El haba de soja es una fuente excelente de energía y proteína con altos contenidos en otros nutrientes esenciales tales como ácido linoleico, fósforo (P), colina y vitamina E (García-Rebollar et al., 2016; FEDNA, 2019).
Tal y como ocurre con otros ingredientes, la composición química, el valor nutricional y la calidad de la proteína del haba varía en función de su origen (Grieshop et al., 2003; Karr-Lilienthal et al., 2004; Thakur y Hurburgh, 2007), de condiciones agro-ambientales, en el área de siembra durante los periodos de crecimiento y cosechado y las condiciones y duración del almacenaje del haba de soja (Piper y Boote, 1999; Westgate et al., 2000; Rocha et al., 2012; Goldflus et al., 2006).
El haba de soja sin procesar contiene ciertos factores antinutricionales (FAN), cuya naturaleza y contenido varía en función de numerosos factores. A fin de reducir e inactivar los FAN de naturaleza termolábil presentes en el haba, se precisa procesarla, mediante tratamiento térmico. Entre los métodos de procesado más utilizados se encuentran la extrusión (seca o húmeda), la cocción, el tostado y el micronizado. Estos métodos se diferencian en las condiciones de procesamiento aplicadas, principalmente presión, tiempo y temperatura aplicada (van Eys, 2012).
A efectos prácticos el tipo y las condiciones del procesado influyen considerablemente sobre el valor y la disponibilidad nutricional del haba procesada (FFSB) (Rocha et al., 2014; Ravindran et al., 2014a; Goldflus et al., 2006). Asimismo, la calidad inicial del haba p. ej. humedad, porcentaje de semillas dañadas, acidez del aceite, y el contenido y perfil de los aminoácidos (AA) va a incidir sobre el valor nutricional del producto final.
Debido a su efecto negativo sobre la digestibilidad de la energía y de los AA, los inhibidores de tripsina (IT) son los FAN más importantes presentes en el haba de soja. Los IT son de naturaleza termolábil, por lo que se inactivan en gran medida con un procesado térmico correcto. Un tratamiento adecuado del haba original mejora la digestibilidad de los AA y por ende, el valor nutricional de la FFSB.
A tener en cuenta, que el sobrecalentamiento genera reacciones de Maillard, reduciendo la digestibilidad de la fracción proteica, especialmente de la Lys y de la Cys. Por el contrario, un tratamiento térmico insuficiente no reduce adecuadamente la actividad de los IT (Fontaine et al., 2007; González-Vega et al., 2011) con pérdida notable del valor nutricional.
Una vez pr...
