El procesamiento avícola inicia mucho antes de que las aves ingresen a la planta. La etapa de manejo ante-mortem es determinante para asegurar la calidad del producto final, así como para cumplir con normativas de bienestar animal. Un manejo adecuado reduce el estrés, mejora el rendimiento y contribuye a una operación sostenible y ética.
El primer paso clave es la captura y recolección en granja. Este proceso debe realizarse de manera calmada, evitando movimientos bruscos y ruidos fuertes. El personal debe estar capacitado para manejar a las aves de forma correcta, sujetándolas por el cuerpo y no solo por las alas o patas, evitando lesiones que puedan generar hematomas.
La densidad en los cajones o módulos de transporte debe ser equilibrada, permitiendo la ventilación y reduciendo el riesgo de asfixia, especialmente en climas cálidos.
- El transporte hacia la planta también juega un papel importante. Los vehículos deben contar con buena ventilación y protección contra la lluvia o el sol directo. Además, los tiempos de viaje deben ser lo más cortos posible para disminuir el estrés térmico y el desgaste físico. Durante los periodos de espera en la planta, las aves deben mantenerse en áreas con buena circulación de aire y sombra, evitando temperaturas extremas.
Uno de los puntos más debatidos en bienestar avícola es el método de atontamiento o insensibilización previo al sacrificio en el procesamiento. Los sistemas más utilizados incluyen el aturdimiento eléctrico y el aturdimiento por atmósfera controlada (CO₂). El objetivo es producir inconsciencia de manera inmediata, evitando dolor y sufrimiento. El método debe estar correctamente calibrado y monitoreado para asegurar eficacia y evitar fallos que puedan comprometer el bienestar y la calidad de la canal.
Un manejo adecuado en esta etapa trae múltiples beneficios. Por un lado, las aves estresadas durante el procesamiento tienden a presentar carne pálida, suave y exudativa (PSE) o en otros casos carne oscura, firme y seca (DFD), afectando la calidad comercial. Por otro lado, las lesiones físicas como fracturas o golpes se traducen en pérdidas económicas, ya que disminuyen el rendimiento de venta.
Las normativas internacionales y programas de certificación, como Welfare Quality, instan a las plantas a documentar, medir y mejorar continuamente sus prácticas. En muchos países, también es obligatorio contar con un veterinario oficial que realice la inspección ante-mortem para detectar aves enfermas o no aptas para consumo humano.
El bienestar animal no solo es un requisito legal, sino también una demanda creciente del consumidor, especialmente en mercados premium. La transparencia y el compromiso ético pueden convertirse en ventajas competitivas de la industria avícola.
En síntesis, el manejo ante-mortem es una fase crítica que define el éxito del procesamiento avícola. Capacitación del personal, diseño adecuado de transporte y corrales, y uso correcto de los métodos de aturdimiento son pilares esenciales para garantizar carne de alta calidad, respeto por los animales y operaciones eficientes.