La industria avícola se encuentra en una encrucijada, ya que debe continuar aumentando las tasas de crecimiento y el desarrollo pectoral y, paralelamente, ir resolviendo los problemas asociados a la calidad de la carne y las exigencias del consumidor. En este sentido, disponer de un control ambiental es vital para la calidad de la carne final.
¿Qué tipo de consecuencias estamos sufriendo?
En la actualidad, estamos asistiendo a la aparición de problemas de la calidad de la carne en los mataderos relacionados con lesiones, que en cierta forma recuerdan mucho a los diferentes tipos de miopatías. Estas enfermedades musculares se han asociado al rápido crecimiento del pollo de engorde por los avances en genética y nutrición, que han llevado a alcanzar unos índices de transformación espectaculares.
Este tipo de problemas detectados en centros de procesamientos cárnicos han preocupado al productor y han sido motivo de diversas investigaciones y publicaciones en los últimos años.
La impresionante mejora de la eficiencia zootécnica de la producción avícola ha conducido como efectos colaterales no deseados a muy diversos tipos de problemas en la canal de los pollos.
Todos estos problemas de la canal tienen, en mayor o menor grado, componentes de origen genético, sanitario, de manejo y de nutrición.
El consumo global de carne de pollo ha crecido de una manera vertiginosa en los últimos años. Esta proeza, que se debe en gran parte a los muchos atributos de la carne del ave, tiene sus verdaderas raíces en los avances simultáneos de la genética, sanidad aviar, nutrición y manejo a lo largo de la historia reciente de la avicultura.
El control ambiental es vital para la calidad de la carne final
Uno de los puntos más importantes a desarrollar en el manejo es el control ambiental de las naves, donde están instaladas las aves. Si no se tiene un correcto control ambiental, está claro que las aves no podrán desarrollar todo el potencial que llevan.
Si este control ambiental no es el adecuado, el problema principal va a venir con la aparición de problemas sanitarios que impedirán un correcto crecimiento de las aves y lesiones, que incluso van a impedir lograr la calidad exigida a esas carnes.
Cuando falla la calidad de la carne, por mucho que se quiera conseguir un crecimiento óptimo, el resultado final no será el adecuado y el valor de esa carne no justificará el esfuerzo económico y de tiempo que se realiza durante su producción.
Captura de las aves, un momento crucial
Otro punto importante en el manejo de las aves llega cuando se preparan para su envío a la Planta de Procesamiento. Todo lo trabajado e invertido en la fase de crecimiento se puede dilapidar en el tiempo de pre-faena con un mal cálculo del tiempo de ayuno.
Otro momento importante es el de la captura de las aves. Un momento breve de tiempo de aproximadamente 45 minutos, pero suficiente para arruinar todo el esfuerzo hecho durante la crianza de las aves. Cada vez se le da más importancia al momento de capturar las aves.
Se forma y mentaliza a los cargadores sobre esta importancia y por ello se mejoran los sistemas de captura y transporte de las aves a la Planta de Procesamiento.
El transporte y el descanso también son importantes
También puede darse al traste el resultado final con un transporte inadecuado que ocasiona estrés, mayores pérdidas de peso o que se produzcan pérdidas en la calidad de las aves.
Por último, hay que darle la importancia que tiene, al descanso de las aves antes de su sacrificio. Tiempo que debe ser el adecuado y en las condiciones correctas de luz, temperatura y humedad. De esta forma las aves eliminarán el estrés del viaje y no presentarán defectos en la calidad de la carne.
