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Las canales mojadas y humeantes ingresan a la línea de desplumado y, después de pasar por las máquinas, emergen al final de la última desplumadora exentas de plumas. El proceso, que parece ocurrir por magia, es fruto del trabajo de los dedos de goma cuyo éxito está vinculado a distintas variables. Dedos de calidad, aunque más caros, son más duraderos, por lo tanto, más económicos a largo plazo, comparado a sus análogos más baratos.
Otra variable importante es la cantidad de dedos por máquina que, a su vez, depende de la cantidad de dedos por disco y discos por máquina, es otra variable importante.
Cuantos más dedos disponibles, mayor es el acceso a las plumas y, así, más suave y efectivo es el desplumado, con menos probabilidades de lesiones a las canales y presencia de plumas residuales, respectivamente.
La dureza de los dedos ejerce un papel importante en el desplumado. Como la dureza y la agresividad del trabajo que ellos realizan son directamente proporcionales, al elegir la dureza a ser usada, se debe considerar la recomendación del proveedor de las desplumadoras, el tipo de escaldado utilizado por la empresa y el tipo de producto que fabrica.
No se puede descartar el importante aporte de la experiencia operacional en la decisión, que suele asignar la dureza en consonancia con el rol de cada desplumadora en la línea. No importa la dureza usada; hay que verificarla con un durómetro para asegurar su conformidad.
El uso hace que los dedos pierdan las ranuras, lo que puede ser acelerado por el uso de agua tibia en las desplumadoras. También se rompen por la fatiga del material, que puede ser apresurada, por ejemplo, por la mala costumbre de extraer la casi totalidad de las plumas en la primera máquina. Dichas condiciones, al reducir la efectividad de los dedos, pueden contribuir a aumentar la presencia de plumas en la canal y/o la incidencia de rotura de alas y rasgadura de piel. Por eso, es fundamental reemplazar, idealmente todos los días, los dedos desgastados, rotos y faltantes. El no hacerlo es un ahorro sin sentido, pues la pérdida económica oriunda de los defectos de la canal producidos por los dedos faltantes o inservibles será muy superior al ahorro que se pueda conseguir.
Se debería disponer de herramientas adecuadas que faciliten y agilicen la colocación de los dedos y aseguren su correcto encaje en los discos, un prerrequisito para su buen funcionamiento.
Finalmente, no se debe descuidar la higiene de los dedos al final de la faena, para combatir la proliferación de microorganismos y reducir el riesgo de contaminación cruzada*. *Arnold, J.W., Bacterial Contamination on Rubber Picker Fingers Before, During, and After Processing, 2007 Poultry Science 86:2671–2675