Mitigar los riesgos microbianos de la cadena de producción es esencial para garantizar la seguridad del alimento destinado para el animal y por ende el consumo humano de proteína animal.
La contaminación del alimento puede ocurrir en cualquier etapa de su producción, desde el trasbordo de la materia prima, el almacenamiento, durante la producción en la línea de procesamiento o en la granja.
Etapas de producción donde puede ocurrir la contamicación del alimento.
Cuando las condiciones para el crecimiento microbiano son óptimas, enterobacterias como la Salmonella pueden convertirse en una amenaza significativa para la calidad y seguridad del alimento terminado y consecuentemente una amenaza para las aves y los humanos. Un ejemplo de este tipo de amenaza, difícil de detectar en los chequeos de rutina, es la Salmonella, pues puede entrar en un estado letárgico, y por ello lleva a los productores a la conclusión errónea de que las materias primas para el alimento y las líneas de producción están libres del patógeno.
La activación de la Salmonella en estado letárgico y de otras enterobacterias puede ocurrir debido a la exposición a temperaturas y niveles de actividad de agua más altos. Esto puede suceder en cualquier etapa de la producción, como por ejemplo durante el almacenamiento de materias primas, el proceso de molienda o las pausas en la producción. Estos cambios permiten que el metabolismo de los microorganismos se reactive y puedan proliferar. Además, al pasar el proceso de molienda los nutrientes se vuelven más accesibles para las enterobacterias, habilitando su ingreso, multiplicación y desencadenando la contaminación cruzada a lo largo de la producción.
En la Gráfica 1 se muestra el aumento de las unidades formadoras de colonias de enterobacterias antes y después de la molienda.
Gráfica 1: Incremento de enterobacterias después de la molienda.
Cuando los microorganismos están presentes y la accesibilidad de nutrientes incrementa durante la molienda empieza también una degradación de nutrientes. Esto implica que los microorganismos consumen los nutrientes y reducen su disponibilidad para el animal, lo que resulta en un declive en la eficiencia de la producción. Por ejemplo, un estudio realizado por DiConstanzo en el 2009 señaló que la pérdida de peso promedio del maíz debido a la degradación de nutrientes causada por microorganismos es 7% (DiCostanzo, 2009).
Existen varias soluciones que pueden contribuir a la reducción de riesgos y crecimiento de ...
