Todas las empresas que producen carne de pollo cuentan con grandes oportunidades tomando en consideración las ventajas competitivas que genera el hecho de producir la materia prima esencial para elaboración de embutidos cocidos y de esta forma llegar con su marca a un mayor universo de consumidores, en donde habrá evidentes ventajas una de estas es aumentar el valor de marca.
Inicialmente el embutido estaba elaborado a base carne de cerdo aunque a partir de años recientes se ha popularizado mucho el uso de carne de pollo para producción de salchichas, mortadelas y jamones.
El pollo es considerado uno de los alimentos más nutritivos para el consumidor ya que su perfil de aminoácidos esenciales es muy completo. Además de su inmejorable contenido nutricional también es una proteína muy funcional para formar una emulsión fuerte y eso genera características organolépticas muy agradables en la producción de embutido, entre estas tenemos por su naturaleza:
- Suculencia
- Jugosidad
- Mordida
- Textura
Ya que la actina y la miosina que constituyen la estructura fundamental de la carne cuentan con un gran poder de retención de agua y grasa derivando en jugosidad y buena consistencia.
CARNE DESHUESADA MECÁNICAMENTE (CDM) DE POLLO
En muchos países una de las condiciones que limitan el uso de carne de pollo en elaboración de embutidos es su relativo alto precio, por lo que se ha acostumbrado a buscar fuentes de proteínas de origen animal más baratas como la carne deshuesada mecánicamente (CDM) de pollo, la cual cumple con un papel importante en el diseño de formulaciones de embutidos para mantener precios accesibles al consumidor y de esa forma desarrollar un mercado más amplio y de mayor volumen en muchos países de Europa, Centro América, México y varios países Latinoamericanos.
Buscar fuentes de proteínas tan funcionales como la carne de pollo se convierte en estratégico para cualquier fabricante de embutidos, por eso recurrir a opciones de la recuperación de carne de la carcasa del pollo es de vital importancia para mantener bajos costos y aumentar calidad nutritiva y calidad organoléptica.
Los rendimientos de recuperación de la carne van a estar definidos por el tipo de fileteado que se realiza en el matadero de pollos.
- Si es fileteado automático, el residual de carne en la carcasa es aproximadamente 85% en peso.
- Si es manual entonces será 75 a 78% también se recupera carne de pescuezo y alas con un rendimiento de 78 a 85%.
Para recuperar el CDM se ha diseñado y fabricado un sistema mecánico de equipos que consta de un quebrador de hueso que conecta a una máquina deshuesadora a través de un tornillo transportador.
Esta máquina deshuesadora realiza la operación de separar la carne de la carcasa, cuenta con muchos discos con apertura de 0,50 mm que solamente permite el paso de la carne. Los huesos y cartílagos siguen adelante y son enviados para la fábrica de harina de carne.
Esta presión se puede regular para obtener mayor o menor rendimiento, pero debe tomar en cuenta el fabricante que al aumentar la presión puede generar un alto contenido de calcio lo que provocará un sabor amargo al CDM, generalmente se debe mantener un contenido de calcio por debajo de 1% para mantener una mejor característica de sabor de la carne recuperada.
En este proceso de separación de la carne del hueso siempre lleva consigo un efecto de calentamiento por fricción, elevándose la temperatura de la carne en esta operación hasta en 3 a 4ºC , por lo cual se debe de iniciar el proceso de deshuese con temperatura de 2ºC para que no suba más allá de 7ºC, lo que ya se considera en zona de riesgo microbiológico por lo que una vez la carne sea recuperada debe pasarse inmediatamente a empaque y almacenamiento a cero grados centígrados y de esa forma mantener la calidad microbiológica y funcional de las proteínas.
Las cuales pierden su capacidad emulsiva con temperaturas por encima de 12ºC por efecto de la desnaturalización de la actina y la miosina que son las proteínas de la carne con mayor funcionalidad en retener agua y grasa.
La calidad de la carne recuperada va a estar influenciada por:
- El nivel de presión que se ejerza en la deshuesadora, ya que a mayor presión habrá más calcio y más temperatura en la carne, por lo que se recomienda trabajar a presión intermedia, aunque esto signifique tener menor rendimiento de recuperación de carne en virtud de obtener mejor calidad del CDM.
- Previamente la carcasa debe ser tratada con todas las medidas de higiene como si fuera carne de pollo, esto significa que una vez se hace el deshuese, el hueso se coloca en carros buggys convenientemente limpios y sanitizados y trasladados de forma inocua hacia la planta deshuesadora.
- La temperatura del hueso no debe ser negativa, pero tampoco puede estar por encima de 5ºC ya que la elevación de la temperatura provocaría los efectos antes mencionados.
En el mercado existen fabricantes de este sistema de deshuese con capacidades convenientes para varios tamaños desde 150 a 10.000 kg/Hora de carcasa
La carne de pollo es una excelente materia prima cárnica que se utiliza en embutidos aportando toda la funcionalidad y sabor de sus proteínas para producir no solamente salchichas y mortadelas o pastas finas sino también jamón de pollo reestructurado y pollo jamonado. Se puede usar carne de cualquier parte del pollo tales como la pechuga, filete, muslo o pierna deshuesados.
En los países donde es permitido el uso de CDM se hace una combinación de CDM y carne de pollo para mejorar costo y producir con buena calidad organoléptica.
PIEL DE POLLO PARA LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS
Para la elaboración de los embutidos también se usa la piel de pollo del cual se saca provecho a su componente graso y también a la parte meramente de la piel, la cual contiene proteína de colágeno que estabiliza la emulsión del embutido.
La piel de pollo para un mejor funcionamiento y resultado en el embutido se usa como una preemulsión elaborada en cutter donde se hace un picado muy fino de la piel, agua y proteína aislada de soya.
Esta preemulsión se agrega posteriormente a la emulsión final que se elabora ya sea en cutter o en mezclador y emulsificador.
EQUIPAMIENTOS PARA LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS
Para la elaboración de embutidos se requiere una serie de equipamientos disponibles con diversas capacidades y calidades de operación. Esta vez nos centraremos en las dos vertientes principales para la producción de pastas finas.
Las pastas finas o emulsionados son aquellos embutidos que indistintamente de su categoría tales como salchichas, mortadelas o salchichones pasan por un proceso de formación de emulsión, siendo la pasta de proceso de estructura muy fina y sin granulometría perceptible.
Originalmente la producción de estas pastas finas se realizaba a través de un método único de picado fino en el cutter, el cual es un equipo compuesto por un bowl o plato hondo que gira bajo un eje de cuchillas ubicadas de forma transversal y muy cercanas al plato.
Estas cuchillas giran a velocidad muy rápida, por encima de 5 mil revoluciones por minuto y se han modernizado con el paso del tiempo tanto en su capacidad de extracción de la proteína y la formación de la emulsión, como también en el material del que está fabricado el cual es acero inoxidable.
Consideremos que inicialmente estaban fabricadas en hierro, hoy no permitido por regulaciones sanitarias. Esos fueron los inicios del desarrollo de los equipamientos para la extracción de la proteína de la carne.
Para la producción de este tipo de embutidos, hoy en día existen dos opciones;
- La mencionada anteriormente, con el equipo primordial del cutter donde se realiza la extracción de la actina y la miosina que son las proteínas funcionales de la carne y que participan de una forma muy fuerte en la formación de la emulsión.
El uso del cutter se mantiene firme especialmente cuando la materia prima cárnica utilizada es carne en trozo o recorte de carne donde la extracción adecuada de la proteína es la idónea para que estas proteínas sean las protagonistas de generar un sistema estable conduciendo a la producción de una textura y características muy agradables en la pasta fina.
A Estos equipos también se ha incorporado vacío para que mejore visualmente la pasta al eliminarse las burbujas, pues estas provocan disminución de la vida útil del embutido por el oxígeno presente en el producto.
- El otro método de producción de emulsiones o pastas finas es el que se realiza usando un mezclador y un emulsificador en línea, donde el mezclador tiene la función de mezclar y acondicionar los ingredientes para después lograr una emulsificación rápida en el paso de la pasta por el emulsificador.
El cual está compuesto de cuchillas que pican finamente la pasta y facilitando la formación de la emulsión, en el proceso de mezclado se realiza por 10 a 15 minutos para garantizar que la pasta sea uniforme y también se garantice que la adición de hielo como parte de la formulación pase al estado líquido.
La entrada en uso de la carne mecánicamente deshuesada de pollo, pavo, res o cerdo ha facilitado la entrada en uso de este sistema ya que, al ser una pasta bastante fina, facilita el mezclado de forma homogénea en el mezclador con los demás ingredientes.
El sistema del mezclador también es usado para la elaboración de jamones curados, suprimiendo el paso por el emulsificador, pasando directamente del mezclador a un proceso de reposo y cura de 24 a 48 horas y después se realiza la embutición. Una vez embutida la emulsión se pasa a cocción a 72º C , es enfriada y almacenada.
Disponer de las materias primas fundamentales para elaboración de embutidos, permite una ventaja competitiva muy importante para todos los mataderos de pollo de engorde, y el hecho de hacer uso de subproductos como la carcasa a través de la obtención de CDM , generará mayor rentabilidad a la empresa.
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