Para leer más contenidos de aviNews España Febrero 2022
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Todas las empresas que producen carne de pollo cuentan con grandes oportunidades tomando en consideración las ventajas competitivas que genera el hecho de producir la materia prima esencial para elaboración de embutidos cocidos y de esta forma llegar con su marca a un mayor universo de consumidores, en donde habrá evidentes ventajas una de estas es aumentar el valor de marca.
Inicialmente el embutido estaba elaborado a base carne de cerdo aunque a partir de años recientes se ha popularizado mucho el uso de carne de pollo para producción de salchichas, mortadelas y jamones.
El pollo es considerado uno de los alimentos más nutritivos para el consumidor ya que su perfil de aminoácidos esenciales es muy completo. Además de su inmejorable contenido nutricional también es una proteína muy funcional para formar una emulsión fuerte y eso genera características organolépticas muy agradables en la producción de embutido, entre estas tenemos por su naturaleza:
Ya que la actina y la miosina que constituyen la estructura fundamental de la carne cuentan con un gran poder de retención de agua y grasa derivando en jugosidad y buena consistencia.
CARNE DESHUESADA MECÁNICAMENTE (CDM) DE POLLO
En muchos países una de las condiciones que limitan el uso de carne de pollo en elaboración de embutidos es su relativo alto precio, por lo que se ha acostumbrado a buscar fuentes de proteínas de origen animal más baratas como la carne deshuesada mecánicamente (CDM) de pollo, la cual cumple con un papel importante en el diseño de formulaciones de embutidos para mantener precios accesibles al consumidor y de esa forma desarrollar un mercado más amplio y de mayor volumen en muchos países de Europa, Centro América, México y varios países Latinoamericanos.
Buscar fuentes de proteínas tan funcionales como la carne de pollo se convierte en estratégico para cualquier fabricante de embutidos, por eso recurrir a opciones de la recuperación de carne de la carcasa del pollo es de vital importancia para mantener bajos costos y aumentar calidad nutritiva y calidad organoléptica.
Los rendimientos de recuperación de la carne va a estar definida por el tipo de fileteado que se realiza en el matadero de pollos.
Para recuperar el CDM se ha diseñado y fabricado un sistema mecánico de equipos que consta de un quebrador de hueso que conecta a una máquina deshuesadora a través de un tornillo transportador.
Esta máquina deshuesadora realiza la operación de separar la carne de la carcasa, cuenta con muchos discos con apertura de 0,50 mm que solamente permite el paso de la carne. Los huesos y cartílagos siguen adelante y son enviados para la fábrica de harina de carne.
Esta presión se puede regular para obtener mayor o menor rendimiento, pero debe tomar en cuenta el fabricante que al aumentar la presión puede generar un alto contenido de calcio lo que provocará un sabor amargo al CDM, generalmente se debe mantener un contenido de calcio por debajo de 1% para mantener una mejor característica de sabor de la carne recuperada.
En este proceso de separación de la carne del hueso siempre lleva consigo un efecto de calentamiento por fricción, elevándose la temperatura de la carne en esta operación hasta en 3 a 4 o C , por lo cual se debe de iniciar el proceso de deshuese con temperatura de 2 o C para que no suba más allá de 7 o C, lo que ya se considera en zona de riesgo microbiológico por lo que una vez la carne sea recuperada debe pasarse inmediatamente a empaque y almacenamiento a cero grados centígrados y de esa forma mantener la calidad microbiológica y funcional de las proteínas.
La calidad de la carne recuperada va a estar influenciada por:
En el mercado existen fabricantes de este sistema de deshuese con capacidades convenientes para varios tamaños desde 150 a 10,000 kg/Hora de carcasa
La carne de pollo es una excelente materia prima cárnica que se utiliza en embutidos aportando toda la funcionalidad y sabor de sus proteínas para producir no solamente salchichas y mortadelas o pastas finas sino también jamón de pollo reestructurado y pollo jamonado. Se puede usar carne de cualquier parte del pollo tales como la pechuga, filete, muslo deshuesado o pierna deshuesada.
En los países donde es permitido el uso de CDM se hace una combinación de CDM y carne de pollo para mejorar costo y producir con buena calidad organoléptica.
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