La cáscara del huevo
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La calidad de la cáscara es un factor clave en el proceso de incubación: resistencia, grosor y limpieza, influyen en la incubabilidad y calidad del pollito, condicionando los programas de incubación y controles de calidad.
La cáscara del huevo
La cáscara químicamente está compuesta por 1,6% de agua, un 3,3% de materia orgánica, (fundamentalmente proteínas, con una pequeña cantidad de carbohidratos y lípidos), y un 95,1 % de minerales, de los cuales 93,6% corresponden a carbonato de calcio en forma de calcita.
Las otras sales presentes son carbonato de magnesio, fosfato tricálcico y trazas de otros minerales como el sodio, potasio, zinc, manganeso, hierro y cobre.
Aproximadamente el calcio representa un 37,3% del peso total de la cáscara.
Calidad del huevo que recibimos en la planta de incubación
Huevos sucios, rotos o mal colocados
Se debe establecer un % máximo de huevo sucio, roto, o mal colocado.
En la Gráfica 1. Podemos ver como la planta recibió un porcentaje de huevo sucio del 0,15% y de huevo fisurado del 0,14% durante los dos últimos años (huevo LSL white).
Limpieza y Calidad de la cáscara
Como vemos en las Tablas 1 y 2, la limpieza y calidad de cáscara son dos factores fundamentales en la calidad del pollito de un día. Por ello debemos insistir una vez más en su control.
Principales factores que inciden sobre la calidad de la cáscara:
Fase de recría
Durante la fase de recría existen una larga lista de factores que pueden influir sobre la calidad de la cáscara a lo largo del periodo de producción.
Edad de las reproductoras
En la Gráfica 2 se comprueba como el grosor y resistencia de la cáscara disminuyen a lo largo de la vida de las reproductoras.
En la Gráfica 3 se aprecia que el porcentaje de cáscara disminuye a lo largo de la vida de las reproductoras.
La cantidad de minerales que se depositan permanece casi constante a lo largo de la vida, incrementándose durante este periodo el tamaño del huevo, lo que da lugar a cáscaras más finas y frágiles al final del periodo productivo.
Alimentación
Es uno de los factores que más puede incidir sobre la calidad de la cáscara a lo largo del ciclo productivo.
Para obtener una adecuada calidad de cáscara, se debe tener en cuenta:
Procesos infecciosos
Diversas enfermedades influyen de manera notable sobre la calidad de cáscara:
Una correcta bioseguridad en las naves de reproductoras y unos adecuados programas de vacunación, ayudan a prevenir estas enfermedades.
Manejo del huevo, instalaciones y transporte
El adecuado manejo del huevo, tanto en el interior de las instalaciones (granja y planta de incubación), como durante el transporte, puede incidir notablemente sobre la integridad de la cáscara.
El porcentaje de huevo fisurado y roto repercutirá en el grado de contaminación de las incubadoras y nacedoras, afectando a la calidad del pollito obtenido.
Tiempos de oviposición
Los tiempos de oviposición juegan un papel importante sobre el proceso fisiológico de la formación de la cáscara, ya que la cantidad de cáscara depositada es una función lineal del tiempo que el huevo permanece en el útero.
Condiciones ambientales
Una de las condiciones ambientales en granja que más inciden sobre la calidad de la cáscara es la temperatura.
Esta hiperventilación supone una pérdida excesiva de CO₂, lo que da lugar a alcalosis respiratoria, el pH sanguíneo puede cambiar de 7,2 a 7,7.
El organismo reacciona mediante una respuesta renal. Aumenta la excreción de HCO3- (ión bicarbonato).
El bicarbonato junto con el calcio, son esenciales en la formación de la cáscara (CO3Ca). Siendo este el motivo fundamental de la pérdida de grosor ante situaciones de estrés calórico.
Genética
Diferentes genéticas muestran diferentes calidades de cáscara. Normalmente las líneas seleccionadas para dar un mayor número de huevos, pero de menor tamaño muestran valores de resistencia y calidad mayores, que las líneas seleccionadas para dar un mayor tamaño de huevo.
En la Gráfica 4 se aprecian diferencias de resistencia a la rotura, en diferentes líneas genéticas.
Los actuales sistemas de producción en ponedoras comerciales tienden a ciclos más largos, acercándonos poco a poco a las 100 semanas de producción. El objetivo es incrementar el % de huevo vendido por ave.
Para que esto sea posible, las empresas de genética están intensificando los procesos de mejora en cuanto a resistencia y calidad de cáscara, con progresos genéticos muy notables.
En la Gráfica 5 se muestra el progreso genético obtenido en los últimos 5 años en dos líneas de huevo marrón.
La repercusión de estos cambios en resistencia y grosor de cáscara, deberán ser tenidos en cuenta en los programas de incubación. Ya que la conductancia de la cáscara va a depender de los factores mostrados a continuación.
Durante el periodo de incubación el embrión metaboliza los lípidos de la yema mediante un proceso de β-oxidación para obtener la energía necesaria para el desarrollo y crecimiento embrionario.
El oxígeno necesario para este proceso metabólico y los residuos producidos por el catabolismo de los lípidos (calor y dióxido de carbono) son difundidos a través de la cáscara del huevo, fundamentalmente a través de los poros.
A mayor grosor de la cáscara mayor longitud de los poros, y por tanto menor capacidad de difusión.
La pérdida de peso en el huevo durante el proceso de almacenamiento e incubación se debe casi exclusivamente a la difusión de vapor de agua a través de la cáscara.
La conductancia de la cáscara determina la capacidad de intercambiar gases y vapor de agua durante la incubación, y por lo tanto afecta a la disponibilidad de nutrientes por parte del embrión.
Cuando se manejan diferentes líneas genéticas en la planta de incubación, es fácil observar diferentes pérdidas de peso para una misma edad, y cuando lo que se manejan son líneas puras, entonces las diferencias pueden verse incrementadas, pudiendo encontrar rangos de pérdida de peso a 18 días, entre el 9 -12% (diferentes líneas, misma edad, y mismo programa de incubación).
Claramente podemos ver como la conductancia varía según las diferentes líneas, y por ello debemos adecuar siempre nuestros programas de incubación (Tª, Humedad, ventilación, CO₂…) en función del huevo que manejamos.
La resistencia a la rotura y el grosor de la cáscara disminuyen a lo largo de la vida de las reproductoras. Sin embargo, al realizar una muda forzada podemos observar como la resistencia y el grosor se incrementan (Gráfico 6)-
La pérdida de peso a 18 días con un mismo programa de incubación e incluso con programas adaptados según edad, se va incrementando con la edad de la reproductora. Excepto si el ave se ha mudado, en cuyo caso al incrementar el grosor y resistencia de la cáscara se observa una menor pérdida de peso a 18 días (Gráfico 7).
Rendimiento de las pollitas
En la Gráfica 8, podemos observar como disminuye el rendimiento de la pollita al aumentar la edad de la reproductora. Y como este rendimiento es diferente al comparar línea blanca (LSL White) y roja (L. Brown).
El rendimiento depende de muchos factores ( Tª de incubación, ventilación, humedad, presión, horas de incubación, peso de huevo ). Pero siempre observamos que cuando estos parámetros son similares, el factor que determina el rendimiento es la calidad de cáscara. A mayor resistencia y grosor menor pérdida de peso, mayor rendimiento de pollita.
Se acepta como rango correcto un rendimiento entre el 66-68%. El decidir sobre uno u otro en ocasiones puede depender del tiempo transcurrido entre el nacimiento y la entrega de la pollita. En el caso de transporte de reproductoras pueden ser más de 48h y envió a miles de km.
La calidad de la cáscara, su integridad, limpieza y grado de contaminación determinarán en gran medida la calidad del pollito obtenido.
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