El consumo global de carne de pollo ha crecido de una manera vertiginosa en los últimos años. Esta proeza, que se debe, en gran parte, a los muchos atributos de la carne del ave, tiene sus verdaderas raíces en los avances simultáneos de la genética, sanidad aviar, nutrición y manejo a lo largo de la historia reciente de la avicultura.
La suma de los logros alcanzados por estas áreas, ha convertido a los pollos de antaño, de crecimiento lento y débil conformación, en aves dotadas de gran capacidad de conversión de proteína vegetal en carne, de asombrosa tasa de desarrollo y de robusta conformación.
Esta admirable efectividad productiva, al permitir aumentar, año tras año, la oferta de carne al mercado y reducir, concomitantemente, los costos productivos y la edad de faena, ha convertido a los modernos pollos en una fuente de proteína de calidad, abundante y asequible. A despecho de estos significativos diferenciales productivos, el sinfín de “amenazas” a la que están expuestos los pollos sigue presente al diario de sus cortas vidas, todavía.
Aunque inherentes a la propia actividad avícola, en mucho de los casos, estas amenazas necesitan tener sus efectos neutralizados, o por lo menos aminorados, por medio del manejo integrado de la cadena de producción a fin de asegurar la calidad y el rendimiento de la canal y, por extensión, la salud económica de la empresa
Lesiones en patas y piel
Las lesiones de patas y de piel son las que mayormente, pero no exclusivamente, más afectan a las aves durante el engorde.
Lesiones de la piel
Las lesiones en la piel de la espalda y, en menor proporción, en la de la pechuga y los muslos, generan pérdidas económicas importantes por la “segunda” que suelen generar.
En Brasil, los problemas de piel -dermatitis, celulitis, rasguños u otros- son la tercera causa de decomiso de canal en las empresas avícolas
Las lesiones de piel pueden originarse de la acción aislada o combinada de distintas causas:
- Densidad de alojamiento y su interacción con el peso y la edad de faena
- Uso de particiones en las naves
- Disponibilidad de bebederos y comederos
- Cantidad de grasa subcutánea
- Velocidad y/o calidad del emplume
- Irritabilidad del lote
- Tranquilidad del ambiente de la nave
- Clareo
- Manejo de la ventilación e iluminación
- Suministro de pienso
- Funcionamiento de los comederos
- Cuidados al recorrer la nave durante el engorde
Lesiones en las patas
La calidad de patas, aunque no sea un factor causante de la “segunda”, cuenta económicamente, y mucho, para las empresas, no solamente por ser las patas un producto de considerable valor económico en el mercado internacional, sino que también por su relación directa con el bienestar de las aves y el desempeño del engorde.
Igualmente multifactorial, las lesiones de las patas pueden originarse de la acción individual o conjunta de diferentes causas:
- Interacción entre la densidad de alojamiento, el peso vivo y la edad de faena
- Material, espesor y el manejo de la cama
- Manejo ambiental de la nave, mayormente en el invierno y estación de lluvia
- Nutrición
- Dietas vegetales
- Salud intestinal de la parvada
La importancia de la pre-faena
Al final del ciclo de engorde los lotes son trasladados al matadero.
El proceso de transferencia está conformado por cuatro operaciones distintas, pero interdependientes, cuyo conjunto se conoce por Pre-Faena.
- Ayuno
- Captura
- Transporte
- Espera
Por las muchas amenazas a la calidad y al rendimiento de canal presentes en sus operaciones, que pueden dañar, en pocas horas, la integridad de las aves, la Pre-Faena es de gran riesgo para la calidad y el rendimiento de la canal. Sin embargo, la experiencia demuestra que las empresas no le dedican la atención que se merece, por no haber, a menudo, un responsable formalmente asignado para la supervisión de los trabajos, lo que me hace apodarla de “Tierra de Nadie”.
El ayuno
Se hace ayunar a los pollos antes de la faena para minimizar el riesgo de contaminación durante la evisceración. El ayuno viene acompañado, naturalmente, de una merma del peso vivo –hasta 6 horas tras el retiro del pienso. La merma del pienso se da por excreción y, a partir de ahí, por consumo de las reservas del ave.
Para que esta merma no se escape del control e inflija consecuencias económicas dañinas e irreversibles para las empresas, los responsables por dibujar y supervisar el programa de ayuno necesitan tener en cuenta sus múltiples causas -Gráfica 1-:
Gráfica 1. Relación entre el tiempo de ayuno, la temperatura ambiente y la merma de peso vivo
Pérdida de glucógeno
Al retirarse el pienso el hígado está lleno de glucógeno. Siendo la pérdida de glucógeno de 2,25 g/h a 20°C, habrá una pérdida de glucógeno de 4,5 g por ave hasta que se termine de pasar el pienso (2h). Así, la merma será de 450 g por cada 100 aves de 1,808 Kg de peso vivo.
Deshidratación
Proviene del esfuerzo del ave para mantener el equilibrio acido-base
Pérdida de electrolitos
Cuando está sin ingerir alimento, el ave pierde sodio y potasio en su esfuerzo de mantener el equilibrio ácido-base.
Pérdida de grasa
La actividad metabólica sigue usando las reservas corporales. Por cada 1h adicional de ayuno hay una merma de 4,52 g por ave de 1,808 Kg y de 6,78 g por ave de 2,712 Kg, además del aumento de 0,5 en el índice de conversión. Un ave de 1,808 Kg exige 3,166 Kg de alimento a una IC de 1,75. Así, 1h extra de ayuno hace bajar el peso a 1,803 Kg y sube el IC a 1,76.
La captura de las aves
La captura de las aves sigue siendo mayormente manual en todo el mundo, aunque en algunos países la captura por máquina disfrute de una creciente aceptación. Aunque el peso vivo y la construcción de las naves pueden interferir con la captura manual, son el factor humano y el método las dos principales variables a poner en riesgo la calidad y el rendimiento de canal. Los equipos de carga son clave para el éxito de las capturas de pollos
Para conseguir una carga con éxito hay que capacitar a los equipos de carga para que conozcan bien al trabajo y lo ejecuten correctamente. Hay que supervisarlos de cerca para asegurar que la carga se desarrolla correctamente y cumpla el tiempo asignado a cada carga. Además, es fundamental respetar y motivar al equipo de trabajo
La captura se puede hacer por las patas, por el pescuezo o individualmente.
Los tres métodos, que requieren de equipos de tamaño crecientes, tienen sobre la calidad y rendimiento de canal un impacto elevado, moderado y muy bajo, respectivamente.
En función a esto, a los distintos métodos se pueden asociar distintos defectos de canal:
Patas
Se puede asociar las lesiones externas de alas y pierna y lesiones internas de ala y muslos, acompañadas o no de fracturas y/o dislocaciones.
Pescuezo
Se pueden atribuir lesiones externas en la parte inferior del ala, acompañadas o no de fractura y/o dislocaciones, y lesiones externas de piernas.
Individual
Le corresponde la casi inexistencia de lesiones de canal.
El transporte al matadero
Estudios demuestran que la mortalidad oscila entre 0,02% y 3% en el mundo. A despecho de su inmenso peso económico, la mortalidad suele no despertar la atención de las empresas, lo que es una gran equivocación.
Tomemos, como ejemplo, una empresa que faene 100 mil aves/día y tenga una mortalidad promedia de solo 0,05%, un porcentaje que, de verdad, no impresiona, ¿no es cierto? Todavía, cuando evaluamos su impacto en la faena anual, un análisis que no se hace muy a menudo en las empresas, la percepción de su dimensión cambia dramáticamente:
- 100 mil aves/día=30.000.000 aves/año
- 0,05% mortalidad promedia anual =15.000 aves muertas/año
- 15.000 x 2,4 kg peso vivo =36.000 kg peso vivo/año
- 36.000 kg x 70% Rendimiento faena = 25.200 kg producto/año.
- 0,05% Mortalidad
La mortalidad es una pérdida que no es atribuible al transporte, exclusivamente, sino que está compartida entre tres grandes áreas:
Granja
Corresponde el 40% de la mortalidad total, que tiene que ver con la salud del lote, el manejo pre-captura y el ambiente térmico durante la captura y el pre-transporte.
Pretransporte
Toca un 50% de la mortalidad total, que adviene de la asfixia durante la captura o viaje, dislocaciones, fracturas y golpes con hemorragias causados por la captura, carga o transporte, y que o causan la muerte del ave o le impide soportar las condiciones extremas del viaje.
Planta
Contribuye con un 10% del total, debido a la incapacidad de contrarrestar el estrés térmico del viaje, de golpes o asfixia en la descarga debido a los contenedores rotos y/o fallas en la descarga
Las lesiones producidas durante el transporte están asociadas, mayormente, a las malas condiciones de conservación de las jaulas y contenedores. Por ello, el mantenimiento continuo de estos equipos y el reemplazo de los que ya no se pueden recuperar contribuyen, positivamente, para la calidad de canal.
Se ha comprobado que las buenas condiciones ofrecidas a las cargas vivas durante la espera, en el andén o en el muelle, ayudan a bajar el estrés térmico pos-transporte y a reducir la mortalidad. Para tanto, el área de espera debe ser aireada y proteger las cargas de la incidencia directa del sol y del frío extremo, ofreciéndoles una temperatura confortable (Grafica 2).
Gráfica 2. Relación entre el tiempo de espera en la planta y la mortalidad en función a distintas temperaturas ambientales (Vieira, 2008)
Tiempo de espera
Tan importante cuanto el control ambiental es el control del tiempo de espera de las cargas, pues este está vinculado, directamente, a la merma pre-faena. Por ello, hay que acordarse que el muelle no es un aparcamiento, sino un área de transito rápido en el que el flujo de las cargas se debe manejar en base al orden de llegada, salvo alguna excepción, y el tiempo de espera ser estrictamente monitoreado. Como vimos, son muchas las amenazas a la integridad física de las aves que existen en el transcurso entre la granja y la planta.
La neutralización, o aminoramiento, de sus efectos sobre las aves depende de un abordaje sistémico de la cadena de beneficio y del trabajo integrado de las distintas áreas. En este esfuerzo conjunto lo que cuenta no es cada área o cada quien, sino que la preservación de la calidad y del rendimiento de canal y los resultados económicos de la empresa
