Avicultura:¿Cómo evitar la contaminación de los alimentos por Salmonella?

La salmonella es un patógeno bacteriano entérico y una de las principales bacterias patógenas que causa intoxicación alimentaria. Sus rutas de infección incluyen alimentos y agua contaminados. 

A la fecha, la clase aves son de las especies animales que más abundan en la naturaleza. Conforme a la información existente en el mundo sobrepasan las 10 mil especies, de las cuales en México superan un mil, sin tomar en cuenta el censo de cada una de ellas.

 

• En México, la avicultura comercial cuenta con 256.636.608 aves ponedoras y 455.840.490 pollos de engorde al ciclo respectivamente, sin contar otro tipo de ave de corral -SENASICA, 2022. Dado al número de aves existentes, Salmonella tiene mayor oportunidad de multiplicarse si no hay medidas de control estrictas para su erradicación. 
• La participación pecuaria de aves de corral corresponde a más del 62% en comparación con otros animales de abasto, aportando más del 56% de proteína animal. En México el consumo per cápita anual de huevo es de 23,22 Kg y 31,19 Kg de carne de pollo -UNA 2020. 

Por lo anterior, se presume que, debido al consumo de productos de origen avícola, es el responsable de brotes de Salmonella.

 

Existen varias clasificaciones del género Salmonella, una de ellas es con base en la especificidad-adaptación de huésped (Cuadro 1). 

Cuadro 1. Clasificación del género Salmonella, con base en especificidad-adaptación de huésped.

 

 

Clasificación con base en la motilidad, donde sólo se encuentran dos grupos:

1. Salmonelas móviles. 
2. Salmonelas inmóviles.

Clasificación con base en los antígenos 

También, existe la clasificación con base en los antígenos somáticos (O) y flagelares (H), con sus diferentes factores, donde según el esquema de White-Kauffmann son 2659 serovares (Issenhuth-Jeanjean et al., 2014).  

Por otro lado, con base en el esquema de ADN, solamente 2  son  las salmonelas existentes:

• Salmonella bongori y 
• Salmonella enterica, esta última está dividida en 6 subespecies: 

1. 1. enterica subsp. enterica,
   2. enterica subsp. houtenae, 
   3. enterica subsp. arizonae, 
   4. enterica subsp. diarizonae, 
   5. enterica subsp. salamae y  
   6. enterica subsp. Indica, en donde se registran igual 2659 serovares (Cuadro 2).

Considerando que existen muchos serovares de Salmonella, hay que entender que no todas las salmonelas han sido aisladas de animales y hombre. Principalmente son 1586 salmonelas relacionadas con animales de sangre caliente y solo cerca de 200 se relacionan con productos de origen avícola, como carne de pollo y huevo de mesa.

Algunas de las especies de Salmonella entérica subespecie salamae aisladas de animales de sangre fría, han estado relacionadas con individuos inmunocomprometidos. Actualmente se está proponiendo que dichas salmonelas, son de tipo oportunista, ya que provocan infecciones en ciertos grupos de personas (A. Lamas et al. 2018).

 

Cuadro 2. Clasificación de Salmonella con base estructura de ADN*.

Muchas de las salmonelas han sido aisladas a partir de lavados de aves en plantas de procesamiento, pavos, pollo de engorde, gallina de postura, huevo de mesa, productos de pollo, huevo incubable, semillas y agua. 

• En EE.UU., Canadá, Japón y algunos de los países de la Unión Europea, algunas de ellas, son S. Typhimurium, S. Enteritidis, S. Mbandaka, S. Virchow, S. Infantis, S. Blockley, S. Hadar, S. Livingstone, S. Kentucky, S. Newport, S. Heidelberg, S. Senftenberg, S. Thompson, S. Muenchen,  S. Kentucky, S. Newport, S. Heidelberg,  S. Senftenberg, S. Thompson y S. Muenster. 

Por lo anterior, es de vital importancia conocer las formas de contaminación de los alimentos por las bacterias del género Salmonella y así reducir las infecciones, dado que éstas pueden ser zoonosis y antropozoonosis, provocando que esta bacteria perdure en el ambiente si no se respetan los sistemas de bioseguridad.  

La transmisión vertical de Salmonella en aves de corral, se estima que perdura toda la vida del animal, pero hay que considerar la vida productiva del mismo, donde suelen ser de semanas a unos cuantos años y si se compara con la transmisión vertical en humanos, aparentemente esta solo dura un par de años, aunque no se ha dado seguimiento, desconociéndose el tiempo de dicha forma de transmisión. 

En aves, es evidente la transmisión horizontal directa e indirecta, se puede enlistar muchísimas maneras de poder infectarse debido a la contaminación de todo implemento o cualquier elemento involucrado con la avicultura, donde no siempre están implicadas las aves.

En cuanto a la avicultura, se habla de material y equipo de casetas contaminados, durante:

• Sexado japonés, 
• Despicado tradicional con navajas frías, 
• Momento de vacunar o suministrar medicamentos por vía parenteral,
• Cajas de transporte del pollito que son de un solo uso y que son reutilizadas, 
• Alimento de las aves, donde los granos pueden contener Salmonella, 
• Agua no tratada con algún desinfectante, 
• Vectores mecánicos como perros, gatos, pájaros, ratas, ácaros, y otros insectos como el Alphitobius daiperinus,  
• Al recibir pollitos con cama usada, sin que las casetas estén limpias y desinfectadas,
• Existencia de huevos bomba en las incubadoras que contaminan el resto de los huevos de la máquina.
  • Por lo que el pollito al estar picando el cascarón para eclosionar, este ingiere a las salmonelas que están sobre el cascarón o que han penetrado a través de los poros del mismo.

 

• Para el caso de huevos de mesa, si el cascarón está contaminado o si hubo transmisión vertical de Salmonella, es otra fuente de infección. 

• Los huevos de mesa que son puestos en el piso por los sistemas de producción “aves libres de jaula”, “pastoreo” o “ecológicos”, no son aptos para el consumo humano, ya que pueden estar contaminados por Salmonella.

En el procesamiento, basta con un solo ejemplar que esté infectado con Salmonella para que: 

• Durante el transporte, en el momento que está vaciando el tubo digestivo, vierta ese excremento a sus compañeros de la parte inferior de las jaulas para que el plumaje se contamine.

• De ahí al tanque de escaldado, donde si no hay un recambio de agua con algún desinfectante o alcalinizante, se contaminan el resto de las canales que ingresan al tanque. 

 

• Luego a las tinas de enfriamiento, donde igual, deben tener un buen recambio de agua y temperatura de 2°C y contener un desinfectante de grado alimenticio que no altere la apariencia ni el sabor de la canal para continuar reduciendo la cantidad de bacterias que puedan provocar contaminación. 

• Posterior al enfriamiento de las canales, estas deben conservar la cadena fría hasta llegar al punto de venta, garantizando mayor vida de anaquel y que el producto sea sano y libre de Salmonella. 

Otros puntos importantes que deben considerarse, es la contaminación cruzada que existe en las plantas de alimento, dado que en la molienda y mezclado de los ingredientes, se genera mucho polvo, este puede contener Salmonella por alguno de los granos que estuviera contaminado, provocando infección en las aves que ingieren este alimento. El polvo y material contaminante en suspensión o aerosol, viajan a mucha distancia.

 

En la preparación de los alimentos para consumo humano, se debe tener cuidado de utilizar diferentes utensilios para carnes crudas, carnes cocidas, vegetales crudos y cocidos por separado, para evitar contaminación cruzada. 

• Los cárnicos, al colocarlos dentro del refrigerador, se deben situar en la parte más baja del mismo. 
• Asimismo, es deseable que el personal que manipula los alimentos, además de tener las manos limpias, empleen guantes y cubrebocas. 
• Recordar que muchas de las infecciones por Salmonella son provocadas por humanos infectados, quienes pueden permanecer asintomáticos por varios días. 
• Al hablar de agua potable, se recuerda que las tuberías pueden contener mucho óxido y bacterias propias del agua inocuas para el ser humano. Sin embargo, pueden formar una “biopelícula” responsable de mantener a Salmonella viable en muchas ocasiones.
• Consumir productos de origen animal y vegetal bien cocinados es aconsejable. La Salmonella se puede inactivar en ebullición durante 5 minutos, pero esa temperatura y tiempo deben llegar hasta el hueso para los productos de origen animal. 
• En los asadores o rostizadores, evitar mezclar productos crudos con los cocinados, ya que al girar el rosticero, los jugos de los productos crudos pueden contaminar los cocinados. 

• Dentro de las tiendas comerciales, si se adquiere carne de pollo empaquetada, evitar elegir los paquetes que estén rotos. 
• Evitar la adquisición de productos a granel, dado que no llevan ningún control de calidad ni sanitario. Además, se desconocen las condiciones de almacenamiento donde podría haber plagas como roedores o insectos vectores de Salmonella. 

Adicionalmente, cuando las personas tienen una infección diagnosticada por Salmonella, pero no se realiza un estudio epidemiológico, los médicos humanos no toman en cuenta la verdadera fuente de infección, responsabilizado esa infección a la ingestión de productos de origen avícola, cuando en muchas de las ocasiones ignoran las actividades de sus pacientes antes de la infección. 

Por lo antes expuesto, es muy importante considerar que no todos los productos de origen avícola son los responsables de infecciones por Salmonella.

• La industria avícola efectúa por su parte en forma sistemática, muestreos continuos para garantizar que sus productos son sanos.

El problema real es el manejo posterior a su procesamiento, donde la higiene del personal y maquinaria es primordial y posterior a ello, las costumbres de los consumidores en el manejo de los alimentos en condiciones reducidas de limpieza. 

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