Desde el procesado del pollo de engorde: ¡Preparándonos para alimentar nutritivamente al mundo!

¡El mundo moderno plantea dos grandes desafíos para el negocio del pollo de engorde!

• No para de crecer. Ya somos 8 mil millones.

• El consumo de carne de pollo aumenta sosteniblemente.

 

Dentro de este crecimiento gradual hay varios grupos humanos que padecen hambre y/o están desnutridos, debido a la dificultad para mejorar la calidad de los alimentos que consumen: Niños, ancianos, desempleados completamente y otros de forma parcial, refugiados legales e ilegales, indigentes, indígenas, etc. 

Muchos de ellos esporádicamente pueden llegar a consumir y disfrutar la carne de pollo: Esta realidad cotidiana plantea un gran reto social: ¿Es posible direccionar el costo de una parte de su proceso y ofrecerlo a algunas comunidades desprotegidas?

¡Afortunadamente el pollo sigue consumiéndose a pesar de no existir campañas sistemáticas para dar a conocer todos los beneficios nutricionales que tiene esta milagrosa carne!

En este punto me pregunto: ¿Por qué los dirigentes de estas asociaciones avícolas han sido discretos con el propósito de divulgar todos los beneficios nutricionales comprobados científicamente que tiene la carne de pollo?

Contiene el mayor porcentaje de proteína – 21% – de origen animal terrestre. Además, vitaminas, minerales que contribuyen de manera efectiva a mantenernos nutridos y saludables. En Google se encuentran los beneficios detallados en los distintos órganos y sistemas que conforman el ser humano.

¡GRANDES RETOS, PERO ALCANZABLES!

Un mega producto demanda efectuar dos gestiones permanentes: 

Ajustar todos los Decomisos y Desperdicios a los parámetros gerenciales, ampliamente divulgados en artículos publicados en físico y digitalmente a través de los distintos medios.

Planificar el aumento de la producción de pollos mensual, teniendo presente crear una infraestructura y los sistemas de operación apropiados a fin de que las Pérdidas de Productos Vendibles (PPV), estén dentro de parámetros de gestión.

Verificación del cumplimiento y/o disminución de los parámetros de control establecidos en las etapas de prefaena.

• CERRAMIENTOS 

Los galpones pueden estar divididos en varios grupos de aves, equivalentes a las cantidades de animales a capturar, enjaular y subir las jaulas a los camiones. 

Cuando los galpones no tienen cerramientos, las cuadrillas de recolección deben construirlos. Para tal efecto, los recolectores deben seguir disciplinadamente el procedimiento establecido por las compañías. Se citan algunos:

+ Ingreso a las casetas. El personal de captura debe caminar despacio y en silencio, con el propósito de no ocasionar estrés a los pollos.

El grupo de recolectores debe lograr que los animales se comiencen a mover tranquilamente hasta el sitio donde se encuentran los trabajadores que realizarán el atrape y enjaulado.

Logros: Disminuir significativamente los arañazos, hemorragias, hematomas, dislocaciones en los muslos y/o alas, etc.

Estos sufrimientos van en dirección opuesta a los lineamientos establecidos por el área de Bienestar Animal.

+ La manipulación de los arrumes con jaulas llenas y su adecuada organización en los camiones son determinantes para impedir que las aves sufran afectaciones en su integridad física. Propósito: Una vez llegan a la plataforma debe completarse la altura de los arrumes y transportarlos usando carritos con un diseño especial que tienen un doble beneficio: 

• En los pollos se reduce el estrés ocasionado al interrumpir la tranquilidad que debe caracterizar esta nueva condición: Enjaulado.
• El personal disminuye la curva de fatiga, manteniéndose un rendimiento estable.

Poner en práctica esa filosofía dual donde se conserva un ambiente de comodidad para los protagonistas en la parte final de este negocio: Las aves y quienes las manejan.

• TRANSPORTE DE LAS GRANJAS A LAS PLANTAS DE FAENAMIENTO.

Salvo algunas excepciones los conductores de los camiones tradicionalmente han sido espectadores pasivos. Aprovechan este momento crítico de la subida y organización de la carga para dormir.

Este detalle da la impresión de no tener ninguna responsabilidad en cuanto a la calidad física de esta frágil carga que transportan y total desconocimiento de la exactitud en la cantidad de pollos que movilizan. Se limitan a recibir de parte de la granja la remisión que entrega en la planta.

Durante el transporte se debe estar monitoreando estos tres detalles:

• Temperatura y humedad relativa en el interior de la carga donde se concentra la mayor cantidad de calor evaporativo. Cuando se sale de los parámetros establecidos, por ejemplo: climas calurosos: temperatura:22ºC – 26ºC y HR:65%, debe poner en operación los ventiladores ubicados detrás de la cabina. Propósito: reducir los pollos ahogados por estrés calóricos (DOA)
• En la carretera, al tomar las curvas debe bajar la velocidad a unos 40 km/hora para disminuir los efectos de la fuerza centrífuga que desplaza los pollos lateralmente golpeándose las alas.
• Al acercarse a los reductores de velocidad, el conductor del camión debe ir bajando gradualmente para pasar sobre ellos lentamente. De esta forma se disminuye la levitación de las aves donde se impacta la espalda con la parte superior de las jaulas o contenedores. Cuando caen se golpean las pechugas, ocasionándole hematomas en ambas partes: espalda y pechuga.

Pollos ahogados (DOA)

El monitoreo de los pollos muertos por estrés en climas calurosos reviste la mayor importancia, debido al impacto directo en el rendimiento en carne y los gastos de operación antes de llegar a la planta.

A los detalles mencionados anteriormente durante los cerramientos, captura, enjaulado de los pollos se deben supervisar el calor evaporativo a partir del instante cuando se inicia la organización de los arrumes de jaulas con pollos. Para tal efecto, se debe acondicionar el entorno alrededor de los tráileres donde se están cargando, tales como:

• Protección de la luz solar, uso de toldos móviles.
• Baterías móviles de ventiladores con humificadores.
• Mojar las aves a medida que se vayan organizando en la plataforma.
• Acondicionamiento de la infraestructura que debe instalarse en el tráiler para crear una renovación del aire interior, ingresando por los pasillos a todo lo largo de la carrocería.
  • Propósito: conservar a las aves dentro de los parámetros de confort. 22ºC – 26ºC y Humedad relativa (HR) alrededor del 65%.
    De igual manera, en la planta debe existir otras instalaciones diseñadas para que los animales estén tranquilos -carencia de estrés calóricos -, esperando su turno de proceso.

Si se cumplen disciplinadamente las sugerencias relacionadas anteriormente, es posible reducir el tradicional parámetro de gestión: 0,10% sobre el total de los pollos recibidos en la faenadora para el proceso mensual. Algunas empresas en Latinoamérica están trabajando para disminuirlo y estabilizarlo en el 0,05%, ejemplo:

• Proceso mes: 1`000.000 de pollos
• Índice tradicional DOA: 0.10%
• Total, aves/mes: 1.000 pollos
• Nuevo índice (NDOA): 0,05% equivalente a solo 500 aves/mes
• Aumento anual: 6.000 pollos.

Durante el faenamiento se producen una serie de situaciones que afectan la calidad y el rendimiento en carne medida antes de ingresar las carcasas al prechiller. Seguidamente se relacionan las más relevantes:

Colgado de aves en el transportador aéreo de sacrificio:

• El ambiente de oscuridad requerido – luces azules, rojas o verdes– debe estar debidamente adecuado.

• • La renovación continua del aire para disipar el polvo y materia fecal seca que se genera durante la ubicación de las aves en los ganchos, utilizando ventiladores ruidosos afectará el bienestar tanto del personal como de los animales.
    • Este detalle afecta el rendimiento de los trabajadores y la relajación de los pollos.
  • La correcta instalación y graduación del masajeador de pechugas acorde con el tamaño de las aves que se están procesando, es un factor determinante para que lleguen debidamente tranquilas al aturdidor.
  • El acceso al aturdidor debe evitar que las aves padezcan Prechoque. Si ocurre se incrementará el aleteo intenso y muchos animales saldrán de la tina debidamente conscientes.
    • Consecuencias: hemorragias, hematomas, dislocaciones en alas, etc.
  • El trayecto de la salida de la tina y la entrada a las guías de los sacrificadores automáticos y/o personal que corta los vasos sanguíneos debe demorarse de 10 a 12 segundos, cumpliendo las etapas tónicas y clónicas.

• El sacrificio y desangre adecuado requiere que las variables eléctricas que rigen aturdimiento estén debidamente ajustadas, evitando la electrocución de los pollos y las rupturas de los huesos frágiles del tórax y los vasos sanguíneos que irrigan los músculos de esta parte del cuerpo. Así mismo, el tiempo de desangre debe considerar la temperatura ambiente y la altura sobre el nivel del mar.
  • Propósito: los pollos deben ingresar a la escaldadora completamente muertos, luego de evacuar entre el 45% y 50% de la sangre. El cumplimiento de este detalle puntual permite lograr el objetivo del rendimiento en seco de la carcasa antes de caer al prechiller. Todos estos datos han sido mencionados en artículos anteriores.

• El escaldado debe llevarse a cabo con la inmersión total de los pollos durante todo el trayecto, una turbulencia del agua apropiada en la superficie de los tanques facilitando la dilatación de los folículos y el desprendimiento de las plumas debido a la desnaturalización de la proteína, condición sine qua non para lograr un desplumado productivo.

• Este desplumado demanda que se cumpla siempre entre otras las siguientes condiciones:

• • Suministro permanente de agua tibia: 34ºC a 38ºC
  • Dedos colocados con la dureza acorde con la parte de los pollos que van a estar en contacto
  • Dedos completos y en buen estado.
  • La parte superior de las desplumadoras deben estar cubierta para conservar el calor que existen durante el retiro de plumas
  • Desplumadoras inclinadas secuencialmente hacia abajo a la salida para aumentar la eficiencia en la remoción de las plumas de las alas del pollo que están insertadas en el músculo al igual que las de la cola.
  • Revisión de los dedos al finalizar el turno diario para reemplazar los gastados, partidos y caídos. De esta manera, se garantiza un desgaste uniforme.

• Recordar parámetro de consumo: 1 dedo por “mínimo” cada 2000 pollos procesados.

• Evisceración

Si los tiempos de ayuno y recolección de aves establecidos se mantiene dentro de los parámetros establecidos y las afectaciones en la calidad de los pollos eviscerados:

• Manchados por piel.
• Contaminados por alimento
• Perdidos durante el faenamiento

Adicionalmente, se ajustan a los índices de gestión, el acumulado de las pérdidas por los distintos conceptos deben estar dentro de estos datos de referencia o ser inferiores.

Esta información se actualiza como los conocidos Guinness Récords. Ejemplo:

• Proceso mensual: 1´000.000 pollos
• Peso promedio vivo: 2.3Kilos
• Total, Kilos: 2´300.000 Kilos

Extrapolado a un año representan 49.680 Kilos extras 

Para una empresa que faena 5 millones de pollos/mes, equivale a 248.400 kilos de carne de pollo adicionales.

A medida que se vayan alcanzando estas nuevas cantidades, los resultados de haberse creado una Cultura de Microgestión, los rendimientos irán subiendo y los costos de proceso por kilo de pollo comenzarán a disminuir, incrementando la competitividad en el mercado.

Esta soñada condición permitirá ofrecer productos de Calidad Grado A, a los segmentos más vulnerables de la sociedad, donde comer carne de pollo, significa lograr la gloria por alimentarse nutritivamente. Este sector especial de la economía seguirá aumentando el consumo, porque las empresas han definido un precio muy accesible a sus ingresos.

El complemento de lo anteriormente analizado es determinar el momento en que las asociaciones avícolas y las compañías que las conforman decidan prudente pero irreversiblemente la hora de aumentar los encasetamientos en las diferentes etapas de este negocio.

Esta nueva fase debe ser gerenciada con las directrices de las empresas conscientes: “¡Crecer amigablemente con el miedo ambiente y la humanidad que consumirá la mejor proteína animal del mundo!”

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