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A pesar de lo difícil que fue la situación que nos encontramos hace ya 15 años, el sector avícola pudo combatir dos de los microorganismos zoonósicos de mayor importancia en Europa, Campylobacter y Salmonella.

Campylobacter y Salmonella son la principal causa de gastroenteritis bacteriana aguda producida en el hombre por consumo de alimentos de origen animal (Tabla 1).

Campylobacter

Tabla 1.- Principal causas de gastroenteritis bacteriana aguda producidas en el hombre por consumo de alimentos de origen animal

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Campylobacter

  • La principal especie involucrada en la epidemiología de la enfermedad es Campylobacter jejuni y la carne de ave la principal fuente de infección humana.
  • Además, desde 2018 se lleva a cabo un plan europeo de control de Campylobacter, en el que se determinan a nivel de matadero los recuentos de la bacteria en piel de cuello, para que no se superen las 1 000 UFC/g, que produce enfermedad en humanos (EC, 2017).

Salmonella

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Por otro lado, cada año Salmonella da lugar a 20 millones de casos y más de 140.000 muertes en todo el mundo, originando toxiinfecciones alimentarias, y siendo la principal causa de brotes alimentarios en humanos.

A diferencia de Campylobacter, Salmonella se divide en dos grupos principales, las que afectan a los animales produciéndoles enfermedad: salmonellas tifoideas, que incluyen, entre otros, a los serotipos S. Pollorum o S. Gallinarum; y las paratifoideas, que producen toxiinfecciones alimentarias, afectando principalmente al ser humano al consumir alimentos de origen animal, huevos y carne, con serotipos como S. Enteritidis o S. Typhimurium entre otros muchos.

En cuanto a su control, desde 2005 se llevan a cabo los Planes Nacionales de Control de Salmonella en avicultura, que exigen la ausencia total de determinados serotipos en las explotaciones, y el control exhaustivo del manejo de los animales, de la limpieza y desinfección de las naves, de la alimentación y de la vacunación.

Epidemiología de Campylobacter y Salmonella en avicultura

CampylobacterCampylobacter en el sector avícola de engorde

La transmisión horizontal de Campylobacter en el medio ambiente, sigue considerándose hoy por hoy, la principal fuente de diseminación de la bacteria en la producción de pollos de engorde (Ingresa-Capaccioni et al., 2015, 2016), siendo la transmisión vertical menos frecuente (Marin et al., 2020).

Los estudios de muestras ambientales, demuestran la baja supervivencia de la bacteria en el medio ambiente (Ingresa-Capaccioni et al., 2015, 2016). En este sentido, diferentes autores han demostrado que Campylobacter no resiste en el ambiente de la explotación entre dos lotes consecutivos debido a la baja resistencia a la deshidratación que tienen estas bacterias (Pérez-Boto et al., 2010; Perez-Boto et al., 2012). Sin embargo, se ha descrito que la bacteria puede transformarse en una forma viable pero no cultivable, bajo condiciones desfavorables o estresantes (Cox et al., 2001). Estas formas bacterianas pueden sobrevivir y volver al estado de cultivables cuando se les proporciona condiciones apropiadas para su crecimiento (Fakruddin et al., 2013).

Salmonella en el sector avícola

CampylobacterEn el año 2001, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura – La Organización Mundial de la Salud (FAO – OMS)de Expertos sobre la evaluación de riesgos asociados a los peligros microbiológicos publicó un artículo titulado “Caracterización del riesgo de Salmonella spp. en huevos y pollos para asar”, en el que se concluyó que “La reducción de la prevalencia de salmonelosis en las explotaciones avícolas se corresponde con un descenso proporcional en riesgo de contaminación de los alimentos preparados para el consumo.”

Ante esta situación, la Comisión Europea elaboró un conjunto de propuestas de normas destinadas a la reducción de la prevalencia de Salmonella de interés zoonósico en Europa (EC, 2007). Las normas básicas preveían un programa de trabajo basado en el estudio de la situación actual de Salmonella en las explotaciones ganaderas, en cada uno de los sectores implicados, el posterior establecimiento de unos objetivos europeos de control de la bacteria, y por último, la prohibición de la comercialización de productos ante la presencia de determinados serotipos de importancia en salud pública.

En febrero del año 2007 la EFSA (European Food Safety Authority) publicó el primer informe oficial de prevalencia de Salmonella en lotes de ponedoras comerciales de los distintos Estados Miembros (EFSA, 2007a). Tras analizar las heces de un total de 5 317 lotes a las 51 semanas de vida, se obtuvo una gran variabilidad de prevalencias entre los diferentes Estados Miembros, desde un 0 % en Suecia, Luxemburgo y Noruega, hasta un 79,5% en Portugal, situándose España con una prevalencia del 73,3 %.

Por otro lado, en marzo de 2007, la EFSA publicó el informe oficial de prevalencia de Salmonella en pollos de engorde (EFSA, 2007b). En este caso, se analizaron 7 440 lotes con más de 28 días de edad, y de nuevo se obtuvo una gran variabilidad entre Estados Miembros, desde el 0% de Suecia al 68% de Hungría, situándose España en un 41,2%.

Tras el conocimiento de la situación de Salmonella, se establecieron los objetivos comunitarios específicos. El objetivo de prevalencia final para las gallinas ponedoras fue:

Para el pollo de engorde, los objetivos fueron más a largo plazo, pero también más ambiciosos, ya que se estableció que alcanzaría una prevalencia del 1% para S. Enteritidis y S. Typhimurium en 2011, los dos serotipos de mayor importancia para la salud pública.

CampylobacterA partir de ese momento, cada país debía presentar un programa de control y erradicación de estos agentes, adaptado a sus características.

De esta forma y tras lo cual, en función de la especie ganadera, la comercialización de animales y productos de origen animal de una granja debían salir con un documento acreditativo. En última instancia, se supeditó, en su caso, la comercialización de los animales y sus productos a la ausencia de determinados serovares de Salmonella:

Sin embargo, para conseguir el éxito obtenido a nivel de campo para el control de Salmonella, fue necesario conocer la epidemiología de la bacteria para establecer correctos protocolos de control y erradicación.

Tras los estudios realizados a nivel de granja, como factores de riesgo principales en ponedoras comerciales se encontraron:

Mientras que en el pollo de engorde:

Ante la situación que se presentaba hace 15 años a nivel de campo ¿Cómo se lograron controlar Campylobacter y Salmonella?

El mayor éxito vino del trabajo conjunto de las empresas, administraciones, universidades y centros de investigación con un único objetivo común, el control de los dos microorganismos zoonósicos de mayor importancia en Europa. Las herramientas más eficaces fueron:

CampylobacterBioseguridad y códigos de buenas prácticas:

Para ello se establecieron dos puntos principales:

Herramientas de alimentación

Por otro lado, también ha sido de especial relevancia, la implementación de herramientas de alimentación para el control de patógenos, diseñadas para mejorar la salud animal y la absorción de nutrientes, y por tanto, aumentar el rendimiento animal, resiliencia, y permitiendo la reducción del uso de antibióticos.

Vacunación

Otra herramienta de gran importancia es la vacunación, que busca reducir la susceptibilidad de las aves de corral a las infecciones por Salmonella.

Transporte de animales a las salas de procesamiento avícola

El paso previo al transporte de los animales al centro de procesamiento también es de gran importancia.

CampylobacterSalas de procesamiento

A nivel de Centro de procesamiento las fases fundamentales para controlar la bacteria son el desplumado, eviscerado y lavado.

En la etapa de desplumado es poco probable poder ajustar el equipo de faenado para cada canal individual, por ello se busca la máxima homogenidad en los lotes. La variabilidad en el tamaño de dentro de un lote tiene un efecto mayor sobre la contaminación externa de las canales. Además, para un buen desplume del animal es necesaria ejercer una mayor presión, sin embargo, a mayor presión, mayor peligro de fugas de contenido intestinal.

El eviscerado es el segundo punto de procesado de las canales donde mayores recuentos microbiológicos se encuentran. A mayor porcentaje de rupturas gastrointestinales o lesiones en cloaca, mayores recuentos en producto final, siendo el principal problema la fuga de material a través de la cloaca, que contamina la superficie de la canal.

Por último el lavado, que produce un efecto protector de las canales tras eviscerarlas, especialmente para Campylobacter.

A pesar de lo difícil que fue la situación que nos encontramos hace ya 15 años, el sector avícola pudo combatir dos de los microorganismos zoonósicos de mayor importancia en Europa, consiguiendo productos saludables, de alta calidad nutritiva, a un precio competitivo para el consumidor y de elevada calidad microbiológica. Sin embargo, cada año siguen dándose casos de campilobacteriosis y salmonelosis a nivel europeo, por lo que no debemos confiarnos, ni bajar los estándares de bioseguridad y manejo, consiguiendo así productos de referencia en ganadería a nivel europeo.

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