Aprovechamiento del pollo en elaboración de embutidos

Todas las empresas que producen carne de pollo cuentan con grandes oportunidades tomando en consideración las ventajas competitivas que genera el hecho de producir la materia prima esencial para elaboración de embutidos cocidos y de esta forma llegar con su marca a un mayor universo de consumidores, en donde habrá evidentes ventajas una de estas es aumentar el valor de marca.

Inicialmente el embutido estaba elaborado a base carne de cerdo aunque a partir de años recientes se ha popularizado mucho el uso de carne de pollo para producción de salchichas, mortadelas y jamones.

El pollo es considerado uno de los alimentos más nutritivos para el consumidor ya que su perfil de aminoácidos esenciales es muy completo. Además de su inmejorable contenido nutricional también es una proteína muy funcional para formar una emulsión fuerte y eso genera características organolépticas muy agradables en la producción de embutido, entre estas tenemos por su naturaleza:

• Suculencia
• Jugosidad
• Mordida
• Textura

Ya que la actina y la miosina que constituyen la estructura fundamental de la carne cuentan con un gran poder de retención de agua y grasa derivando en jugosidad y buena consistencia.

En muchos países una de las condiciones que limitan el uso de carne de pollo en elaboración de embutidos es su relativo alto precio, por lo que se ha acostumbrado a buscar fuentes de proteínas de origen animal más baratas como la carne deshuesada mecánicamente (CDM) de pollo, la cual cumple con un papel importante en el diseño de formulaciones de embutidos para mantener precios accesibles al consumidor y de esa forma desarrollar un mercado más amplio y de mayor volumen en muchos países de Europa, Centro América, México y varios países Latinoamericanos.

Buscar fuentes de proteínas tan funcionales como la carne de pollo se convierte en estratégico para cualquier fabricante de embutidos, por eso recurrir a opciones de la recuperación de carne de la carcasa del pollo es de vital importancia para mantener bajos costos y aumentar calidad nutritiva y calidad organoléptica.

• En algunos países el uso del CDM de pollo está limitado y en otros países no existe restricción de uso por lo que es una excelente oportunidad para usar la producción de CDM en elaboración de salchichas, mortadelas y salchichones entre otros ya sea que haya restricciones de uso o no.

Una fuente importante de CDM es aquella carne que queda adherida a la carcasa después de realizado el fileteado de la pechuga.

Los rendimientos de recuperación de la carne va a estar definida por el tipo de fileteado que se realiza en el matadero de pollos.

• Si es fileteado automático, el residual de carne en la carcasa es aproximadamente 85% en peso.
• Si es manual entonces será 75 a 78 % también se recupera carne de pescuezo y alas con un rendimiento de 78 a 85 %.

Para recuperar el CDM se ha diseñado y fabricado un sistema mecánico de equipos que consta de un quebrador de hueso que conecta a una máquina deshuesadora a través de un tornillo transportador.

Esta máquina deshuesadora realiza la operación de separar la carne de la carcasa, cuenta con muchos discos con apertura de 0,50 mm que solamente permite el paso de la carne. Los huesos y cartílagos siguen adelante y son enviados para la fábrica de harina de carne.

Esta presión se puede regular para obtener mayor o menor rendimiento, pero debe tomar en cuenta el fabricante que al aumentar la presión puede generar un alto contenido de calcio lo que provocará un sabor amargo al CDM, generalmente se debe mantener un contenido de calcio por debajo de 1% para mantener una mejor característica de sabor de la carne recuperada.

En este proceso de separación de la carne del hueso siempre lleva consigo un efecto de calentamiento por fricción, elevándose la temperatura de la carne en esta operación hasta en 3 a 4 o C , por lo cual se debe de iniciar el proceso de deshuese con temperatura de 2 o C para que no suba más allá de 7 o C, lo que ya se considera en zona de riesgo microbiológico por lo que una vez la carne sea recuperada debe pasarse inmediatamente a empaque y almacenamiento a cero grados centígrados y de esa forma mantener la calidad microbiológica y funcional de las proteínas.

• Las cuales pierden su capacidad emulsiva con temperaturas por encima de 12 o C por efecto de la desnaturalización de la actina y la miosina que son las proteínas de la carne con mayor funcionalidad en retener agua y grasa.