Eduardo Cervantes nos comenta como podemos hacer para mejorar la calidad de carne a nivel de las salas de procesamiento.

Imagen 1. Sala de procesamiento de aves

En el siglo pasado, los representantes de la industria automotriz americana visitaron plantas de ensamblaje de autos en Japón para observar comparativamente el proceso.

En términos generales, las operaciones se realizaban de manera similar hasta cuando llegó la instalación de las últimas piezas; Las Puertas. Al hacerlo ellas encajaban en las bisagras normalmente como las piezas de un rompecabezas. Sorprendidos los estadounidenses porque ellos utilizaban un martillo de caucho para darle el toque final, le preguntaron a los japoneses ¿Cuál era la clave? Asegurarnos que ajusten cuando las diseñamos. Ellos diseñan el resultado que quieren desde el principio.

La frase anterior me hizo recordar que el pollo es un diseño genético para atender el incremento gradual de la carne de pechuga que requiere el negocio de las comidas rápidas. Por lo tanto, me pregunté ¿Por qué hasta el momento no se ha definido el porcentaje de decomisos que necesitan las compañías se produzca en la última parte de este negocio?

El propósito de este artículo es presentar algunos detalles que favorecen la ocurrencia de daños en la calidad física de las aves que se despachan diariamente a las plantas procesadoras.  Adicionalmente, situaciones que durante el faenamiento incrementan los decomisos, afectando el rendimiento final de la carne. Para evitarlo se deben llevar a cabo actividades coherentes.

Imagen 2. Dislocación en fémur de pollo

Prefaena

Cerramientos. Cuando en las naves no hay divisiones, el personal de la cuadrilla de captura debe caminar lentamente como los pollos para agruparlos sin que ellos entren en pánico. De esta forma no aletean, ni se suben sobre las espaldas de sus vecinos ocasionándoles arañazos.

Recolección. Las aves se pueden sostener por las patas y llevarlas hasta donde se encuentran las jaulas o contenedores, con un aleteo mínimo. Los trabajadores deben conservar los brazos quietos. Cuando son atrapadas por el cuerpo, las alas deben estar unidas a éste con el fin de impedir que aleteen.

Jaulas. Deben encontrarse en buen estado. Su altura interna debe estar acorde con el tamaño de los animales que van a contener. Cuando se disponen de jaulas con la altura normal, disminuyen la cantidad de pollos para que vayan cómodos. Sin embargo, al levantarse su espalda se golpea con la parte superior de estas cajas, produciéndo se hematomas. Lo ideal es que los fabricantes de estas jaulas las ofrezcan expandibles como las maletas de viaje.

Imagen 3. Jaula de pollos de engorde

Enjaulado. No basta capturar las aves bien y transportarlas de igual manera, si al momento de meterlas en las jaulas, se golpean las alas y la espalda con el perímetro del área donde se sostiene la tapa.

Carga de camiones. Estas cajas deben manipularse con cuidado para que no se maltraten los pollos que contienen, debido a inclinaciones que le dan los operarios durante el almacenamiento de los contenedores.

Imagen 4. Camión de pollos de engorde

Pollos Ahogados. Se originan debido al manejo inadecuado de los animales durante la Prefaena. Además, algunos camiones no están bien diseñados para permitir la salida del Calor Evaporativo que se produce en el recorrido y espera en la planta.

Procesamiento

Zona de Colgados. Si no se encuentra bien acondicionada– mucha luz solar y ruido -, las aves viven en un estado de estrés que afecta en la calidad final. Si el manejo de los pollos antes y durante el transportador aéreo de sacrificio es insuficiente, se aumentan los hematomas y hemorragias.

• Por último, si el masajeador de pechugas no está adecuadamente diseñado y soportado, es imposible lograr que los pollos estén calmados durante el recorrido hacia el aturdidor.

Aturdimiento.

El éxito de esta delicada operación radica en que los animales accedan tranquilos en el baño de agua y su cabeza sea el primer punto de contacto con el agua.

Además, todas las variables que rigen la electricidad deben estar bien graduadas según el peso, sexo, nivel de grasa, etc. Así mismo, la altura del baño de agua debe estar acorde con el tamaño de los pollos, para que al introducir la cabeza, el nivel del agua no supere las 3⁄4 partes de la longitud de la región cervical, evitando ocasionarles contracciones a los músculos pectorales de la pechuga.

Sacrificio y desangre. Independientemente del tipo de corte de los vasos sanguíneos lateral o ventral – ambos lados -, se deben dejar intactos la tráquea y el nervio cervical, con el fin de que la sangre sea evacuada normalmente aprovechando la gravedad.

Un buen aturdido permite que las aves durante el desangrado se mantengan calmadas. Eventualmente se pueden observar movimientos breves por reflejo.

Otra condición a considerar es la calidad del ayuno. Si es insuficiente – menor de 8 horas -, los pollos después de colgados en el transportador aéreo de sacrificio, dado que no tienen diafragma como los humanos, el alimento comienza a devolverse a través del esófago por acción de la gravedad. Llegar a la tráquea le hace presión, produciéndole dificultad para respirar, la cual manifiesta en el túnel de desangre así:

• Aleteo intenso
• Los animales se levantan y se contorsionan, dejándose caer libremente originándose dislocaciones del hombro que forman hemorragias.

Imagen 5. Hemorragia extensa en muslo de pollo

Cuando los pollos padecen Ayuno Insuficiente, el buche está lleno de alimento. Esta condición anormal se detecta a la salida de la última desplumadora.

Recomendación: Para evitar el grave problema de contaminación alimenticia que se produce durante la evisceración, en algunas plantas perforan el buche para drenar ese exceso de alimento.

Escaldado.

Las siguientes condiciones deben cumplirse SIEMPRE:

• Temperatura según el tipo de pollo a procesar: Amarillo o Blanco.
• Tiempo acorde con el pollo a obtenerse: con epidermis o sin ella.
• Turbulencia y nivel del agua adecuado y permanente en todos los tanques**
• Aves deben estar sumergidas todo el tiempo**

Desplumado.

Requerimiento básico:

El calor ganado durante el escaldado debe conservarse a partir del momento en que los pollos salen de la escaldadora hasta cuando pasan por la última desplumadora. En este lugar al tocarse la pechuga con la mano debe sentirse ligeramente caliente.

Finalmente, durante el desplumado deben cumplirse siempre unos 10 detalles para asegurar que la remoción de las plumas es total. Aunque todos estos aspectos son importantes, utilizar dedos de caucho 100% natural, ubicado en los discos según la anatomía de las aves respecto al grado de dificultad para retirar las plumas, es determinante a fin de disminuir los problemas de rasgamientos de la piel y dislocaciones en las alas. Un pollo de calidad Grado A debe tener la piel intacta.

Imagen 6. Desplumado de pollo