En condiciones prácticas, actualmente el rendimiento de las canales oscilará entre valores del 70-75% sobre el peso vivo, aunque algunos autores (Nogueira et al., 2019) han reportado valores de hasta el 80% (canales sin cabeza ni patas).
Peso Vivo
Es bien conocido que, a mayor peso vivo, mayor será el rendimiento de la canal (Narinç et al., 2015). En este sentido, a la hora de elegir los pesos vivos a procesar, además de tener en cuenta las necesidades de peso del mercado, se debería también considerar la influencia que el rendimiento de canal tendrá en la rentabilidad económica.
Para ello muchas empresas consideran interesante ajustar una curva de predicción que relacione los pesos vivos sacrificados con los rendimientos de canal obtenidos en sus circunstancias concretas.
Ejemplo
A modo de ejemplo, en un interesante trabajo (Brake et al., 1993) propusieron una ecuación de predicción para estimar el peso de la canal del pollo de engorde en función de su peso vivo.
Tiempo de ayuno
Otro factor a tener en cuenta son las pérdidas de peso de los animales debido al tiempo que pasan sin recibir alimento, es decir, el tiempo de ayuno. Es importante hacer una correcta definición del tiempo de ayuno, puesto que este tiempo comprende desde que se retira el alimento en la granja, el tiempo de carga, el tiempo de transporte y el tiempo de espera en la Planta de Procesamiento hasta justo antes del sacrificio, es decir, todo el tiempo que las aves están sin alimento.
La práctica habitual es realizar una retirada de alimento unas horas antes del inicio de la carga, para, entre otros, asegurar que se evita la contaminación de la canal con restos de alimento en el tracto digestivo del pollo (Bilgili and Hess, 1999).
Las pérdidas totales de peso de las aves con el tiempo de ayuno se estiman en un 0,20-0,25% de pérdida de peso vivo por cada hora de ayuno (Veerkamp, 1986) aunque este valor puede llegar hasta un 0,47% de peso vivo por hora (Nijdam et al., 2005).
- Pérdidas por el vaciado del contenido intestinal.
- Pérdidas de peso corporal resultado de que el metabolismo del animal sigue consumiendo energía y ya no dispone de nutrientes para reponerla.
En un detallado trabajo, (Warris et al., 2004), mostraron que el tiempo de ayuno necesario para realizar el vaciado del contenido intestinal oscila alrededor de las 8-12 horas.
Por otro lado, (Warris et al., 1999) indicaron que las pérdidas de peso corporal comienzan aproximadamente después de 6 horas de haber comenzado el ayuno.
Teniendo en cuenta esta información, es importante encontrar un equilibrio de tiempo que permita un vaciado completo del tracto digestivo, minimizando las pérdidas de peso corporal.
Cálculo del rendimiento
Efectivamente, si calculamos el rendimiento de canal poniendo en el denominador el peso de las aves a su llegada al centro de procesamiento (2) (es decir después de trascurrido casi todo el tiempo de ayuno) observaremos que el rendimiento obtenido será más alto cuanto más tiempo de ayuno haya pasado (Figura 2, adaptada de Northcutt et al., 2003).
Sin embargo, si calculamos el rendimiento poniendo en el denominador el peso de las aves en la granja (1), veremos un rendimiento menor cuanto más tiempo de ayuno haya pasado.
Enfriamiento
Los enfriamientos de las canales pueden ser realizados por varios métodos, todos con sus ventajas e inconvenientes.
Por otro lado, los sistemas de refrigeración por aire pueden provocar pérdidas de peso de hasta un 1-3%, y causar un aspecto de la canal algo peor por la deshidratación de la piel, aunque el producto en la bandeja apenas perderá agua (Demirok et al., 2013).
Finalmente, los sistemas de refrigeración por aire combinados, bien con sistemas de nebulización intermitente de agua, bien con sistemas de inmersión, consiguen equilibrar las pérdidas y ganancias de peso durante el enfriado (Demirok et al., 2013, James et al., 2006) y también las ventajas e inconvenientes de ambos sistemas.
