Por Gregori Dolz y Roser Dolz, Ph Ibérica
SUMARIO:
- Producción de carne de pavo a nivel mundial
- Producción de carne de pavo en la UE.
- Evolución del peso de la Canal
- Índices Técnicos Productivos
- Despiece de canal de pavos
- Características de la carne de pavo
Producción y evolución de la carne de pavo a nivel mundial
Tabla 1. Producción y evolución de la carne de pavo a nivel mundial
El principal productor mundial de carne de pavo es USA, que en 2013 produjo el 49% de este tipo de carne. La UE ocupa el segundo lugar con un 35% de la producción en 2013 (1.909 miles de tm). Con producciones mucho menores, está en tercer lugar Brasil, seguido de Canadá, México y Rusia.
Si analizamos la evolución de la producción de estos países, Brasil y Rusia son los que han tenido un aumento mayor en % sobre su producción, dado que aumentaron un 160% y un 730% en estos 10 años pero sus producciones son relativamente pequeñas.
El incremento de la producción de carne de pavo en los últimos siete años en general ha sido de un 6% ,mientras que los países con mayor producción crecen un 3% y un 1% respectivamente.
Producción de carne de pavo en la Unión Europea
A nivel europeo la producción también ha seguido un incremento progresivo durante estos últimos años . El principal productor es Francia (21%), seguido de Alemania (20,2%) e Italia (14,7%) (Tabla 2). Merece la pena destacar que Polonia ocupa la cuarta posición como productor, con prácticamente la misma producción que Italia (14,4%) .
España es el séptimo productor en la UE con un 9,3% de la producción de Europa en 2013. Las principales comunidades productoras son por este orden Andalucía, Cataluña y Galicia.
El incremento de producción en España ha sido importante en los últimos años no solamente a nivel de pavo de engorde también en el caso de las reproductoras , una parte importante del pavito de un día se produce en España.
Evolución del peso de la canal
Figura 2. Evolución del peso de la canal.
Para alcanzar la producción de 173.000 T./canal ha sido necesario engordar y sacrificar aproximadamente unos 19 millones de pavos. De la figura 2 se deduce que año tras año el peso medio de los pavos al sacrificio se incrementa. Lo que indica que la producción y venta de canales enteras ha dejado de ser importante y prácticamente el destino de esta carne es la producción de productos elaborados.
Hemos elegido para darnos una idea de los resultados técnicos que podemos esperar de una manada los datos estándar correspondientes a un pavo de tipo medio que son los mas utilizados en España. ( BUT 9 ) .
Resaltamos el peso de estos animales y su índice de trasformación destacando que disponemos de animales capaces de alcanzar pesos muy altos 14 -15 Kg. con unos índices de trasformación muy interesantes.
La tendencia es como vemos en las tablas anteriores que año tras año el peso de los animales sacrificados es de mayor tamaño buscando más cantidad de carne en los despieces.
Índices Técnicos productivos
Tabla 3. Evolución de los índices de producción.
Despiece de la canal de pavos
Para darnos una idea de las cualidades que estos animales ofrecen a la industria de la carne veremos en la tabla siguiente el rendimiento medio de un pavo de 15 Kg y una hembra de 8Kg.
Tabla 4. Rendimiento de un pavo de 15,8 Kg y de una hembra de 8,7 Kg.
Características de la carne de pavo
El Pavo proporciona una carne de excelente calidad ya que su valor calórico no es elevado, unos 100 g de pechuga de pavo solo proporcionan 96 Kcal lo cual es aconsejable en cualquier tipo de regímenes. Su bajo aporte energético se debe básicamente a su escaso contenido en grasa, además se trata de carne rica en proteína de buena calidad.
