanee et al. (2010) พบว่า ไข่แดงจากไก่ที่บริโภคอาหารที่ไม่มีการเติมสารพิกเมนต์จะมีสีอ่อนกว่าที่ได้รับสารสกัดจากพริกปาปริก้าในปริมาณ 0.1%
- อย่างไรก็ตาม เมื่อมีการใช้สารสกัดจากพริกปาปริก้าและกลีบดาวเรืองไปพร้อมกัน โดยการเติมสารสกัดในปริมาณ 0.1% ของแต่ละชนิด จะพบว่าความเข้มของสีส้มในไข่แดงนั้นชัดเจนยิ่งขึ้น ตามที่แสดงใน รูปที่ 5
- การศึกษานี้แสดงให้เห็นว่า การใช้พริกปาปริก้า ไม่ว่าจะใช้ร่วมกับสารสกัดจากกลีบดาวเรืองหรือไม่ สามารถเพิ่มความเข้มของสีไข่แดงได้อย่างมีประสิทธิภาพ
- ในลักษณะเดียวกัน เมื่อทำการทดลองเติมสารสกัดจากพริกปาปริก้าและกลีบดาวเรืองลงในอาหารข้าวฟ่างสำหรับไก่ไข่เบา Oliveira et al. (2017) พบว่าการเติมสารสกัดพริกปาปริก้าในปริมาณ 0.6% สามารถทำให้สีไข่แดงเข้มขึ้นจนได้คะแนน 14 ในการวัดสี
- อย่างไรก็ตาม ผู้เขียนไม่ได้เห็นผลกระทบที่มีนัยสำคัญต่อการเปลี่ยนสีไข่แดงเมื่อไก่ได้รับสารพิกเมนต์ทั้งสองชนิด จึงสรุปได้ว่าสารสกัดจากพริกปาปริก้าเป็นสารที่มีประสิทธิภาพในการเพิ่มความเข้มของสีไข่แดง ไม่ว่าจะมีหรือไม่มีการใช้สารสกัดจากกลีบดาวเรืองร่วมด้วย
สารสกัดจากผงขมิ้น
- ขมิ้น (Curcuma longa L.) หรือที่เรียกกันว่าซัฟฟรอน เป็นพืชที่อยู่ในตระกูลขิง ซึ่งมีการนำมาใช้ในการปรุงอาหารเนื่องจากมีรสชาติหวานขมเล็กน้อย และมีกลิ่นหอมที่คล้ายกับส้ม นอกจากคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่โดดเด่นแล้ว ขมิ้นยังมีบทบาทสำคัญในการใช้เป็นสีเสริมในอาหารสัตว์ปีก
- การเสริมผงขมิ้นในอาหารของไก่ไข่เป็นระยะเวลา 7 สัปดาห์ สามารถทำให้สีไข่แดงเข้มขึ้นได้ ซึ่งได้รับการพิสูจน์ในงานวิจัยของ Park et al. (2012) โดยการทดลองได้ใช้ระดับการเติมขมิ้นที่ 0.10%, 0.25% และ 0.50% ผลลัพธ์แสดงให้เห็นว่าการเติมขมิ้นในระดับต่ำสุดก็ยังมีผลต่อความเข้มของสีไข่แดง
ผลการศึกษาเดียวกันนี้ยังได้รับการยืนยันโดย Hadj Ayed et al. (2018) ซึ่งได้ทำการประเมินการเติมผงขมิ้นในอาหารสำหรับไก่ไข่ โดยใช้ขนาดโดสที่แตกต่างกันตั้งแต่ 0.5%, 1.0%, 1.5% จนถึง 2.0% พบว่าเมื่อไก่ได้รับผงขมิ้น ความเข้มของสีไข่แดงจะเพิ่มขึ้นเป็นลำดับ โดยค่าเฉลี่ยความเข้มของสีไข่แดงเพิ่มขึ้นจาก 7.81 เป็น 9.19 เมื่อเปรียบเทียบในช่วงการวัดสี
นอกจากการทำหน้าที่เป็นสารพิกเมนต์แล้ว ขมิ้นอาจมีผลต่อสุขภาพของลำไส้ในไก่เนื้อที่ได้รับการท้าทายจาก Eimeria
- การศึกษาของ Gogoi et al. (2019) แสดงให้เห็นว่า สัตว์ที่ได้รับการเสริมผงขมิ้น (200 มก./กก. ของอาหาร) มีการสะสมของโอโอซิสต์น้อยลงและลดการเกิดบาดแผลในลำไส้ (Yadav et al., 2020)
ข้าวโพด
- ข้าวโพดเป็นส่วนประกอบที่ใช้กันอย่างแพร่หลายเป็นแหล่งพลังงานในอาหารสัตว์ปีก แม้ว่าจะมีความเข้มข้นของแคโรทีนอยด์ต่ำกว่าพืชอาหารอื่น ๆ แต่ก็ถือว่าเป็นแหล่งของสารพิกเมนต์ชนิดนี้ (Fassani et al., 2019)
เนื้อเยื่อส่วนเกรนของข้าวโพดมีแคโรทีนอยด์ที่จัดเป็นแซนโทฟิลล์ (ลูทีอิน, β-คริปโตแซนธิน และซีแอ็กแซนธิน) และแคโรทีน (β-carotene, α-carotene และ β-ζ-carotene) (Janick-Buckner et al., 1999)
ตามที่ Fassani et al. (2019) ได้กล่าวไว้ ระดับของแคโรทีนอยด์ในข้าวโพดมีความแตกต่างกันไปตามสายพันธุ์, พันธุ์, ระยะการเติบโต, สภาพอากาศ, สถานที่ผลิต และแม้แต่สภาพแวดล้อมในระหว่างการเก็บเกี่ยว
ข้าวโพดลูกผสมมีการจัดเรียงสารแคโรทีนอยด์ที่แตกต่างกัน โดย Kljak et al. (2021) ได้ศึกษาข้าวโพดลูกผสมเชิงพาณิชย์ 5 ชนิดในอาหารไก่ไข่ที่เลี้ยงในระบบปกติ และประเมินสีไข่แดงหลังจากที่ไก่ไข่บริโภคอาหารทดลองที่มีข้าวโพดลูกผสมเป็นแหล่งของสารพิกเมนต์เป็นเวลา 10 สัปดาห์
- ผู้เขียนพบว่า ไก่ที่ได้รับอาหารจากสูตรผสมข้าวโพดที่มีแคโรทีนอยด์สูงสุด โดยเฉพาะใน ซีแอ็กแซนธิน (9.99 μg) และ β-carotene (1.74 μg) ได้คะแนนสีไข่แดงที่ 10.8 ตามมาตราส่วนการวัดสีไข่แดง
การเลือกใช้ข้าวโพดลูกผสมสามารถเป็นกลยุทธ์ในการปรับเปลี่ยนและเพิ่มความเข้มของสีไข่แดงที่ผลิตจากไก่ที่เลี้ยงในระบบปกติ และยังเป็นทางเลือกที่มีความคุ้มค่าทางเศรษฐกิจมากกว่า เนื่องจากไม่จำเป็นต้องใช้สารเติมแต่งสีอื่นในอาหาร
- ในปัจจุบัน เราสามารถค้นพบข้าวโพดที่ได้รับการเสริมสร้างคุณค่าทางชีวภาพ (biofortified corn) ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากการปรับปรุงพันธุกรรม โดยมีการเปลี่ยนแปลงในปริมาณ β-carotene ซึ่งเป็นสารสำคัญที่มีบทบาทต่อสุขภาพภายในองค์ประกอบของข้าวโพดนั้น ๆ
- ในงานวิจัยล่าสุด Ortiz et al. (2021) ได้ทำการประเมินการใช้ข้าวโพดลูกผสมที่เสริมคุณค่าทางชีวภาพ โดยมีแคโรทีนอยด์ในปริมาณสูง เพื่อเพิ่มคุณภาพไข่ไก่ ในการทดลองนี้ ไก่ไข่ได้รับอาหารที่มีการปรับปรุงในช่วงเวลาผลิตไข่ ทำให้เราสามารถเห็นผลลัพธ์ที่ชัดเจนจากการบริโภคข้าวโพดประเภทนี้
- ผู้เขียนได้ยืนยันว่า ไข่แดงของไก่ที่ได้รับการเลี้ยงด้วยอาหารที่ทำจากข้าวโพดลูกผสมซึ่งมีการปรับปรุงพันธุกรรมให้มีสีส้ม (orange) จะมีสีเข้มขึ้นเมื่อเปรียบเทียบกับไข่แดงของไก่ที่ได้รับอาหารจากข้าวโพดลูกผสมที่มีสีเหลืองและขาวธรรมดา โดยการเปลี่ยนแปลงนี้เริ่มปรากฏให้เห็นตั้งแต่วันที่ 4 ของการทดลอง (ตามที่แสดงในรูปที่ 6)
บทสรุป
- สีของไข่แดงถือเป็นปัจจัยสำคัญที่ผู้บริโภคใช้ประกอบการตัดสินใจในการเลือกซื้อไข่ โดยทั่วไปแล้วผู้บริโภคมักนิยมไข่ที่มีเปลือกและ/หรือไข่แดงที่มีสีเข้ม เนื่องจากมีความเชื่อว่าไข่ที่มีสีสันสดใสจะอุดมไปด้วยสารอาหารมากกว่าและมีรสชาติที่ดีกว่า
- การนำสารพิกเมนต์ธรรมชาติมาใช้เป็นทางเลือกในการเพิ่มความเข้มของสีไข่แดงในไก่ไข่นั้น เป็นวิธีที่ได้รับการวิจัยและพิสูจน์ถึงความสามารถในการปรับสีไข่แดงอย่างมีนัยสำคัญ นอกจากนี้ สารพิกเมนต์เหล่านี้ยังมีประโยชน์อื่น ๆ ที่น่าสนใจ เช่น การส่งเสริมสุขภาพและความสมบูรณ์ของลำไส้ในไก่อีกด้วย