Durante los días 10 y 13 del pasado mes de mayo, se celebró en Nantes (Francia) el “XXII Simposio Europeo de Calidad de Carne en pollo de engorde”. Durante el mismo se trataron diversos temas relacionados con las estrategias para mejorar la calidad de la carne. Uno de las temas principales de discusión se centró en las actuales anomalías en la calidad de la carne que se pueden encontrar en los filetes de pechuga de los pollos de engorde, como son las pechugas de madera (WB, Wooden breast) y las estrías blancas (WS, White striping).
PECHUGA DE MADERA WB, WOODEN BREAST
MIODEGENERACIÓN EN RELACIÓN AL RENDIMIENTO Y CRECIMIENTO DE LOS ANIMALES
La Dra. Kaisa Immonen de la Universidad de Helsinki (Finlandia) durante su presentación en el citado Simposio destacó que la creciente incidencia de las condiciones patológicas musculares causadas por WB es en realidad la consecuencia de un rápido crecimiento de los pollos modernos, asociado a una selección genética para rendimiento muscular que ella denominó 40-4000-40 (de 40g a 4000 en 40 días).
La WB se caracteriza por áreas pálidas y abombadas de dureza sustancial, mientras que la WS se caracteriza por estrías blancas superficiales como se muestra en la Figura 1. Las aves que en su primera semana de vida tienen mayor eficiencia alimentaria son las que presentan casos de WB.
Datos obtenidos en cuatro pruebas experimentales realizadas recientemente por su grupo de investigación muestran como el mayor número de pollos del grupo de aves que sufrían la forma más severa de WB eran pollos que mostraban los pesos iniciales más bajos. De este modo, actualmente la deficiencia de algunos nutrientes tales como el fósforo y el excedente de calcio podrían desempeñar un papel en este periodo de eclosión.
La Dra. Kaisa Immonen también mencionó que las aves nacidas de huevos pequeños son más propensas a tener WB dado el retraso en el desarrollo de su esqueleto . Sin embargo , anotó que serán necesarios más estudios para poder confirmar estos supuestos.
COMPOSICIÓN Y TEXTURA DE LA CARNE DE LA PECHUGA DE MADERA
Otra presentación sobre WB la realizó el Dr. Maximiliano Petracci de la Universidad de Bolonia -Italia- quien se refirió a los resultados del estudio llevado a cabo por su grupo de investigación con el que pretenden encontrar las implicaciones del WS con o sin la presencia de WB en la composición proximal (análisis de materia seca, fibra bruta, ceniza y grasa bruta), mineral, patrones proteicos y rasgos de la textura de la c...
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