Massimiliano Petracci relata el reto de la carne de calidad en pollos de engorde de crecimiento rápido.

En los últimos años, los mercados de la carne de ave han cambiado, pasando de ser predominantemente un producto basado en la venta del ave entera a una industria altamente diversificada centrada en carne cortada y deshuesada, y productos procesados listos para consumir.

Imagen 1. Problemas tradicionales relativos a la calidad de la carne

Los problemas tradicionales relativos a la calidad de la canal son todavía importantes en el caso del mercado de venta de la canal entera y en partes, pero no son muy importantes para las industrias de procesamiento cárnico. Estas industrias están más centradas en cualidades como la apariencia, textura, jugosidad y sabor.

• La creciente demanda de productos avícolas procesados está empujando al sector avícola a obtener un mayor rendimiento de la pechuga y a producir aves más pesadas.
• Las mejoras genéticas actuales permiten a la industria producir pollos que alcanzan los 2,2 Kg a los 34 días de vida.
• Al mismo tiempo, el rendimiento de la pechuga se ha incrementado dramáticamente y constituye actualmente más de 1/5 del peso corporal total.

Imagen 2. Pechuga de pollo

Los tremendos cambios en el crecimiento de las aves se han logrado, principalmente, induciendo:

• Hipertrofia –agrandamiento celular–
• Hiperplasia –proliferación celular–, en menor medida, reduciendo también la tasa de degradación proteica durante el desarrollo muscular

Consecuentemente, en comparación con aves no seleccionadas, las fibras musculares de la pechuga de aves de crecimiento rápido tienen mayor tamaño, tanto en diámetro como en longitud, además de tener un metabolismo glicolítico incrementado y una mayor proporción de fibras musculares blancas.

• Desafortunadamente, el incremento de la masa de fibras se asocia a una baja capilaridad, lo que conduce a un suministro insuficiente de oxígeno y nutrientes a las células musculares.
• También puede favorecer la liberación inadecuada de productos metabólicos, dando lugar a una desregulación de la homeostasis y, en consecuencia, a otras disfunciones celulares.

Estos cambios fisiológicos se asocian a un incremento de las anomalías en la carne de pechuga, tales como:

• Miopatía Pectoral Profunda (Deep Pectoral Myopathy, DPM)
• Carne pálida, blanda y exudativa (Pale, Soft and Exudative meat, PSE)
• Estriado blanco (White Striping, WS) Pechuga de madera (Wooden Breast, WB)

La condición de degeneración muscular fue descrita hace aproximadamente 30 años en pavos y gallináceas reproductoras viejas. Hoy en día, esto también ocurre con las aves de crecimiento rápido.

• Además de la DPM, los productores observan problemas similares en la musculatura dorsal en la parte superior de la espalda.

Imagen 3. Incidencia de Miopatia Pectoral Profunda (DPM)

La musculatura de la pechuga en la enfermedad del músculo verde presenta hemorragias con lesiones inflamatorias marrón-rojizas en las fases tempranas del desarrollo que más adelante se vuelven verdosas.

A pesar de que no se trata de un problema de salud pública, la presencia de carne de pechuga con DPM provoca importantes quejas y pérdidas comerciales.

Consecuencias de un fuerte aleteo

• Se cita al fuerte aleteo que ocurre durante la crianza como el origen de la DPM y la DM , que conduce a un incremento del flujo sanguíneo a los músculos dorsales y pectorales e incrementa el peso de las alas en aproximadamente un 20%.
• La magnitud de la DPM puede reducirse si se mejora la circulación sanguínea a nivel de los músculos pequeños y si se aminora el desarrollo pectoral.
• La selección genética, la reducción de sonidos extraños de la actividad humana y de los incrementos repentinos y excesivos en la intensidad luminosa deberían reducir el fuerte aleteo.

El estriado blanco (WS) y la pechuga de madera (WB) son anomalías de la carne recientes. El estriado blanco fue descrito por primera vez en 2009, mientras que la pechuga de madera se observó por primera vez en 2013. Una encuesta italiana indica que la incidencia de WS moderada o severa en pollos de engorde pesados (2,2-4 Kg) sigue aumentando.

La inspección de carcasas en Italia puso de relevancia un 43% de WS en pechugas de pollos de engorde con un 6% de casos severos.

Tabla 1. Variación en el peso de los filetes normales y los que tienen WS severo

Recientes estudios demuestran que no hay variación en el peso de los filetes normales y los que tienen WS moderado o severo.

“Sin embargo, se observan importantes diferencias con respecto al contenido en proteína y grasa” –Tabla 1. Dr. Vieira–.

• El WS severo se asocia a unos valores de pH significativamente más altos en comparación con la carne normal, excluyendo cualquier relación con las anomalías de tipo PSE.

“Unos niveles de pH más elevados supondrían una mayor capacidad de retención de agua, pero las pruebas realizadas sobre carne cruda y marinada indican tendencias opuestas” –Dr. Petracci–.

• Los datos sugieren que el WS perjudica seriamente la capacidad de la carne para retener el agua durante la cocción.
• También demuestran una reducción considerable en el marinado y valores más altos en las pérdidas por goteo durante la refrigeración y la cocción –Figura 1–.
• Las cualidades para el procesamiento se ven fuertemente perjudicadas en el caso de filetes estriados.

El WS reduce la fuerza de corte de la carne tras su cocción, lo que probablemente se debe a la disgregación de la estructura de los haces de fibras.

Imagen 4. Consecuencias del estriado blanco en las cualidades para el procesamiento

Los filetes de pechuga con WS a menudo muestran una separación de los haces de fibras musculares bajo las áreas estriadas. Esta falta de cohesión puede resultar en desgarros extensos de la superficie de la pechuga durante el desplumado de las carcasas.

Los filetes de pechuga dañados seriamente no son adecuados para el mercado de la carne al corte, debiendo destinarse al procesamiento alternativo.

• La ocurrencia de la separación de las fibras, basado en una encuesta italiana, se estima en un 30% de todas las pechugas de pollos de engorde de peso medio a pesado.
• La encuesta también mostró que la tasa en hembras tiende a ser mucho más elevada que en machos, dado que las hembras suelen acumular grasa a edades más tempranas que los machos.
• La presencia de WS se asocia a una dramática reducción en el contenido total de proteína y a un aumento en el contenido de grasa, con un ligero incremento en colágeno.

Teniendo en cuenta que las proteínas son las principales responsables de la capacidad de retención del agua y de las propiedades de la textura de la carne, el descenso en el contenido proteico probablemente sea la causa de esta dificultad para retener y ligar el agua, así como su mayor tendencia a formar un gel durante la cocción.

El estriado blanco a menudo se relaciona con la pechuga de madera (WB), típicamente caracterizada por un endurecimiento anormal de los filetes con áreas abultadas en la parte caudal –Imagen 5–.

La encuesta italiana mencionada anteriormente mostró que un 34% de los lotes analizados presentaban WB, apareciendo este defecto principalmente en aves pesadas, de crecimiento rápido y a edades tardías (hacia los 45-48 días).

Imagen 5. Filetes con estriado blanco y pechuga de madera

• Tras la observación de estos hallazgos, un experimento determinó las similitudes y diferencias en la carne de pechuga con defectos de estriado blanco (WS) y pechuga de madera (WB). Su análisis reveló que los filetes WB presentaban una mayor dureza que las muestras normales. Curiosamente, independientemente de la presencia de WS, también estos filetes tenían una reducida capacidad de retener líquido durante la cocción y de absorber líquidos durante el volteo –Figura 3– (Dr. Petracci).

Imagen 6. Pérdidas durante la cocción y marinado en carne con estriado blanco y pechuga de madera

El WS y la WB se asocian a degeneración de las fibras musculares y a cambios miopáticos, incluyendo la acumulación de tejido conectivo intersticial (fibrosis) y grasa intramuscular (lipidosis).

Tabla 2. Anomalías de la carne asociadas a la pechuga de madera y al estriado blanco. Datos sin publicar.

Al comprobar la composición química, se observó que las pechugas afectadas por ambas anomalías tenían un contenido proteico aún más bajo y un contenido en colágeno y lípidos más alto que en las pechugas normales, no encontrando diferencias en relación al contenido en P, K y Mg –Tabla 2–.

• La estrategia a largo plazo para reducir la presencia de WS y WB consistiría en reducir la tasa de crecimiento de las aves y el rendimiento de las pechugas.
• A corto plazo se contempla disminuir la dependencia de los híbridos con un alto rendimiento de la pechuga, la modulación de la tasa de crecimiento y la limitación de los pesos al sacrificio.
• Las estrategias de procesamiento también pueden ser útiles para reducir el impacto negativo en la calidad del producto. Por ejemplo, los procesadores avícolas pueden separar los filetes WS o WB para evitar su uso en productos mínimamente procesados o con gran cantidad de agua añadida.

Mezclar una cantidad aceptable de carne anómala con carne normal, o incrementando el uso de ingredientes no cárnicos también puede ayudar a retener y ligar agua.

La carne pálida, blanda y exudativa es un defecto cualitativo costoso, que se caracterizan principalmente por su color pálido y su escasa capacidad para retener y absorber líquido.

Se trata de un gran problema para los procesadores que venden productos frescos y procesados. La principal preocupación para su venta al corte es

su apariencia de calidad inferior debido a:

• Un color más claro de lo normal
• Heterogeneidad dentro y entre los envases
• Presencia de abundante líquido en los envases

Adicionalmente, los comercios se encuentran con quejas en relación a la pobre calidad organoléptica tras la cocción.

Los principales problemas de la carne PSE procesada son:

• Peor rendimiento y mayores tasas de rechazo
• Textura defectuosa
• Problemas asociados a las propiedades organolépticas deficientes

Un estudio reciente pone de manifiesto la posibilidad de reducir la presencia de las carnes PSE, no solo a través de la genética, sino también a través de la dieta.

La carne PSE se atribuye, principalmente, al estrés previo al sacrificio, al estrés por calor y a la carne de acidificación rápida.

Se ha demostrado que el estrés previo al sacrificio incrementa la producción de calcio intracelular en el músculo y de radicales libres, alterando la integridad de las membranas.

Una mayor concentración de calcio incrementa la tasa de acidificación del músculo tras el sacrificio, pudiendo llegar a valores de pH inferiores a 6 durante la primera hora post mortem, cuando la temperatura muscular aun es alta.

Para limitar la incidencia de las carnes PSE, como alternativa a la reducción de la tasa de crecimiento y del desarrollo de la pechuga, se sugiere la selección genética para reducir el potencial glicolítico del músculo pectoral e incrementar la tolerancia de las aves a los factores estresante antes del sacrificio. Mientras tanto, la presentación de carnes PSE puede prevenirse:

• Adoptando estrategias dietéticas para reducir el potencial glicolítico del músculo pectoral.
• Evitar condiciones ambientales extremas.
• Minimizar el estrés durante las fases previas al sacrificio (captura, transporte, recepción, colgado).

El color del hígado es otro problema cualitativo, si bien está ampliamente aceptado que se relaciona a la contaminación con aflatoxinas, un estudio científico publicado en 2011 indica que el contenido de glucosa del hígado también podría afectar su color. –Dr. Vieira–

Este estudio sugiere que el ayuno previo al sacrificio podría oscurecer al hígado, por lo que el Dr. Vieira realizó un experimento para comprobar los efectos del ayuno y de la exposición a 1 ppm de aflatoxina sobre el peso y el color del hígado –Tabla 3 e Imagen 7–.

Tabla 3. Alteración del color del hígado debido al ayuno y las anflatoxinas

Imagen 7. Alteración del color asociado al ayuno y las anflatoxinas

Un problema cualitativo menor es el Síndrome del hueso negro, un fenómeno que no se observa en aves vivas pero que a veces se ve en las plantas de procesado, durante el deshuesado o tras el cocinado.

• Las aves de crecimiento rápido a veces tienen huesos con una calcificación deficiente y son porosas, existiendo un claro desequilibrio entre crecimiento y mineralización.
• Prevenir la malabsorción y proporcionar vitamina D y complejos de minerales traza a los pollos de engorde podría mejorar este defecto.

Los resultados de este tratamiento podrían mejorarse aún más si se proporciona a las reproductoras unos niveles adecuados de complejos de minerales traza, estimulando así la calcificación ósea de los embriones y resultando en unos huesos más fuertes y largos.

Imagen 8. El Síndrome del hueso negro se caracteriza por un color oscuro y una longitud ósea reducida

• La presión genética para mejorar la tasa de crecimiento y el rendimiento de la pechuga de los pollos de engorde, ha llevado a un incremento en la devaluación del producto, debido a las anomalías musculares y de la canal, afectando negativamente a algunas cualidades de la carne.
• En el pasado, estos problemas cualitativos no tenían efectos sobre la presión genética porque los beneficios económicos eran mayores que las penalizaciones. Esto cambia, ya que la aparición de nuevas anomalías de la carne, como el estriado blanco o la pechuga de madera, no solo conducen a una bajada de categoría de la misma, sino que reducen su calidad nutricional y sus propiedades organolépticas.

Los problemas en la calidad de la carne podrían afectar negativamente a la actitud del consumidor con respecto a la carne de ave. Por ello, el sector avícola se encuentra en una encrucijada, debiendo elegir entre continuar aumentando las tasas de crecimiento y el desarrollo pectoral, o ir hacia delante, resolviendo los problemas asociados a la calidad de la carne y las exigencias del consumidor.

Este articulo ha sido publicado en aviNews en febrero, 2019.