A diferencia de Europa donde el trigo es la principal fuente de energía, y se emplean tortas de soja de baja proteína, colza o harina de girasol, las dietas en Sudamérica se basan principalmente en cereales como el maíz, oleaginosas como frijol de soja, que se usa procesadas como harina integral y/o torta (que es el co-producto de la extracción del aceite) y en un menor porcentaje se trabaja con girasol también, en forma de harina integral y torta.
Como fuente de energía se trabaja con aceite de soja, aceite de palma, aceite acidulado de soja (oleína de soja), aceite acidulado vegetal (oleína vegetal), mezcla de soja, girasol y ácidos grasos de palma y sus blends con aceite de palma.
Los datos sugieren que mayor dureza se correlaciona con un mayor porcentaje de prolina y una reducción de ácido aspártico, lisina y triptófano como parte del contenido de proteína total del maíz. La prolina está muy involucrada en determinar la arquitectura de la proteína y se encuentra en altas concentraciones en la γ-zeína.
MAÍZ
El maíz es el ingrediente alimenticio más importante en aves y proporciona aproximadamente 65% de la energía y 20% de la proteína en las dietas (Cowieson, 2005).
La producción nacional de maíz es insuficiente para cubrir la demanda, por lo que Perú importa maíces de distintos países, principalmente de los EE.UU.
El grano blando requiere menos energía y menos tiempo para moler que el grano duro.
Teniendo estas diferencias de genética de granos de maíz, nos toca revisar la vitreosidad en los granos de maíz, parámetro relacionado con la dureza del grano.
La vitreosidad es una medida de la cantidad de endospermo vítreo o duro presente en el grano y está relacionada con la evolución desarrollada por el grano para protegerse del proceso de digestión y el clima.
El maíz de Norteamérica tiende a tener menor grado de dureza que el de Sudamérica.
DUREZA Y VITREOSIDAD DEL MAÍZ
El maíz de los EE.UU. es semiblando y dentado, y contiene dos tipos de células de endosperma en el mismo grano.
Parte del endosperma consiste en células que con una combinación cristalina dura de almidones y proteínas.
El resto del endosperma consiste en una combinación de almidón y proteína más blanda y opaca.
Debido a estas características, las variedades de alta producción norteamericanas son semiblandas y se quiebran más fácilmente que las variedades más duras, como son los maíces sudamericanos, de origen argentino, brasilero o boliviano.
Las prolaminas (proteínas) del maíz,...
