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Tradicionalmente en las plantas se centra la atención en la Reducción de Decomisos. Estos se definen como los retiros parciales o total de las aves, resultado de un inadecuado manejo durante las operaciones de Prefaena y Faenamiento. Durante las visitas a las plantas de procesamiento se observa otra Oportunidad de Mejoramiento, la cual se encuentra sobre los equipos y los pisos principalmente: Partes o pollos Calidad Grado A.
El propósito de este artículo es invitar a los lectores para que dentro del control de pérdidas en rendimiento, incluyan esta situación denominada: Desperdicios, que en algunas plantas llegan a representar una importante cantidad de kilos de primera que terminan aumentando los subproductos recibidos en las plantas que los procesan.
¿Por qué se originan?
A manera de ejemplo, se relacionan las siguientes circunstancias puntuales:
- A pesar de que los ganchos son los adecuados para el peso de las aves que se están sacrificando, el personal no lleva las patas hasta el fondo de los ganchos.
- Actualmente se procesan pollos grandes –pesos superiores a 3,0 kilos-, cuyas patas son gruesas. Por lo tanto, su espesor y la rigidez del gancho no permite que ellas lleguen hasta la parte inferior de los mismos.
Como las patas no queda debidamente sujetadas, algunos pollos se caen en las siguientes etapas del proceso:
- Desangrado
- Escaldado
- Desplumado
- Evisceración
Túnel de Desangre
Dependiendo de la velocidad de proceso y las características de esta área, en muchas ocasiones las aves no se pueden recoger para ser recolgadas. Por tal motivo, la sangre las va cubriendo. Por esta razón llegan finalmente a la planta donde se procesan los subproductos.
Escaldado
Producto de la turbulencia que tiene el agua para facilitar la apertura del folículo, los pollos se salen de los ganchos. Al terminar el proceso una vez que los los tanques han sido desocupados, se encuentran totalmente cocinados. Son otra parte de la materia prima circunstancial que recibe la procesadora de subproductos
Desplumado
La rotación de los discos porta dedos al pasar las aves, facilita su caída. En muchas plantas, las plumas son recolectadas usando bandas transportadoras que las movilizan fuera de la planta, donde se almacenan temporalmente en tolvas. En otros casos, los pollos caen directamente a la canal que se encuentra en el piso. Una permanente recirculación de agua, evacua las plumas mezcladas con los pollos a otra sección donde se depositan transitoriamente en tolvas.
Evisceración
El posicionamiento de las aves en los equipos que conforman la infraestructura automática, a veces no es el adecuado. Es por ello que durante el funcionamiento de las máquinas, los pollos se caen sobre la bandeja recolectora ubicada en la parte inferior. En otros casos, terminan en el piso. La reglamentación Sanitaria en algunos países – especialmente los que preparan productos para exportación -, no permite el reproceso.
Consecuencias: esta carne se envía a las plantas procesadoras de subproductos.
Infraestructura Ineficiente
El procesamiento de las aves requiere que se desplacen colgados en transportadores aéreos a lo largo del faenamiento. Por lo tanto, se debe disponer de una red de canales en algunas secciones en el área de Evisceración.
En ocasiones se observa que las canales recolectoras especialmente entre las diferentes máquinas, no están instaladas. Al salirse las aves de los ganchos, caen al piso, donde se contaminan. Dependiendo de lo estricto que sea la reglamentación sanitaria, se llega a situaciones en los cuales el reproceso no se acepta.
Una situación similar ocurre con las menudencias: Hígados, Corazones, Mollejas, Pescuezos y Patas.
SECCIÓN DE TROZADO Y DESHUESADO
En la sección de Trozado y Deshuesado el porcentaje de desperdicios es muy crítico en algunas plantas. En ellas se aprecian los siguientes detalles:
Partes
Son movilizadas en bandas transportadoras que, al momento de ser descargadas a los contenedores, no se depositan dentro de ellos. Se caen al piso porque el tramo de canal o tobogán es muy corto y angosto. Si se produce un represamiento de piezas, éstas se van saliendo de las canales cayendo también al piso.
Carne deshuesada
Es transportada mediante bandas. Al no tener el ancho adecuado, se detecta que pequeños pedazos se alojan debajo de la banda sanitaria. Continúan pegadas a esta hasta cuando se cae al piso o se haya afectado totalmente su textura, enviándose al tanque donde se depositan los desechos.
Soluciones para esta costosa problemática
CAÍDA DE POLLOS DE LOS GANCHOS EN EL TRANSPORTADOR AÉREO DE MATANZA.
Afortunadamente ya existen ganchos expandibles en el área donde se deslizan las patas, permitiendo que lleguen hasta la parte inferior.
El sistema retráctil de sujeción garantiza que los pollos no se salgan durante las operaciones de Desangre, Escaldado y Desplume. Resultado de este rediseño operacional, los ganchos también garantizan que al pasar los pollos a través de las desplumadoras, las dos patas se mantienen correctamente ubicadas. De esta manera, se logra solucionar el problema de situar personas a la salida de la última desplumadora, para que pongan la pata en el gancho nuevamente. En consecuencia, los pollos llegan a la cortadora de patas bien posicionados, a fin de que esta operación se realice adecuadamente.
En plantas donde el proceso de evisceración no es automático, el colgado de los pollos en el transportador aéreo, demanda especial cuidado. Si las aves no quedan bien colocadas y sujetadas en los ganchos, durante su manipulación para que el personal gradualmente le vaya retirando todas las partes del sistema digestivo, se salen y caen a la canal donde se descargan las vísceras no aptas para el consumo humano. En otras partes del trayecto también se caen al piso. Con el fin de solucionar esta problemática, se recomienda revisar:
- Las condiciones ergonómicas del personal que cuelga los pollos en el transportador aéreo. Así mismo el método de trabajo utilizado. Ambos aspectos deben ser los adecuados.
- El uso cotidiano de los ganchos ocasiona que el área por donde se deslizan los muñones se expanda. Por ello, se afecta el nivel de sujeción que siempre debe tener. Constatar esta condición crítica en los ganchos es una tarea que el personal responsable de administrar la planta y específicamente la zona de evisceración, que junto con el grupo de mantenimiento deben estar evaluando permanente durante la jornada.
- Con el propósito de evitar que las menudencias – Hígados, Corazones, Mollejas -, se caigan al piso el recorrido de estos productos a través de las bandejas, canales y ductos, su desplazamiento debe ser fluido. De esta manera no se forman cuellos de botella.
En la sección de trozado y deshuesado, el supervisor debe estar evaluando la forma como los operarios manipulan los pollos enteros y partes removidas. La meta es que ambos flujos se movilicen sobre las bandas transportadoras. Cuando estas partes no se colocan dentro de superficie del transportador, comienzan a detenerse, acumularse y por último caerse al piso. Una situación similar ocurre cuando el mecanismo que retira la estructura ósea de la pechuga se desajusta y no las descarga dentro de las cajas o tanques. Este material es procesado mecánicamente en otro lugar.
En resumen, la disminución de los desperdicios es una actividad que demanda la evaluación permanente de la Calidad y Efectividad de los distintos procesos que se hacen en la planta.
Los trabajadores deben manipular todas las partes vendibles con un nivel de rendimiento y mucho cuidado con el objetivo de que siempre se desplacen dentro del sistema de transporte que tiene la planta. La administración también debe estar monitoreando cada detalle que potencialmente puede facilitar la caída de productos al piso. Esta disciplina operacional ayuda a incrementar el Rendimiento en carne en la planta. Esta cantidad de kilos adicionales hace posible reducir el costo unitario de los productos procesados.
